Егор Данильченко - Откровения повара

Я сходил за кружкой, налил себе чай и сел на стул в ожидании мяса. Ждать пришлось не долго, не успев я допить свой чай, в цех зашёл какой-то «типок» и позвал мясника. Позже он мне объяснил, что это экспедитор – поставщик различной продукции в ресторан. Мясник, махнув мне рукой, указал следовать за ним. Мы зашли в небольшую комнату, где разгружался товар. Чего там только не было! Туши баранов, говяжьи ляжки, различное мясо в пакетах и коробках.

Мясник аккуратно складывал на весы поочередно барашков, пакеты, коробки с мясом, проверяя качество продуктов, он записывал вес каждого продукта. Этот процесс называется «приёмом товара», после поставщик и мясник сверились с данными о товаре и поставили росписи в знак соответствия и согласия.

Подогнав небольшую тележку, мы начали сгружать на неё мясо. После повезли её к холодильным камерам. Мясник, по непонятным пока мне критериям, распределял продукцию. Что-то он убрал в морозильную камеру, что-то в холодильник, что-то занёс в цех.

После распределения продукции, мы пошли в цех. Достав из пакета, небольшой кусочек мяса мясник сказал: «Смотри, этот кусок называется „вырезкой“. Это самое нежное и мягкое мясо, что есть в туше. Именно из него делаются стейки, различные нарезки в салат и т. д. Его главное достоинство в том, что процесс приготовления занимает очень мало времени. Его не надо долго тушить и жарить. Этот кусок, основное мясо на кухне. Это самое лучшее и дорогое мясо, что есть в туше. Из одной коровьей туши, выходит примерно всего 2 – 2.5 килограмма этого мяса. Так что будь аккуратней и расчётливей с этим кусочком!»

Я подошел поближе и взял в руки этот «золотой» кусочек. На вид это был довольно толстый, сантиметров 20 в диаметре, и длинный, сантиметров 35, шмат мяса. Без костей и жира, от идеально «чистого» мяса, его отделяло несколько жилок, которые после удаляются. «Этим займёмся позже, сейчас давай разделаем барашка» – сказал он, подходя к другому столу, где лежала тушка барана.

Взяв обвалочный нож, подойдя к столу, мясник сказал: «Смотри внимательно и запоминай!»

За его действиями я наблюдал заворожено и слегка с приоткрытым ртом. Это был поистине красивый и волшебный процесс. Нож только так мелькал, едва заметный. И как по-волшебству у туши отваливались конечности.

Опишу подробно весь процесс, за которым я наблюдал.

Тушку барана привозят уже без внутренностей и разумеется, без шкуры и головы. Процесс начинается с зачистки остатков внутренностей, внутри барана. После делается разрез по всей окружности шеи, в месте, где начинается шея.

Резким движением ломается хребет шеи и разрезается до конца ножом. Далее переходим к средней части, убираем брюшную мякоть, ведя ножом по окончаниям рёбер, снимаем рёберный хрящ. Находим место соединения верхней части с нижней, по позвоночнику. Делается надрез хряща и надлом хребта в этом месте (место, где начинается тазобедренная кость).

Тушка разделена на две части. Беремся за нижнюю часть. Звучит забавно следующий процесс, берём заднюю часть, пододвигаем её поближе, держа за ноги, кладём на спинку, разводим ноги в стороны и делаем два глубоких разреза вдоль позвоночника, по обе его стороны. Посередине паха, находится небольшой хрящик, разрезаем его (если баран старичок, этот хрящик твердеет и его придётся тогда рубить топориком).

Кстати, небольшое отступление, при выборе барашка легко определить старый он или нет. Либо по этой косточке (хрящику), либо по рёбрам. Чем толще и шире ребро, тем старше был барашка, когда ушёл в мир иной. После разреза хрящика, ноги легко отделяются друг от друга, остаётся только немного помочь ножом.

Переходим к передней части. Срезаем по лопатке передние конечности, немного отведя ногу в сторону, а тушку придерживая. Ноги (а для кого-то может и руки), легко срезаются. Остаётся только отделить с помощью топорика рёбра от позвоночника. Ставим остаток туши вертикально, делаем надрез по обе стороны позвоночника, делается это для того, чтобы было видно, как рубить. И топориком отделяем рёбра от позвоночника.

Вот в принципе и всё, барашка «разобран». Далее пойдет обвалка (отделение мяса от костей) и распределение, какая часть, на какое блюдо пойдёт. Что-то на «стафф» питание (питание для персонала), что-то на манты и т. п.

В общем-то, мне очень нравилось в мясном цехе. Я видел, откуда «начинается» кухня. Именно с мясного цеха, здесь делаются все основные заготовки, которые в последствие используют повара, для приготовления. Это различные стейки, нарезки мяса и птицы, филетированная рыба, мясные рулеты, в общем – все основы.

Я научился многому: обвалке, разделке мяса и рыбы. Изготовлению котлет, тефтель, рулетов и других полуфабрикатов. Стал умело обращаться с ножами, заботиться о них, как о себе, ведь нож – это продолжение руки повара! Самый верный и главный помощник.

Научился отличать разные куски мяса и их сорт, что откуда и куда используется. Узнал многое о рыбе и морепродуктах, что где водится, что и как правильно готовить и употреблять в пищу. Мясник был просто кладезем знаний и умений!

Каждый день моя голова наполнялась полезной информацией, а руки поварскими навыками. Я был как губка, впитывал всё и вся!

Я «питался» информацией, умениями, ароматами и любовью от всего, что есть на кухне! Я был поистине счастлив и уверен, что это и есть то, о чём я мечтал в глубине души! Я был на волосок от жизни, жизни о которой я в мыслях слагал легенды!

Так пролетали деньки моего обучения, каждый день, я как заново рождался. Превращаясь в настоящего повара профи. Я не убегал от работы, если просили почистить лук, я чистил. Просили порезать картофель, я резал. Пожарить овощи? – да, пожалуйста! Я полностью отдавался всем процессам. Меня использовали?

О да! И ещё как. Но и я их использовал, выхватывая все знания, что они дают. Это была взаимовыгодная сделка. Я брал и отдавал. Так незаметно пролетели полгода…

Через полгода, я начал осознавать, что пора уже двигаться дальше, обучаться непосредственно искусству, поварскому искусству. После, ещё месяца, ожидания, бренд шеф наконец-то дал мне шанс…

В ресторане в четверг, пятницу и субботу работал ночной караоке-бар. Там работало два повара в ночь. Как раз подошёл черед отпусков, и шеф поставил меня вместо одного из них. Я ликовал! Наконец-то настоящее дельце, за которое, кстати, мне ещё и заплатят!

При работе в караоке-баре в ночь, я увидел обратную сторону медали… нет, не подумайте, что я потерял интерес к приготовлению пищи. Просто я не задумывался о плохой стороне.

Работали мы вот как: приход в восемь вечера, подготовка заготовок (их было не так много, меню было маленьким, в основном закуски да сэндвичи) до десяти вечера. И ожидание заказов. Тут было, чему поучится, но мне было мало… за три дня я уже знал меню и умел его готовить.