Николай Федоренко - Японские записи

Употребление зеленого чая в Японии, а также в других странах Востока и Юго-Восточной Азии, где его пьют сотни миллионов людей на протяжении многих столетий, достаточно убедительно свидетельствует о том, что зеленый чай, несомненно, является полезным и, более того, в какой-то мере целебным напитком.

В одной из древних китайских врачебных книг отмечается, в частности, что «чай помогает желудку в варении пищи, утоляет жар, жажду и тоску, чистит голову и глаза, отгоняет сон и забвение, истребляет всякую заразу…».

Как мы уже отмечали ранее, японцы по-своему заваривают чай. Чтобы по достоинству оценить и аромат и вкус чая, его надо уметь должным образом заварить. Они часто кладут щепотку зеленого чая непосредственно в чашку, а не в чайник, заваривают кипятком, а не кипятят на •огне и накрывают чашку крышкой. Заваривается, а не кипятится чай именно потому, что слишком высокая температура приводит к испарению и уничтожению содержащегося в чайном листе теина и кофеина. Запаривание же чая горячей водой способствует растворению ароматических веществ и придает чайному напитку пряный вкус. Через несколько минут хорошо распаренные лепестки чая как бы вновь распускаются, и вода приобретает желтовато-зеленоватый оттенок. Как правило, чай заваривается несколько остуженным кипятком, однако в некоторых местах Японии немногочисленные сорта чая настаиваются на дождевой или снеговой воде. Неправильное запаривание чая приводит к снижению вкусовых и целебных качеств напитка, а нередко и к его порче. Лучшие, отборные сорта японского зеленого чая – «гекуро» – «яшмовая роса» – завариваются водой кипяченой, остуженной до шестидесяти–семидесяти градусов, при этом рекомендуется нагреть до этой температуры и чашку; обычный зеленый чай – «сэнтя» – заваривается при температуре воды семьдесят пять – восемьдесят пять градусов. Низкие сорта зеленого чая – «бантя» – завариваются при температуре воды до ста градусов. Хороший настой зеленого чая получается приблизительно в течение одной минуты. Считается, что наилучший настой чая получается через пять–восемь минут после заваривания. Определено, что при первой заварке чая в настой переходит около шестидесяти процентов танина и других целебных веществ. При второй – тридцать процентов, а при третьей – лишь десять процентов. Рекомендуется поэтому заваривать чай один раз. Однако зеленый чай заваривается чаще всего два раза. Есть любители чая, которые выпивают настой, а затем съедают заваренные лепестки зеленого чая. Интерес в этой связи представляют сведения, содержащиеся в опубликованном в нашей печати сообщении В. Назарова «Ароматная профессия». Аромат и вкус чая, отмечается там, что музыка. Они имеют множество оттенков, переливов. Ученые, например, насчитали двадцать пять составных элементов, определяющих аромат. Различные люди могут по-разному оценивать один и тот же сорт чая. Одни скажут: чай пахнет миндалем, другим покажется, что он отдает медом. Все эти тонкие наблюдения, связанные с определением сорта чая, правильностью технологии его переработки, являются специальностью титестера. Таких специалистов в Советском Союзе – считанные единицы. Достаточно сказать, что курсы по их подготовке создаются раз в пятнадцать лет. Титестеру необходима ежедневная практика. Он, как пианист, должен постоянно упражняться, систематически совершенствовать свое мастерство. Средняя норма снятия проб титестера в день составляет цифру сто на одного. Далеко не многие знают, что с годами чай меняет свой аромат и вкус. Механизация процесса вяления листа, например, или изменение температуры и времени его ферментации существенно сказываются на аромате и вкусе чая. Чайный лист дождливого года отличается от засушливого. Августовский чай лучше майского. И все это сразу же определяет титестер, у которого «музыкальная» память. Известно, что более светлые чаинки – золотые типсы – наиболее ценная часть, получаемая от самых нежных лепесточков. Чем их больше, тем чай лучше. Титестером определяется и рецепт – состав байховых чаев из различных номеров фракций, собранных в разное время года. Однако зеленый чай, особенно высших сортов, обычно не смешивается, и он поступает на рынок под своим названием и сортом.

Помимо зеленого чая в Японии культивируются и другие сорта чая, в том числе черные и красные – байховые, но они не пользуются такой популярностью в народе, как зеленый чай. Правда, здесь нередко можно встретить цейлонский чай, отличающийся густым красно-бурым оттенком и своеобразным ароматом. Его употребляют часто с молоком и сахаром. Зеленый же чай в Японии пьют без сахара и молока, считая, что сахар, молоко или лимон лишь портят настоящий вкус чая. Важнейшие ареалы разведения чайного листа в Японии – префектура Сидзуока, расположенная на тихоокеанской стороне страны, равнина Токио, районы Киото и Нагоя, южная часть острова Кюсю. Почти все важные чайные плантации расположены на тихоокеанском берегу Японии. Сбор чайного листа проводится три-четыре раза в год. Большая часть высокосортных чайных кустов находится на нагорных участках.

За многие столетия существования и развития культуры чайного листа, этого вечнозеленого растения, накоплен большой опыт возделывания и выращивания чайного куста различных пород, выработки многочисленных сортов чая, приготовления из него самого распространенного народного напитка. Из свежих листьев чайных кустов одной и той же породы в Японии научились приготовлять сотни различных сортов черного и зеленого чая. При этом у каждого сорта такого чая свои, характерные лишь для него вкусовые особенности, свойственные только ему качества. Каждый сорт чая имеет свое название, нередко весьма поэтическое. В частности, китайский сорт «билочунь» в переводе означает «весна лазоревой раковины», сорт «шифын» – «львиный пик», «лунцзин» – «драконовый колодец», «тегуаньинь» – «железная бодисатва Гуаньинь», «чжэньмэй» – «прелестные брови» и т. п.

Зеленый чай представляет собой засушенные, но неперебродившие, не прошедшие ферментации листья чайного куста. Процесс вяления, просушивания чайных листьев происходит при довольно высокой температуре. Тепловая обработка требует особой тщательности, осторожности. Чайные листья обычно сушатся в специальных решетках над медленным огнем, а иногда – на металлических жаровнях. Часто в зависимости от формы и особенностей жаровен и сушки листьев получаются различные сорта и качество чая. Однако чайные листья при этом сохраняют свой первоначальный зеленый цвет. Зеленый чай бывает различной формы. Например, сорт «лунцзин» имеет плоские, как бы спрессованные листья, для сорта «чжэньмэй» характерна продолговатая, несколько удлиненная форма листа, а у сорта «чжуча» («жемчужного») листья имеют кругловатую форму. Тем не менее все сорта зеленого чая при заварке дают желто-зеленый настой, горьковато-терпкий, вяжущий вкус, тонкий приятный аромат. По свидетельству ученых, витамин С, который содержится в зеленом чае в большем количестве, чем в черном или красном чае, не разрушается при температуре до двухсот градусов.