Татьяна Белоусова - Этикет. Полный свод правил светского и делового общения. Как вести себя в привычных и нестандартных ситуациях

• Мужчинам необходимо подняться из-за стола, когда в процессе обеда дамы встают-выходят или входят-садятся.

• За столом не читают и не разговаривают по телефону - это правило следует соблюдать и дома в семье.

• Не встают из-за стола, пока не закончили угощаться все гости (включая медлительных).

• После трапезы льняную салфетку (с колен) оставляют с правой стороны от тарелки или, если тарелка убрана, на ее месте. Сворачивать ее не нужно. Бумажные использованные салфетки оставляют на тарелке, приготовленной к уборке.

• Если дамы по окончании трапезы покидают комнату, мужчины не садятся, пока все дамы не выйдут.

Еда - штука хитрая. Есть нужно уметь, а представьте себе - большинство людей вовсе есть не умеют. Нужно не только знать что съесть, но и когда, и как!

Итак, мы рассмотрели общие рекомендации правил пристойного поведения за обеденным столом. Но это еще не вся информация, которая касается трапезы, - далее рассмотрим блюда, напитки и особенности сервировки. Должны же мы, следуя рекомендации профессора Преображенского, узнать, что есть, когда и как!

Да и непривычный для большинства соотечественников регламент употребления напитков всегда вызывает у моих слушателей повышенный интерес и желание обсудить, а главное, попробовать.

Существует два вида обслуживания на банкетах - «в стол» и «вразнос».

Первый - когда порционное блюдо уже на тарелке, и официант подает его справа от гостя.

Во втором случае блюда подают на большом подносе для самостоятельного выбора. Тогда их предлагают слева от гостя, чтобы ему было удобнее (сподручнее) выбрать и донести кусок до своей тарелки.

А теперь приступаем к еде.

I. Мясные блюда

• Мясо натуральное. От большого куска отрезают ножом ровно столько, сколько можно элегантно съесть в один прием; при отрезании вилку не втыкают в кусок, а только придерживают ею его.

• Мясо, приготовленное небольшими кусочками (например, бефстроганов), едят без помощи ножа, лишь вилкой, которую держат в правой руке. Но если вы уже начали есть блюдо с вилкой и ножом, то ешьте именно так.

• Рубленые котлеты и тефтели, прочие блюда с мягкими мясными начинками (голубцы, зразы и т. п.), которые легко разделяются вилкой, ножом не режут. Если же вы привыкли пользоваться в подобных случаях ножом и вилкой, то придерживайте ножом большой кусок, пока отделяете вилкой нужное для одного приема количество.

• Порционное тушеное мясо (и грибы), когда блюдо подается в горшочках, едят ложкой.

• Птицу (курица к дичи не относится!) и дичь едят при помощи вилки и ножа до тех пор, пока это возможно, после чего можно аккуратно взять косточку пальцами и доесть оставшееся мясо (кости складывают на край тарелки).

II. Морепродукты

Некоторые едят лобстер ради его вкуса, но большинство - просто для упражнения.

• Рыбу не режут ножом. Рыбный нож - не острый (имеет вид узкой лопатки), им придерживают основной порционный кусок, чтобы вилкой (тоже специальной формы, с крупными редкими зубцами) отделить мясо рыбы от костей. Затем вилкой формируют нужное на один прием количество еды, опираясь о нож как о своеобразный упор. Встречается и старый английский обычай: в викторианскую эпоху рыбу ели двумя вилками, что тоже оправданно - удобно отделять мясо от костей.

• Икру, если она подается на общей креманке (похожей на раковину), накладывают в свою тарелку и далее по усмотрению - на тарталетку, на кусочек хлеба (помним алгоритм!), к блинам.

• Употребление омаров, устриц, улиток и крабов требует навыка и особых приборов - щипцов и небольшой вилки. Щипчиками держат, а вилкой приоткрывают раковину или панцирь и достают мясо. (В приличном заведении часто подают уже очищенное мясо омаров или крабов, чтобы гости не мучились со щипцами.)

• Креветок в очищенном виде едят, как правило, вилкой (ножом их не режут, он - только для помощи в формировании порции на один прием). Неочищенные креветки подаются в неформальном обществе -

например, в кругу близких приятелей. Чистят и едят креветок руками - это своеобразная эстетика, свойственная пивной.

• Суши [13] [13] Национальные экзотические кухни и блюда присутствуют в европейской культуре все больше. Из этого явления можно предположить по крайней мере два следствия. Первое: европеец может пользоваться во время приема пищи привычными приборами. Второе: следует проявить почтительное отношение к национальным особенностям - узнать, КАК употреблять то или иное блюдо, и научиться делать это правильно и красиво. едят руками. Исключения: японские женщины всегда едят суши палочками, американцы и европейцы могут есть их с помощью приборов.

Все чего-то французскую кухню хвалят. Был я недавно в Париже, сходил, попробовал. Ничего особенного! «Макдоналдс» как «Макдоналдс»!

III. Другие блюда

• Яйца, сваренные «в мешочек», подаются в специальной рюмке-подставке (пашотнице); ножом ловко снимают с яйца «крышечку» и едят ложечкой.

• Яйцо, сваренное вкрутую, очищают от скорлупы полностью и едят, держа в руке (яйцо не режут ножом). В то же время встречается и такая рекомендация: разрезать крутое яйцо пополам и есть вилкой, разделяя на кусочки. Выбирайте, как вам удобнее и проще осуществить процесс еды красиво.

• Яичницу-глазунью принято есть без ножа. В старом Петербурге было заведено есть яичницу ложкой.

• Омлеты также предлагается есть без ножа.

• Однако яичницы и омлеты с «начинками» - с ветчиной, беконом, овощами - едят с помощью ножа и вилки.

• Салаты из свежих овощей накладывают из общей вазы, пользуясь салатными ложкой и вилкой (поданными к блюду), едят с помощью вилки и ножа.

• Салаты сложные допустимо есть вилкой, держа ее в правой руке (если салат легко формируется в небольшую порцию на вилке). Хотя нет причин, запрещающих пользоваться и полным прибором -вилкой с ножом.

• Закуски в виде различных ассорти (мясных, рыбных, овощных) накладывают лопаткой или специальной вилкой с общего блюда, употребляются они как сами по себе, так и в виде бутербродов, обязательно с помощью ножа и вилки.

• Наши традиционные пельмени принято есть вилкой, держа ее в правой руке. Если размеры пельменя больше, чем вы можете съесть за один раз, то разделите его на более мелкие части также вилкой. (Это правило остается также для восточных хинкали или мантов и вообще для всех блюд из рубленого мяса.)

• Спагетти (в итальянской традиции - «паста») можно есть и при помощи ножа и вилки, и так, как принято на родине этого блюда, - с помощью ложки в левой руке и вилки в правой. Последний вариант весьма удобен, особенно когда блюдо подают с соусом. В этом случае небольшую часть «пасты» накалывают на вилку и закручивают, опирая на ложку и обмакивая одновременно в соус. Ложкой же «обрезают» лишнее - то, что не поместится в рот в один прием.