Вокруг Света - Журнал «Вокруг Света» №07 за 2007 год

Но, несмотря на огромные усилия как сотрудников музея, так и таких корифеев вангоговедения, как канадка Богомила Велш-Овчарова или голландец Ян Хальскер, легенда о Ван Гоге не умирает. Она живет своей жизнью, порождая очередные фильмы, книги и спектакли о «святом безумце Винсенте», не имеющем ничего общего с великим тружеником и первооткрывателем новых путей в искусстве Винсентом Ван Гогом. Так уж устроен человек: романтическая сказка для него всегда привлекательнее «прозы жизни», какой бы великой она ни была.

Григорий Козлов

Итальянцы — люди, тонко ценящие искусство. И не только искусство живописи и ваяния, не только искусство оперы, не только искусство архитектуры… Как к искусству они относятся к изготовлению одного из символов Италии — пармезана

Сыр Пармиджано Реджано производят на всей территории между рекой По и Апеннинами. Кроме Пармы и Реджо-Эмилии сегодня его делают и в Модене, и в Болонье, и в Мантуе. Пармезан, производимый в других местностях, считается подделкой, какое бы хорошее качество он ни имел.

Авторство Пармиджано приписывают монахам-бенедиктинцам, устроившим свой монастырь на холмах по соседству с городом Пармой. На создание кулинарного шедевра их подтолкнул простой расчет: чем меньше времени они тратят на приготовление пищи, тем больше его остается на чтение молитв и служение Богу. Вот они и придумали долго хранящийся сыр.

Пармезан настолько непластичен, что его невозможно разрезать, лучше колоть или тереть

Результат превзошел ожидания, и Пармиджано покорил Италию . Особенно его полюбили моряки, которые запасались им перед длительным плаванием и во время похода ели свежий сыр. К 1200—1300 годам, когда технология изготовления этого сыра и его рецептура были выверены до мелочей и признаны совершенными, вышел закон, грозящий всеми небесными карами каждому, кто рискнет внести какие-либо изменения в процесс производства или посягнет на рецепт Пармиджано Реджано.

«Для итальянца это не просто продукт, не просто изысканная еда. Это традиция, история, это философия, кулинарная святыня, если хотите!» — так Антонио Рицци, уроженец Италии и шеф-повар московского ресторана «Беладжио», описывает известный во всем мире пармезан.

Впрочем, сами итальянцы этот сыр называют иначе. Для них он — Пармиджано Реджано по названию городов Парма и Реджо-Эмилия, где этот сыр родился почти тысячу лет назад.

Пармезаном же его назвали французы, которым было сложно выговаривать несвойственное их фонетике слово «пармиджано» (parmigiano), и именно это имя прижилось во всем мире. Хотя, надо сказать, самим итальянцам это не очень нравится, но что делать, приходится с этим мириться.

Контроль и учет

В ХХ веке, а точнее, в 1934 году, для гарантии качества сыра был создан «Консорциум дель Формаджо Пармиджано Реджано», куда вошли 511 производителей. Теперь уже не страх перед небесными карами, а нормативный акт охранял точное соответствие установленным и официально задокументированным характеристикам продукта.

Специальные агенты Консорциума (имеющие, кстати, квалификацию агентов общественной безопасности и наделенные полномочиями судебных исполнителей) неусыпно следят за всеми этапами производства сыра — за режимом питания коров, сбором, хранением, транспортировкой и техникой переработки молока, длительностью выдерживания сыра. Консорциум интересуют и устройство сыроварен, и форма одежды, в которой работают фермеры и сыровары. Он даже регулирует количество коров, из молока которых изготавливается сыр Пармиджано Реджано.

Естественно, возникает вопрос: «Это что же, диктатура?» По мнению Антонио Рицци, это «необходимость, Италия, страна не самых больших размеров, на ограниченной площади пастбищ может прокормить лишь определенное количество коров. И увеличение поголовья будет означать ухудшение питания животных, а значит, и молока».

Экономисты Консорциума подсчитали, что оптимальное количество коров, дающих молоко для Пармиджано Реджано, не должно превышать 251 000, сыроварен — 492, на которых должно быть изготовлено оптимальное количество сыра Пармиджано Реджано — около 120 тысяч тонн.

Сыр, который изготавливается сверх этого (нельзя же коровам запретить давать молоко!), идет в продажу под каким-либо другим названием или в переработанном виде, например натертым. Таким образом охраняется марка сыра, удерживается на высоте его значимость и, конечно, цена.

Талант по наследству

Сыр Пармиджано Реджано является одним из символов Италии, поэтому и сыроварни, по мнению Консорциума, могут принадлежать далеко не каждому, да и находиться в определенных местах. Так, область «Живи-лакомо» из «Декамерона» Боккаччо, где «есть гора вся из тертого Пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки...» могла бы находиться только в Парме или Реджо-Эмилии. В этом бизнесе случайных людей не бывает. Инвестиции в этот сыр Италия делает огромные — не меньше, чем в золото. И его традиционность — главная часть бренда. Уже в XVI веке сыр Пармиджано экспортировали во Францию, Англию и другие европейские страны. Сейчас этот сыр продается более чем в 50 странах мира. И везде гурманы к нему относятся как к королю сыров.

Этапы сотворения чуда

Качество молока — главный гарант вкуса сыра. Для Пармиджано Реджано оно может быть получено только от коров местной породы — Ратса-Реджано, причем они обязательно должны быть рождены и выращены в областях изготовления сыра.

Рацион коров круглый год состоит из местных растительных кормов и натурального фуража. Горные травы, люцерна и сено, а также вода, которую пьют коровы, постоянно проверяются на наличие нужных минералов и витаминов. Не дай Бог фермеру подкормить удобрениями травку на пастбищах, где пасутся его коровы, добавить в корм силос, ферментированные корма или продукты животного происхождения в рацион коров! Как только это вскроется, сразу же настанет конец его карьере в сырном бизнесе.

Производить Пармиджано Реджано, согласно актам Консорциума, разрешено только с 1 апреля по 11 ноября. В это время стада пасутся на альпийских лугах, и молоко идеально для сыра. А его нужно много. На 1 килограмм Пармиджано Реджано идет ровно 16 литров.

В производстве сыра практически все делается вручную. Таковы незыблемые правила для сотворения кулинарного шедевра

Делают сыр из непастеризованного молока утреннего и вечернего удоев. Причем очень важно, чтобы молоко вечернего удоя было несколько обезжирено путем удаления отстоявшихся сливок. Молоко доставляется на завод не позднее, чем через 2 часа после доения, его сквашивают специальной сычужной закваской — ферментом из желудочного сока молочного теленка. Приблизительно через десять минут молоко разделяется на сыворотку и сырный сгусток. Сыворотку сливают. А сырный сгусток тщательно измельчают длинной палкой, на языке сыроваров почему-то называемой иглой. Эту массу затем выкладывают в большие медные котлы и подогревают сначала достаточно медленно до 45 градусов, а затем быстро до 55. Такой способ температурной обработки позволяет максимально удалить воду из будущего сыра. По окончании этого процесса гранулы откладываются на дне котла, образуя компактную массу.