Вокруг Света - Журнал «Вокруг Света» №12 за 1993 год

Хорошо получаются и сушеные баклажаны. Их нарезают тонкими ломтиками и подсаливают. Продержав минут двадцать, баклажаны хорошо перемывают и кипятят несколько минут. После этого сцеживают, остужают и сушат.

Сладкий перец— не менее южный, чем баклажаны, овощ. Однако очень популярен в России, хотя, конечно, меньше, чем у южных огородников. Едва ли можно представить народную кухню наших южан без перца. В виде салатов, различных добавок и приправ к первым и вторым блюдам он круглый год не покидает обеденный стол. Красный перец ценнее, чем зеленый. В некоторых сортах красного перца содержание витамина С в три раза выше, чем даже в лимонах.

Вот простой и надежный способ засолки перца. Стручки разрезают на две части, очищают от плодоножеки семян, промывают и складывают в емкость, пересыпая солью. Сверху кладут гнет. Если сока будет недостаточно, добавляют рассол. В течение зимы перец, который нужен для еды, отмачивают — можно даже оставить в холодной воде на ночь. Некоторый запас отмоченного перца можно какое-то время хранить в холодном месте. Перец также можно засаливать целиком, вкладывая стручки один в другой.

Хотите иметь в зимнее время отличный салат? Воспользуйтесь следующим рецептом. Мясистый перец сначала пекут, потом удаляют плодоножки и семена, складывают в глубокую посуду и заливают уксусом. Через сутки перец вынимают из уксуса, отжимают и складывают в банку, немножко посыпая каждый ряд солью, черным перцем, лавровым листом. Когда банка наполнится, залейте ее растительным маслом, плотно завяжите пергаментной бумагой или целлофаном. Держите в прохладном месте.

Еще два рецепта. Перец обжаривают, обильно поливая растительным маслом, и складывают в банку вместе с пряностями. Уложенный перец можно сверху прижать виноградной лозой. Содержимое посудины заливают холодным рассолом, приготовленным из воды и уксуса в таких пропорциях: 4 — 4,5 л уксуса, 8 л воды, 0,5 кг соли. Сверху льют масло, в котором жарился перец.

8 кг мясистого красного перца моют и очищают от семян. Потом перец небольшими порциями опускают в смесь, которая состоит из 2 л уксуса, 1 л воды, 1 стакана растительного масла, 1/4 кг соли. Когда смесь закипит, перец вынимают, остужают и перекладывают в банку, пересыпая кружочками хрена. Сверху кладут гнет и заливают остуженным рассолом. Банку завязывают куском полотна и хранят в холодном месте.

В болгарской народной кулинарии сладкий перец занимает особое место. Вот один из рецептов консервации перца с другими овощами, взятый из болгарской хозяйственной книги, где он упомянут под названием «златицкое квашеше»: «Берем перец, синие баклажаны, зеленую фасоль, морковь, сельдерей, мелкие огурцы, арбузы, дыни и красную капусту, которую режем на четвертинки.

Перец перемываем и оставляем с хвостиками, не накалывая его, синие баклажаны нарезаем дольками; зеленую фасоль, если она старая, парим кипятком, а если очень молодая, парить не следует. Остальные овощи выкладываем рядами до тех пор, пока не наполни лея посуда. Рассол приготовляется из 2/3 воды и 1/3 уксуса, лаврового листа, душистого перца, черного перца и соли по вкусу. Заливаем кипящим рассолом».

Перец можно хранить и сушеным. Для этого его стручки промывают, удаляют семена, нарезают на части. Потом отваривают в течение 3 — 4 минут, охлаждают и сушат на солнце.

Фасоль.Обычно нет проблем с хранением и использованием зрелой фасоли. А как быть, если она не успела вызреть? Опытная хозяйка легко управится с заготовкой впрок молодой зеленой фасоли. Очищенную и вымытую зеленую фасоль обваривают кипятком и после просушки выкладывают в банку или глиняную посудину. Охлажденным рассолом (1 кг соли на 4,5 л воды) полностью покрывают фасоль. Сверху размещают вымытые виноградные листья или листья черной смородины, чистую тряпицу и гнет. Зимой при употреблении фасоль предварительно замачивают в холодной воде и тщательно промывают.

А если вы хотите зеленую фасоль высушить, то ее надо парить в кипящей воде в течение 5 минут. Затем вынуть из кипятка и просушить в тени. Храните в сухом и проветриваемом месте.

Горох.Где фасоль, там и горох. Его собирают в зрелом возрасте, а можно заготавливать и совсем молодым, зеленым, в сладкой питательной оболочке-стручке. Раньше каждая крестьянская семья стремилась создать домашний запас гороха. «Горох та капуста — хата вже не пуста»,— говорили в народе. «Сушка зеленого горошка может составить хорошее занятие для работящей семьи»,— писал один из авторов наставления для огородников. В книге С.Шарапова «По русским хозяйствам», которая была издана в конце прошлого века, подробно описана технология сушки зеленого горошка, впервые примененная ярославскими огородниками. Свежие неспелые стручки лущили, освобождая семена, после чего горошек в ивовых корзинах помещали в котел с кипящей водой. Там держали корзины минуты четыре, пока горох не всплывал, окруженный желтоватой пеной. Его прополаскивали в свежей воде и рассыпали на лежанке протопленной печи. За ночь он высыхал. Очищенный и освобожденный от шелухи горох промывают, заливают холодной водой и ставят на огонь, добавив на каждый литр воды по пол-ложки сахара. Горох варят в течение получаса, а затем охлаждают, укладывают в банки и заливают тем соком, в котором он варился. Посуду с горохом герметически закупоривают, опускают в кипящую водяную баню и варят около 30 минут. Таким же способом можно законсервировать горох и в бутылках.

Кукуруза— о ней тоже стоит сказать хотя бы два слова. Хоть и не прижилась она так, как хотел один из кремлевских мечтателей. Вот два способа заготовки впрок кукурузных початков.

Совсем молоденькие початки с неоформившимися зернами укладывают плотно в емкость, переслаивая кукурузными листьями, и заливают рассолом с добавкой уксуса и пряностей. А китайцы заготавливают на зиму высушенные, на солнце вареные кукурузные початки. Очень неплохой способ — главное, вкусно.

В. Супруненко

Окончание. Начало см. в № 10 , 11 / 93.

Часть пятая

Аликс и Марк

I

Мне так и не удалось узнать, в чем конкретно состоял принцип действия электрошока, необходимый по утверждению Трувера, для подготовки будущих полтергейстеров. Впрочем, сущность метода представить было несложно. Однако я уже успел потерять всякий интерес к изобретению профессора, хотя сам он, похоже, был готов говорить о нем бесконечно. Подсознательно я отнес изобретение Трувера к категории самых безумных творений человеческого разума, достойных не восхваления, а самого строгого осуждения.

После нашей последней беседы я думал лишь об одном — скорее бежать из этого проклятого места, где правит сумасшедший, злой гений, готовящий неминуемую гибель роду человеческому; бежать, чтобы своим скромным авторитетом журналиста всколыхнуть общественное мнение и во что бы то ни стало помешать осуществлению безумных планов. Единственно, что меня еще удерживало,— это чисто журналистское любопытство, желание получить новые доказательства замысленных злодеяний, тем паче что на другой день профессор сам пришел ко мне и ликующе объявил: