Александр Генис - Княгиня Гришка. Особенности национального застолья

Еще одна специфически похлёбкинская тема – “Кулинарные мотивы в русской литературе”. По-моему, равнодушным она не может оставить никого: без обыкновенной пищи жить нельзя, а без духовной – не хочется. Целиком этому сюжету посвящена одна из лучших книг Похлёбкина “Кушать подано!”. Ее содержание раскрывает подзаголовок “Репертуар кушаний и напитков в русской классической драматургии с конца XVIII до начала XX столетия”. В этом сочинении автор вычленил кулинарные инкрустации из хрестоматийных текстов, чтобы восстановить, описать и прокомментировать кулинарный антураж, сопровождавший российскую Мельпомену от Фонвизина до Чехова.

При таком анализе гастрономическая деталь служит метафорой душевного состояния героя или сюжетной коллизии пьесы. В совокупности они создают общий кулинарный пейзаж того или иного автора той или иной эпохи. Действующие лица пьесы “Женитьба”, начиная с главного героя по фамилии Яичница, – “субъективированные закуски или напитки, принадлежность закусочного стола”. Гоголь формирует пародию на закусочный стол, который мог бы присутствовать на несбыточной свадьбе. Это: “Яичница, селедка, черный хлеб, шампанское, мадера”. Такое меню, объясняет автор, насмешка Гоголя над опошлением святого на Руси понятия еды.

Похлёбкин вставляет свою гастрономическую роспись в социально-культурный контекст, что неожиданно придает его, как всегда, сдержанному сочинению отчетливый гражданский пафос. Не отходя далеко от кухни, он сумел высказаться и по острым проблемам современной политики. При этом Похлёбкин стилизовал авторский образ под основательного, тяжеловесного, консервативного наблюдателя нравов, напоминающего фонвизинского Стародума. В этой, как и в других книгах, Похлёбкин достойно защищает свои глубоко патриотические убеждения, отнюдь не ограничивающиеся отечественной кухней. Напротив, он специально оговаривает: “Совершенно недостаточно любить ботвинью, поросенка с кашей и подовые пироги со щами, чтобы считаться русским патриотом”.

Однажды я решил воспользоваться знаниями Вильяма Васильевича, чтобы соединить русскую литературу с русской кухней на нью-йоркской почве. На Манхэттене есть ресторан-клуб “Самовар”, которым управляет мой старый товарищ Роман Каплан. Вот я и предложил ему подавать русские литературные обеды. За меню было естественно обратиться к Похлёбкину.

Вскоре пришел обстоятельный и точный ответ: “Имеются по крайней мере 20–25 исторических русских деятелей (государственных, культурных, военных), которым посвящены (и носят их имена) по меньшей мере 45–50 блюд. Что же касается Гоголя и Пушкина, то я сконструировал их обеды, на основе изучения их пристрастий. Это, так сказать, теоретически-научно-обоснованные писательские меню, а не реальные. Они могут считаться типичными или характерными для их вкусов”.

Мне кажется уместным закончить этот опус двумя классическими – во всех отношениях – меню, которые реконструировал Вильям Васильевич.

Итак, пушкинский обед, как уточняет Похлёбкин, русский – в отличие от французского, ресторанного – домашний обед, который он мог съесть в собственной усадьбе или в гостях у Вяземского:

Закуски

Осетрина (отварная, или заливная, или горячего, или холодного копчения)

Телятина холодная с огурцом соленым

Водка: Московская, лимонная, тминная

Хлеб: черный ржаной, белый кислый (домашний)

Первое

Зимой – щи суточные с кислой капустой

Летом – щи свежие ленивые

Второе

Гусь с капустой тушеный

Пожарские котлеты (куриные)

Грибы жаренные в сметане

Вино: красное кахетинское или бордо

Третье

Чай с ромом

Варенье (клубничное, земляничное, малиновое)

А вот обед, который заказал бы Гоголь:

Закуски

Грибы маринованные

Семга малосольная. Картофель в мундире

Хлеб: ржано-пшеничный

Водка: Московская особая

Горилка с перцем

Первое

Щи свежие (ленивые) со сметаной

Приклад: пироги мясные подовые

Второе

Лабардан (треска отварная с яйцом крутым рубленым, картофелем отварным и соленым огурцом)

Третье

Арбуз

Чернослив со сливками

Чай с вишневым вареньем

Мы – то, что мы едим. Не только в физиологическом смысле, но и в культурном. Каждое старинное народное блюдо – аббревиатура всей национальной культуры. Поэтому так болезненна унификация гастрономических привычек. Иногда она угрожает самому существованию самобытной культуры.

Скажем, одна из наиболее необычных и по-своему утонченных культур – эскимосская – стала исчезать прямо на глазах изумленного мира всего лишь потому, что эскимосам запретили китобойный промысел. Однако именно эта охота и позволяла северным народам выжить там, где никто больше не мог. Увидев, к чему приводит эта политика, даже “зеленые” забили тревогу, и сейчас эскимосы вновь охотятся на китов, что позволяет им сохранить не только кулинарные обычаи, но и всю этнографическую структуру.

Этот пример – экзотический случай общей тенденции. Глобализация уже вторглась на нашу кухню, и нам остается понять, что она несет с собой, чем угрожает и что обещает.

Проще всего, конечно, за этими процессами проследить там, где они протекают публично – в ресторане. Душа народа скрывается в желудке и раскрывается в ресторане, особенно – в американском. Ведь именно в Новом Свете родилась концепция конвейерного питания, заразившая мир.

Европейский ресторан, привыкший обслуживать высший свет, до сих пор имитирует аристократический обиход, называя посетителей гостями. Ресторан в Старом Свете – вроде арендованного фрака: роскошь для бедных, халифом на час тут может быть каждый. С клиентами, помня о своем прошлом, европейский ресторан обращается с отеческим участием, предусматривающим кулинарный патернализм: меню здесь – прерогатива не гостей, а хозяина. Знаменитые рестораны напоминают театры, где режиссер, такой как великий лионский повар Поль Бокюз, ставит каждый обед не столько для чужого удовольствия, сколько для собственной славы.

Ко всему этому ресторан Нового Света не имеет решительно никакого отношения. Начать с того, что он открыл Америку с другой стороны – в Сан-Франциско. Золотая лихорадка, оставившая мужчин без женщин, а значит без обеда, вынудила этот город завести сеть общепита, особенности которого предопределили гастрономическую судьбу страны. На фронтире еда была скорее необходимостью, чем развлечением. До сих пор американский ресторан всё еще предпочитает деловой ланч приватному и легкомысленному ужину. Порок здесь не любят смешивать с хлебом насущным: едят, пьют и танцуют в Америке в разных местах. Та же нервная и торопливая золотая лихорадка, которая, в сущности, так и не кончилась, изобрела и самообслуживание. По-детски восхитившая Хрущёва, эта система умеет ценить время и самостоятельность клиента.