Егор Данильченко - Откровения повара

Вкратце опишу мясной цех: вдоль всех стен стоят разделочные столы и раковины (для мойки рук, рыбы, костей. Для всего отдельные раковины). В середине цеха находятся два больших разделочных стола. В углу стоит пень для рубки мяса и костей.

Мясник подвёл к своему столу, выдвинул ящик. В ящике лежало ножей десять, разных размеров. «Зачем их так много?!» – спросил я. Он начал объяснять. Описываю все ножи, которые там увидел:

Тонкий нож (сантиметров 15 в длину и 1 в ширину), называется «обвалочным». Служит для «обвалки» (разделки мяса, отделение мяса от кости). Мясник называл его «шилом», из-за его тонкости. Опасное «шило», скажу я вам. Опытному мяснику, в среднем, требуется не больше 7—10 минут, чтобы полностью «обвалить» барашка средних размеров. Полностью очистить мясо от костей! Вот тут я понял, что стоит уважать и бояться таких парней, потому что такой человек, с помощью ножика всего лишь 15 сантиметров в длину, с легкостью может отправить вас на тот свет и скрыть все улики (ваше тело) за минут 20—30. Ну не будем о грустном.

Рыбный нож – длинный и тонкий нож (сантиметров 35—40 в длину и 1—1,5 в ширину). Используется для разделки различной рыбы, отделение филе от костей. Несмотря на его длину, работать им удобно и приятно, из-за его гибкости им очень легко подобрать нужный угол для среза, надреза и резки.

Основной нож – длинный, широкий и толстый нож (сантиметров 25—30 в длину и 6—8 в ширину). Используется для резки, нарезки мяса, птицы и рыбы. Достаточно тяжелый нож, что упрощает процесс резки.

Топорик-тесак – короткий и широкий нож-топорик (длина сантиметров 20 и ширина 15—20), используется для рубки не толстых куриных, бараньих и рыбных костей.

Вот основные ножи из ассортимента мясника, каждого вида по 2—3 штуки, для различных видов продуктов. Одни для мяса, другие для рыбы и т. п.

«Так, поехали дальше» – сказал мясник, проводив меня к странного вида аппарату. «Это – вакууматор, прибор для упаковки полуфабрикатов, который улучшает и увеличивает их срок хранения. Аппарат работает так: берём специальный пакет, вкладываем внутрь какой-нибудь продукт. Далее кладём пакет внутрь прибора, и под воздействием „высших сил“ из пакета высасывается весь воздух, и он благополучно запаивается. Всё просто!» – проговорил он улыбнувшись. После он объяснил мне про разделочные доски, которые также делятся по отношению к продуктам.

Допустим на «рыбной» доске нельзя разделывать мясо, на «мясной» нельзя резать готовую продукцию, ну и т. д. «С мясорубкой думаю, ты знаком» – сказал мясник, указав мне на прибор, по размерам с токарный станок. «Ну, вроде да» – ответил я неуверенно. «Начнём тогда. Бери доску и нож, нам надо сделать фарш на котлеты, для персонала. Я уже все подготовил, осталось только все нарезать и перекрутить в мясорубке» – сказал он.

На столе у мясника лежал большой кусок мяса, яйца, лук и белый хлеб. Отрезав весомый кусок мяса, он положил его на стол напротив, где я подготовил себе «рабочее место». «Нарежь кусочками примерно 5х5 сантиметров, чтобы было удобнее и легче перекрутить его в мясорубке» – проговорил мясник, наблюдая за мной.

Я начал резать. «Стоп! Ты хочешь остаться без пальцев в первый же день?!» – сказал он возмущенно. «Смотри как правильно. Берешь в правую руку нож, левую же не кладёшь всей ладонью, а упираешься кончиками пальцев, как бы впиваешься ногтями. Это нужно для того, чтобы если нож соскользнёт или неправильно пойдёт, острие не срезало подушечки пальцев, а скользнуло по ногтю. Понял?» – спросил он серьезно. «Вроде да!» – ответил я, ставя пальцы правильно и пробуя резать. «Не торопись, пока твои пальцы важнее, чем скорость! Без пальцев, повара не очень практичны» – сказал мясник усмехнувшись.

Наконец-то «разделавшись» с куском мяса, я перешёл к луку, от которого сразу полились слезы, как у маленького мальчика, который потерялся в большой толпе. «Да ладно. Не плачь ты! На вот тебе жвачку, поможет» – сказал мясник, протягивая пластинку. Я в недоумении взял и начал жевать. Через полминуты, жуя и продолжая резать лук, я ощутил чудодейственный эффект. Глаза перестали слезиться и резь в глазах почти прошла. Кто бы мог подумать, что банальное жевание жвачки, сделает такой неприятный процесс, как резка лука, обычным делом!

Далее мясник, немного намочив хлеб в воде, начал его разминать в крутое тесто. «Собирай мясорубку, начнём наконец крутить» – сказал он. С горем пополам я справился со сборкой хитроумной техники, которая была покруче любой домашней мясорубки и начал крутить мясо, хлеб и лук. Закончив крутить, под командованием мясника, в фарш я добавил соль, перец и яйца. Всё хорошо перемешав и попробовав, я сказал мяснику: «Готово».

«Ну, почти, ещё на разок надо перекрутить фарш, чтобы все хорошо размешалось, нарезалось более мелко, тогда котлетки получаются более нежными. Перекрутив ещё раз мясник, попробовав фарш на вкус, произнёс: «Хорошо, приступим к непосредственному изготовлению». С легкостью, с которой я поднимаю ложку, он поднял тазик с фаршем и поставил его на свой стол.

«Смотри, теперь фарш надо „отбить“, чтобы в процессе жарки котлеты не разваливались. Далее мы формируем шарики по 100—120 грамм, чтобы всем достались котлеты ровные и одинаковые. После, берем мелкие хлебные сухари, „обваливаем“ наши шарики в сухарях, кладём будущую котлету на доску и легкими ударами плоской стороной ножа формируем правильную форму котлеты. Запомнил?» – спросил он, показывая мне готовую к жарке котлетку. «Вроде да» – ответил я, подходя к тазу с фаршем. «Тогда погнали» – проговорил мясник с улыбкой.

И мы начали делать котлетки, под плавное звучание органа господина Иоганна Себастьяна Баха.

Через пару часов мы закончили изготовление котлет. «Ровно 150 штук!» – произнес я, вздыхая облегченно. «Устал что ли?» – спросил он с ухмылкой. «Да в принципе, нет, так чуть, с непривычки видимо» – ответил я смущенно. «Ладненько, пойдём кушать, и можешь топать домой, на сегодня с тебя хватит» – сказал мясник.

Отведав замечательный обед от поварихи, я попрощался с мясником до завтра, переоделся и пошёл домой с приятной усталостью и легкостью на душе.

На следующий день, по дороге на уже полюбившуюся работу, сидя в автобусе, я гадал, что ждёт меня сегодня… рыба, мясо или же опять котлеты?

Зайдя в ресторан, и быстро переодевшись, я сразу пошёл в мясной цех. Мясник сидел и, задумавшись, о чем-то, попивал чай со своей полулитровой кружки.

Поздоровавшись и выведя его тем самым из дум, начался небольшой диалог:

– Что сегодня будем делать?

– Не торопись малец, налей-ка себе чайку и присядь, пока ждём.

– Чего?

– Ждем мясо! А точнее ждём, когда привезут мясо, вот тогда и начнётся работка.