Сергей Симонов - Цвет сверхдержавы - красный. Трилогия (СИ)

– Не может быть! – не поверил Никита Сергеевич. – И те и другие выглядят как свежие! Нина Петровна пробовала ягоды в морозилке замораживать, хранятся они хорошо, но после разморозки всё вытекло, а ягода как тряпка.

– Тут, Никита Сергеич, большое значение имеет, до какой температуры и с какой скоростью замораживать, – пояснил Веркин. – Обычная морозилка морозит медленно, в живых клетках вырастают крупные кристаллы льда, они рвут клеточные мембраны. Потому сок и вытекает. Мы сначала тоже попробовали в морозилке, потом применили поэтапную заморозку, в два этапа. На первом этапе температура внутри камеры снижается до нуля градусов по Цельсию. В течении этого этапа температура внутри самого продукта снижается примерно до +20®C. На втором этапе мягкого шокового замораживания происходит резкое снижение температуры внутри камеры до -40 ®C. Эта температура в камере сохраняется до того момента, когда температура внутри самого продукта достигнет -18®C.

– Получилось лучше, но сок всё равно вытекал. Дело в том, что при «шоковой» заморозке до температуры минус 18 градусов ферменты не инактивируются. А при размораживании они моментально восстанавливаются, и когда продукт принимает нормальную форму -- половина биологически активных веществ теряется: вытекает значительная часть сока, витамины, антоцианы, – продолжал Веркин, с интересом наблюдая, как Хрущёв пробует ягоды сначала из одной, потом из другой коробочки.

– Пожалуй, вот эти – мороженые, – сказал Никита Сергеевич. – Но не текут. Как это у вас получилось?

– Мы применяем криогенную заморозку жидким азотом, – пояснил Веркин. – Это совершенно другие температуры и скорости заморозки. Крупные кристаллы льда, способные прорвать клеточные мембраны, при таких скоростях замерзания просто не успевают вырасти. Заодно обеспечивается доступ к низким молекулярным биологически активным веществам, к витаминам, к каротиноидам, к хлорофиллам, к фенольным природным антиоксидантам. Мы их высвобождаем, и они выходят в форме очень малых частичек, которые легко усваиваются человеком на клеточном уровне. Опять же, при охлаждении продуктов до температуры ниже +6 ®C, бактерии уже не имеют возможности увеличивать свою численность, но ещё сохраняются в замороженном виде, а вот после криогенной заморозки не все, но многие бактерии уже погибают.

– Потрясающе! – похвалил Никита Сергеевич, дожёвывая ягоды. – И давно вы этой тематикой занимаетесь?

– С прошлого лета, – ответил Веркин. – Мы тогда получили интересную информацию из ВИМИ, о последних британских разработках... Слышали про ВИМИ?

Хрущёв кивнул. Всесоюзный Институт Межотраслевой Информации был создан в 1957 году, вскоре после ИАЦ, для сопоставления информации, поступающей из ИАЦ, с информацией из других источников, и её распространения по отраслевым НИИ и предприятиям. (АИ, в реальной истории Всесоюзный научно-исследовательский институт межотраслевой информации (ВИМИ) был создан в сентябре 1968 года, Постановлением ЦК КПСС и Совета Министров СССР от 23 сентября 1968 года N 764-280, для комплексного информационного обеспечения разработок, производства и управления в оборонных отраслях промышленности, для отбора и передачи в различные сферы народного хозяйства страны научно-технических достижений оборонного комплекса.)

– В общем, получили мы информацию, якобы британские ученые доказали, что если температура тела или вещества понижается от +75 до +2 и меньше градусов по Цельсию в течении 90 минут, то такое охлаждение имеет право быть названным «безопасным», то есть все свойства сохраняются до разморозки, – продолжал Веркин. – Решили проверить. Сделали лабораторную установку, попробовали – текут ягоды, да и овощи уже не те получаются. Тогда попробовали ягоды в жидкий азот окунать. И получилось.

О том, что эти результаты в Британии были получены в 1982 году, Веркин, разумеется, не подозревал. Все даты в передаваемой информации были изменены.

– А так замораживать только ягоды можно? – спросил Хрущёв.

– Замораживать можно всё, – пояснил Борис Иеремиевич. – Но для каждого вида продуктов надо подбирать собственный способ заморозки и режимы охлаждения.

– Работа большая, но для народного хозяйства необходимая, – решил Никита Сергеевич. – Возьмётесь?

– Так уже взялись, – ответил Веркин. – Хотелось бы только организовать работу на уровне Академии Наук и Госплана.

– Распоряжения об этом я дам, – пообещал Хрущёв. – Вы, кстати, академика Векшинского, Сергея Александровича, знаете? Он в НИИ-160, во Фрязино, занимается электровакуумной аппаратурой, а для космоса, для ракетчиков делал оборудование для работы с жидким кислородом.

– Сергея Александровича знаю, конечно. Мы с ним и с Сергеем Николаевичем Верновым ведём исследования в области материалов для космоса.

– Вот надо и к этим исследованиям товарища Векшинского привлечь, – решил Никита Сергеевич.

Вскоре после своего возвращения в Москву Хрущёв протолкнул постановление о создании в Харькове Физико-технического института низких температур, который возглавил Борис Иеремеевич Веркин.

(В реальной истории основан в 1960 г)

ФТИНТ вёл исследования в широком спектре тематик применения низких температур и криогенной техники. При институте было создано специализированное КБ, где проектировалась различная криогенная техника и аппаратура, затем она шла в серийное производство на НПО «Криогенмаш». Академик Сергей Александрович Векшинский участвовал в разработках и исследованиях института как консультант и соавтор.

Первыми появились туннельные криогенные камеры для поточной заморозки больших объёмов сельскохозяйственной продукции. При помощи жидкого азота или жидкой углекислоты в качестве хладагентов достигались высокие скорости заморозки, более чем 5 см/час, в результате чего клеточная структура замерзших продуктов сохранялась через тонко-кристаллическую заморозку воды, избегая образования крупных заостренных кристаллов водного льда. Размороженная после такой заморозки продукция практически не отличалась от свежей по структуре и внешнему виду.

Криогенные, углекислотные и фреоновые аппараты использовали криогенные жидкости, углекислоту, 12-й фреон, прошедший специальную химическую очистку. В них хладагент непосредственно контактировал с продуктами. Криогенные аппараты были конструктивно просты, компактны, обеспечивали высокую интенсивность замораживания. Но такой способ заморозки подходил не для всех продуктов, так как мог вызвать расслоение и разрушение их структуры.

Для заморозки кулинарных изделий спроектировали аппараты, обдувающие продукт потоком смеси газообразной и твёрдой углекислоты. Такой аппарат был прост и надёжен в работе, обладал небольшой металлоёмкостью, быстро монтировался и хорошо вписывался в технологические линии по производству кулинарных изделий.