Вокруг Света - Журнал «Вокруг Света» №07 за 2007 год

Кроме описанных существуют специальные эмблемы, говорящие о качестве сыра. Если вы увидели на эмблеме надпись Prima stagionatura и сама эмблема оказалась расчерченной параллельными горизонтальными линиями, значит, этот сыр имеет некоторые легкие дефекты на корке, ухудшающие вкусовые качества.

Если на купленном вами сыре написано EXTRA — этот сыр в возрасте восемнадцати месяцев показал исключительные вкусовые качества при экспертизе, проведенной производителем сыра. А уж если ваш сыр имеет маркировку EXPORT, значит, эксперты Консорциума были от него в восторге и причислили его к отборному виду.

Секреты от шеф-повара

Антонио Рицци может рассказывать об итальянской кухне бесконечно. Но лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. И мы отправляемся на святая святых шеф-повара — кухню.

Пока в кастрюле в подсоленной воде варились макароны, он взял два коротких ножа с треугольными лезвиями и по окружности сырного диска сделал несколько надрезов. Затем вставил ножи в надрезы и, действуя этими ножами, как рычагами, разломал форму, снял верхнюю ее часть.

«Этот сыр нужно ломать, — говорит Антонио. — Если вы его разрежете, то испортите его зернисто-чешуйчатую, ломкую структуру и его вкус поменяется. И вид поменяется тоже. Видите, правильно разломанный сыр похож на гористую часть Италии!»

Ну, после такой поэзии, ждала я, он сделает что-то невероятное, и макароны получатся такие, что небо расцветет фейерверками!

И Антонио действительно меня удивил. Он откинул макароны на дуршлаг, выложил их на тарелку и… просто посыпал тертым сыром.

— И все?!

— А что еще нужно? Главное — сохранить вкус Пармиджано. Он здесь главный, макароны второстепенны.

Для тонкого натирания сыра используется специальная терка-диск. В таком виде его используют для соусов, супов, салатов, блюд из мяса, овощей, риса и макарон

Вообще с Пармиджано Реджано готовят огромное количество блюд. Кроме того, что его едят отдельно, его добавляют в пасту, в салаты, посыпают им пиццу, добавляют в жаркое, подают с фруктами и овощами…

Этот сыр — очень удобный продукт для хозяек, поскольку хорошо сохраняется. В вакуумной упаковке в холодильнике — несколько месяцев. Так же хорошо можно сохранить открытые куски, завернутые в фольгу, в холодильнике при температуре 4°С.

Экономным хозяйкам выгоднее покупать сыр более выдержанный, потому что он более твердый. Такого сыра в натертом виде на блюдо идет меньше. Но нежелательно покупать готовый натертый сыр. Он состоит из очень мелких кусочков, поэтому тонкость вкуса рассеивается быстрее.

В зависимости от возраста сыра блюда, в которых он используется, меняются.

Молодой Пармиджано Реджано имеет острый насыщенный вкус и глубокий аромат. Его можно подавать со свежими овощами, например с сельдереем и помидорами. Он также хорош со свежими фруктами — яблоками или грушами.

Пармиджано Реджано со сроком созревания 24 месяца имеет несколько солоноватый мясоподобный вкус, что очень хорошо подойдет для традиционных итальянских макаронных блюд. Им можно также посыпать мясное или рыбное карпаччо. Салаты с ним приобретут просто отменный вкус. А традиционное итальянское блюдо Пармиджану из слегка обжаренных и запеченных с базиликом баклажанов под сыром Пармиджано не оставят равнодушными никого.

Что касается сверхвыдержанного Пармиджано Реджано, то он составляет отличную компанию любому виду сухофруктов — финикам, инжиру, черносливу…

По мнению поваров, для ресторанного дела больше всего подходит Пармиджано среднего возраста. Молодой сыр несколько жирноват. Старый — слишком твердый. Сыр среднего возраста достаточно мягкий и при этом, если можно так выразиться, хорошо держит форму. С ним удобно работать.

А работать иногда приходится очень активно! В ресторане «Беладжио» сыр Пармиджано Реджано представляют во всем великолепии. Чтобы приготовить ризотто с белыми грибами, шеф-повар вывозит к публике специальную тележку для фламбе. Белые грибы обжаривают со сливками, овощным соусом и коньяком. Затем в целом сырном диске Пармиджано поджигается граппа. Посетители с удовольствием наблюдают за тем, как сыр начинает оплывать и румяниться, вдыхая невероятные ароматы Пармиджано. А повар в это время быстро перекладывает в сыр рис и грибы. Пропитанные сырным духом, они становятся настоящим произведением кулинарного искусства.

Неудивительно, что в этом ресторане в месяц уходит по 2—2,5 круга этого сыра. Принц Брунея, самый богатый человек в мире и признанный гурман, на свой день рождения в 2000 году выписал для праздничного банкета 45 голов Пармезана.

«И тем не менее, — продолжает урок Антонио, — лучше ничего не готовить с Пармиджано. Его надо есть отдельно. Зачем покупать такой дорогой сыр и мешать его с другими вкусами?! Вы берете бокал вина, кусочек черного деревенского хлеба и сыр Пармиджано».

Теперь о вине. Лучшим вариантом для Пармиджано Реджано считается белое вино. Это классическое правило для сыров с ярко выраженным вкусом, так как они забивают вкус красных вин, портят их букет. Выбор вина зависит также и от степени зрелости сыра. Чем более зрелый сыр, тем более выдержанное вино подходит к нему. Однако знатоки кулинарного дела, любящие экспериментировать, не исключают и красные вина. Главное, чтобы сыр и вино были произведены в одном регионе, тогда они наилучшим образом дополнят друг друга. Антонио уверен, что к Пармиджано больше всего подходит вино из Эмилии-Романьи — ламбруско. Это несладкое красное вино, достаточно сухое, даже несколько жестковатое, чуть игристое. Сыр чуть солоноватый, нежирный и мягкий по вкусу. В таком сочетании сыр и вино не затмевают, а, наоборот, подчеркивают достоинства друг друга.

В поисках вкусовой гармонии блюд итальянцы готовы на разные эксперименты с сыром Пармиджано Реджано. Однако, когда вопрос касается его производства, гармония всегда находится в строгом следовании традициям.

Любовь Хоботова

Читайте также на сайте «Вокруг Света»:

Страны сыра

Сырный патриарх из Комбалу

Хорватия. Паг

Покупка сыра

Швейцария. Сыр в шоколаде

Виталий Плинер и Егор Быковский (справа) привезли флаг «Вокруг света» на Северный полюс

Подлинная история практического освоения Крайнего Севера началась не с Пири, Амундсена, Нансена , Кука и многих, многих других — публика готова была считать их отважными первопроходцами, но причины стремления этих доблестных людей к полюсу почти для всех оставались неясными. По-настоящему все началось в Советской России в 30-х годах прошлого столетия. Главной целью тогдашнего руководства страны, разумеется, был не Северный полюс как таковой, а возможность судоплавания из Европейской части России на Дальний Восток. А для этого, разумеется, нужны были десятки полярных станций, которые передавали бы регулярные метеосводки с маршрута — и обеспечивали надежную радиосвязь.