Журнал Наука и жизнь, 2000 № 02

Продолжаем публикацию практически не известного до сих пор произведения Александра Дюма (1800–1870) «Большой кулинарный словарь» (см. «Наука и жизнь» №№ 7—11, 1999 г.).

Выдающийся романист задумал написать эту книгу, когда путешествовал по России. Писатель приехал в Петербург в июне 1858 года, а покинул пределы империи в феврале 1859 года. И в своей книге «Кавказ», написанной в последние месяцы пребывания в России, А. Дюма сообщает о намерении выпустить кулинарный словарь, в котором, как читатели могут и сами заметить, автор приводит сведения из самых различных областей знаний. Завершить задачу он сумел только через 20 лет. Но автору не посчастливилось увидеть книгу на прилавках магазинов, услышать отзывы. Подготовкой к выходу работы А. Дюма занялся Анатоль Тибо , прославившийся под псевдонимом Анатоль Фраке.

Издательство «Арт-бизнес-центр», которое выпускает наиболее полное собрание сочинений популярного в России классика французской литературы, включило «Большой кулинарный словарь» в перечень публикуемых впервые на русском языке книг.

Иллюстрации из французского издания «Словаря» представлены председателем Общества любителей А. Дюма — Михаилом Буяновым.

Так называют рубленое мясо, из которого делают шарики, используемые как начинка для пирогов.

• Годиво по-мещански.

Удалите сухожилия и хрящи с телячьей филейной вырезки или с подбедерка, мелко порубите мясо вместе с 500 г говяжьего жира, перемешайте, добавьте мелко нарезанные петрушку и лук-татарку (лук-батун или же: дудчатый лук, песчаный, зимний; в Сибири известен как лук сибирский), соль, смешанную со специями, разомните массу вместе с яйцом до загустения фарша. Для размягчения влейте немного воды и сделайте из фарша шарики, которыми начиняйте горячую выпечку и другие закуски.

• Годиво по рецепту Ришелье(от повара маршала де Ришелье).

Очистите 1 ливр телячьей вырезки и 1 ливр 8 унций говяжьего жира, мучнистого на вид. Мелко порубите мясо, смешайте с жиром и еще раз порубите все вместе как можно мельче, добавьте 1 унцию соли со специями, немного мускатного ореха и четыре яйца; продолжайте молоть еще несколько минут, затем разомните в ступке до тех пор, пока станет невозможно различить хоть крошку жира или мяса. Выньте годиво из ступки и положите на пару часов на лед или в прохладное место, а затем слегка смочите массу промытыми водой кусочками льда размером с куриное яйцо: от этого годиво становится гладким и совершенно однородным. Положите все в миску с двумя ложками соуса и ложкой мелко нарубленного лука-татарки. Используйте далее годиво так же, как фарш для фрикаделек. «Я рекомендую разминать лед вместе с мясом, — замечает повар маршала де Ришелье, — потому что лед удивительным образом способствует загустению фарша и его однородности, придавая массе столь желаемую нежность и мягкость. В жару говяжий жир утрачивает способность хорошо смешиваться с телятиной: ведь телятина влажная, в отличие от жира. Именно по этой причине летом обязательно следует смачивать ее льдом. Зимой можно и не делать этого».

Птица размером с небольшую молодую индейку, в диком состоянии обитает в лесах Южной Америки. По натуре гокко очень ласковые и добрые. В обширных лесах объединяются в многочисленные стаи и питаются плодами и молодыми побегами. Птица эта моногамна. Если самка осталась без пары, она ищет ласки у первого встречного самца. Такие самки сносят яйца где придется, даже не устроив гнезда, чаще всего вечером, собираясь на ночлег. Если же у самки есть супруг, она всегда несется в гнезде, которое заранее приготовил галантный повелитель и предусмотрительный отец.

Гокко легко приручаются. В Кайенне их можно встретить на улицах стучащими клювом в двери, чтобы войти в дом. При виде хозяина они выражают свою радость, тянут за одежду и готовы ходить за ним следом сколько угодно. Гокко ступают важно и гордо, летают тяжело и шумно, испускают пронзительные крики, а когда идут, то издают нечто вроде глухого бормотания, подобного чревовещанию. Этот звук, несомненно, происходит оттого, что трахея состоит из прочных колец и складывается перед вхождением в грудную клетку.

Генерал Лафайетт привез двух таких птиц, которые прекрасно акклиматизировались в окрестностях Парижа. Их поместили в большой крытый птичник в компании с многочисленными курами, и за короткое время они приобрели все местные привычки. Можно было видеть, как они прибегали в те часы, когда приносили корм уткам, индейкам, курам и цесаркам; они присоединялись к этим многочисленным сотрапезникам, отнимали у них еду, нанося клювом удары ближайшим соседям, или их самих колотил какой-нибудь петух, стремившийся во что бы то ни стало сохранить старинные привилегии за своими одалисками и впадавший в ярость при виде чужаков, которые не только проникли в его сераль, но еще и поедают корм.

Все это не помешало молодым гокко расти и развиваться. Мясо этих птиц белое, нежное и вкусное. Наши тонкие гурманы предпочитают мясо молодого гокко, если его хорошо кормили и приготовили, мясу и молодых индеек, и молодых павлинов, и цесарок. Гокко зажаривают, подобно цесарке, предварительно выпотрошив и обвязав бечевкой, шпигуют свиным салом, надевают на вертел и жарят примерно час, время от времени поливая растопленным сливочным маслом или свиным салом, затем подают вместе с соком из поддона, смешав его с небольшим количеством расплавленного мясного желе и процедив через сито.

Головоногие моллюски принадлежат к высшему классу этих животных. Позаимствуем касающиеся их подробности в замечательной книге г-на Менье «Большие уловы».

Представьте себе толстый мышечный мешок, мягкий, липкий на ощупь, у одних — сферической формы, у других — в форме цилиндра или веретена, меняющий цвет подобно хамелеону. Поместите в него органы водного дыхания, аппарат кровообращения, пищеварительный тракт, включающий желудок, похожий на зоб птиц. Сверху этого мешка поместите круглую голову с двумя большими глазами, расположенными по бокам, между которыми видна небольшая трубка, представляющая собой не нос, а анальное отверстие (это посредине-то «лица»!).

Рот моллюска образует губа округлой формы, вооруженная двумя вертикально расположенными роговыми челюстями (настоящий клюв попугая), внутри которой находится язык, покрытый шипами. И, наконец, вокруг этого рта расположите венок мясистых придатков, гибких, сильных, способных сокращаться, иногда более длинных, чем тело моллюска, и чаще всего с наружной стороны покрытых двумя рядами присосок.

Теперь у вас есть общее представление о головоногих моллюсках, которых называют так со времен Кювье, потому что «ноги» у них находятся на голове: ведь придатки, которые мы только что описали, являются «ногами» или «руками», как угодно, поскольку они служат одинаково как для захватывания добычи, так и для передвижения.