Ольга Сычева - Оценка качества и безопасности молока

Метод формольного титрования (применяется при условии согласия с поставщиком). Метод основан на реакции щелочных аминогрупп белка с формалином, при этом образуется метиламиновая кислота и, соответственно, повышается титруемая кислотность молока, по приросту которой определяют массовую долю белка в молоке. При проведении измерений используется анализатор потенциометрический с диапазоном измерений от 4 до 10 ед. рН с ценой деления 0,05 ед. рН и блок автоматического титрования, аппаратурно совместимый с потенциометрическим титратором и имеющий дозатор раствора (бюретку) вместимостью не менее 5 см 3с ценой деления не более 0,05 см 3. Предел допустимой погрешности результата измерений в диапазоне массовой доли белка 2,2-4,0 % составляет ± 0,15 %.

Рефрактометрический. Метод основан на измерении показателей преломления луча света, проходящего через молоко и выделенную из него ( после осаждения казеина хлористым кальцием) сыворотку, разность между которыми пропорциональна массовой доле белка в молоке. Основной прибор – рефрактометр типа АМ-2 или ИРФ-464 (рисунок 1.3) со шкалой массовой доли белка в диапазоне 0 – 15 %, ценой деления 0,1 %. Предел допустимой погрешности результата измерений составляет ± 0,1 % массовой доли белка.

Рисунок 1.3 – Рефрактометр ИРФ-464

Инфракрасной спектроскопии. Инфракрасная спектроскопия – это метод анализа химических соединений, при котором поглощается энергия в пределах инфракрасного излучения (теплового). Метод основан на свойстве компонентов молока (жира, белка, лактозы и воды) избирательно поглощать ИК-излучение на определенных длинах волн. По МИ 2540-99. ГСИ «Массовая доля белка в молоке с применением ИФ-анализатора «Milko Scan» (рисунок 1.4).

Рисунок 1.4 – ИФ-анализатор качества молока «Milko Scan»

1.6. Плотность молока, кг/м 3определяется по ГОСТ 3625-84 одним из следующих методов:

Ареометрическим с использованием специального молочного ареометра (лактоденсиметра) типа АМТ с термометром и ценой деления шкалы 1,0 кг/м 3или АМ – без термометра с ценой деления шкалы 0,5 кг/ м 3. Для измерения температуры используются термометры ртутные стеклянные с диапазоном измерения 0-55 °C, ценой деления 0,5 и 1 °C. Допустимая погрешность определения плотности не более ± 0,5 кг/м 3.

Пикнометрическим (для проведения научных и экспериментальных исследований) с использованием пикнометров типа ПЖ вместимостью 50 см3. Погрешность определения плотности пикнометрическим методом составляет:

± 0,2 кг/м 3для молока;

± 10 кг/м 3для сгущенных молочных консервов.

1.7. Механическая загрязненность, группа чистоты (I, II или III) определяется согласно ГОСТ 8218-89 фильтрованием пробы молока объемом 250 см3 подогретого до температуры 35 ± 5 °C и последующим визуальным сравнением механической примеси на фильтре с образцом сравнения.

1.8. Бактериальная обсемененность, КМАФАнМ, КОЕ/см 3определяется

1.8.1. По ГОСТ 9225-84 редуктазным методом. Пробы на редуктазу сырого молока основаны на биохимической активности микроорганизмов. Сущность их заключается в способности выделяемых бактериями ферментов (редуктаз), обладающих окислительно-восстановительной способностью обесцвечивать добавленный в молоко органический краситель. Согласно данного ГОСТа бактериальная обсемененность определяется двумя способами:

• с метиленовым голубым (стандартный);

• с резазурином;

1.8.2. По ГОСТ 27930-88 биокалориметрическим методом. Метод основан на калориметрическом измерении тепловой мощности, выделяемой в процессе жизнедеятельности микрофлоры молока, которая является энергетической характеристикой ее физиологической активности. Для данного метода используется микрокалориметр типа МКМ-Ц. Предел допускаемой погрешности результата определения общего количества бактерий равен:

± 0,2 в 1 • 10 6ед./см 3

1.8.3. По ГОСТ Р 52415-2005 «Молоко натуральное коровье – сырье. Люминесцентный метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов» биолюминесцентным методом. Чтобы определить микробную обсемененность молока, нужно стерильно отобрать пробу молока и провести необходимую пробоподготовку. На пробу воздействуют специальным реагентом, который делает ее однородной, в частности из молока извлекаются жиры и протеины. Затем пробу помещают в маленькую кювету (фильтравету), на дне которой расположен мембранный бактериальный фильтр, жидкая фаза отделяется, на фильтре остаются бактериальные клетки. Затем в кювету с бактериями добавляется другой реагент, который разрушает клетки, при этом из них выделяется АТФ. После добавляется, так называемый, АТФ-реагент (который в природе продуцирует светлячок). Соединение реагента с АТФ вызывает свечение.

Рисунок 1.5 – Люминометр и оснащение для биолюминесцентного анализа молока

Прибор – микролюминометр (рисунок 1.5) регистрирует количество выделенных при этом квантов, и на дисплее появляется цифра, которая соответствует количеству квантов, пропорциональному количеству АТФ и, соответственно, количеству бактериальных клеток. Подготовка пробы молока занимает не более 10 минут, сам анализ – от двух до пяти минут.

1.9. Соматические клетки, тыс./см определяются по ГОСТ 23453-90:

• визуальным способом;

• с применением вискозиметров (ВМЛК, ВМП).

Методы основаны на взаимодействии препарата «Мастоприм» с соматическими клетками, в результате которого изменяется консистенция молока.

Госстандартом РФ разрешено использование для определения количества соматических клеток в молоке полуавтоматических ИСКМ-1 (индикатор соматических клеток) и автоматических «Соматос» приборов, которые позволяют определять количество соматических клеток в диапазоне от 90 до 1500 тыс./см 3.

Рисунок 1.6 – Индикатор соматических

Рисунок 1.7 – Автоматический клеток ИСКМ-1 анализатор молока «Соматос»

Метод предусматривает смешивание пробы молока объемом 10 см и водного раствора препарата «Мастоприм» объемом 5 см с массовой концентрацией 3,5 % в колбе прибора (последовательно: сначала раствор препарата «Мастоприм», а затем пробу молока). После включения тумблера «Работа» прибор автоматически смешивает пробу молока с раствором «Мастоприм» и фиксирует время истечения смеси и количество соматических клеток.