Александр Дюма - Дюма. Том 48. Инженю

Все было достойно прославленного гастронома, но особенный, необыкновенный успех имели фазан и шпинат.

Поэтому критикан Камилл поинтересовался, как так случилось, что столь бездарный генерал, как г-н де Субиз, мог дать свое имя столь вкусному гренку, на котором подали фазана.

— Сударь, — ответил Гримо, заметив, с каким вниманием все ждут его объяснения, — поверьте мне, сударь, я не из числа тех вульгарных едоков, что заглатывают пищу, не интересуясь ее происхождением. Посему я провел глубокие разыскания насчет имени де Субиза, которое злосчастный генерал имел счастье, умирая, оставить кушанью, обессмертившему его. Вопреки двустишию Вольтера:

господин де Субиз был один из самых незадачливых в истории полководцев, из тех, кого били чаще всего и больше всего; во время очередного отступления господин де Субиз нашел приют у немца, сторожа охотничьих угодий; тот, вместо супа, мог предложить ему только фазана, но зато фазана восьми- или десятимесячного, забитого неделю назад, а значит, созревшего для готовки. Фазан был зажарен, будучи подвешен за лапки на бечевке, — этот способ жарения придает приготовленному таким образом жаркому большое превосходство над жарким, приготовленным на вертеле, — потом подан на куске простого хлеба, натертого луком и превращенного на противне в гренок. Несчастный генерал, которого поражение повергло в уныние, лишив аппетита, как он полагал, с первым же куском, который он откусил от фазана, начал вновь обретать аппетит и обрел его в такой степени, что съел фазана и гренок, а потом, обсасывая косточки, осведомился, каким образом было приготовлено столь чудесное блюдо; тогда сторож позвал жену и господин де Субиз под ее диктовку сделал несколько заметок, которые его адъютанты, вошедшие к генералу, сочли записью сведений о дислокации врага. Поэтому эти молодые офицеры восхитились заботливостью генерала, который не тратил времени на обед и принес в жертву все, даже собственный аппетит, ради спасения своих солдат. Они доложили об увиденном королю, и это немало способствовало тому, что господин де Субиз остался в фаворе у Людовика Пятнадцатого и госпожи де Помпадур. Вернувшись в Версаль, господин де Субиз сообщил способ приготовления гренков своему повару, выдав за собственное это изобретение, а тот, более добросовестный, чем его хозяин, окрестил бесподобные гренки именем де Субиза.

— Поистине, дорогой мой Гримо, вы способны посрамить вашей эрудицией д’Аламбера, Дидро, Гельвеция, Кондорсе и всю «Энциклопедию».

— Все-таки я хотел бы знать… — начал было Шенье.

— Осторожнее, Шенье, — заметил Тальма, — ты сегодня не в ударе!

— Неважно, рискну еще раз… При Фонтенуа именно последняя атака обратила врага в бегство.

— Что бы вы желали узнать, господин де Шенье? — с вежливым поклоном спросил Гримо де ла Реньер. — Извольте, я готов ответить.

— Я хотел бы знать, сударь, — с еле уловимой иронической интонацией спросил Шенье, — почему птица, которую жарят, подвесив на бечевке, оказывается вкуснее птицы, изжаренной на вертеле.

— Помилуйте, сударь, это очень просто объяснить и, следовательно, понять: любое создание имеет два отверстия — верхнее и нижнее; очевидно, что если создание это умерщвлено и приготовлено для жарки, то вы подвешиваете его за лапы и поливаете сверху вниз либо маслом, либо сметаной: в этом случае внутренние и внешние части птицы одновременно впитывают в себя эти продукты. Если же вы пронзаете тело этого создания вертелом, собственный сок животного вытечет через эти две раны, а его не смогут возместить ни масло, ни сметана, которые будут стекать с кожи, но не проникать внутрь. Поэтому совершенно ясно, что птица, подвешенная за лапы и зажаренная таким образом, будет более сочной и вкусной, нежели птица, продырявленная вертелом. Это же ясно как день, не правда ли, господин де Шенье?

Шенье поклонился.

В эту секунду доктор Гильотен издал восхищенный стон:

— О! Какой шпинат, дорогой мой Гримо!

Гримо тоже поклонился.

— Вы знаток, доктор: шпинат — это мой шедевр!

— Как, черт возьми, вы сотворяете эту пищу богов?

— Человек, любящий людей меньше, чем я, ответил бы вам: «Я храню в тайне способ его приготовления, доктор!» Но я утверждаю, что человек, создавший или усовершенствовавший какое-либо блюдо, оказал больше услуг человечеству, нежели человек, открывший какую-либо звезду, и потому отвечу вам: для того чтобы приготовить вкусный шпинат, необходимо его сварить, например, в воскресенье, затем все дни недели подогревать на огне, добавляя свежего масла, в субботу полить растопленным салом или жиром вальдшнепов, а в следующее воскресенье подать разогретым. Кстати, я питаю слабость к врачам.

— Вот как?! Но почему же? Врачи ведь предписывают диету.

— Да, но сами они избегают ее; врачи — гурманы по своей профессии, хотя и они не всегда разбираются в еде… Вот, например, доктор, позавчера я дал гастрономическую консультацию вашему собрату, доктору Корвизару.

— И где это было?

— На обеде у Сартина… Я обратил внимание на то, что после супа Корвизар стал пить холодное шампанское, поэтому сразу после первой перемены блюд он стал весел, блистал остроумием, разговорился, тогда как другие гости, наоборот, начали с простого игристого вина. Однако скоро он стал мрачным, молчаливым, почти сонным. «Ах, доктор, берегитесь, — сказал я ему, — вы не дождетесь вкусного десерта». — «Почему же»? — спросил он. «Потому что шампанское из-за углекислого газа, содержащегося в нем, воздействует двояко: сначала оно возбуждает, потом усыпляет». Корвизар согласился с этой истиной, пообещав исправиться.

— Ну, а литераторы тоже гурманы по призванию? — поинтересовался Шенье.

— Литераторы, сударь, исправляются; при Людовике Четырнадцатом они были просто пьяницы; сегодня они еще не стали изысканными гастрономами, но уже любят вкусно поесть. Это Вольтер подвигнул их, сделав популярным кофе; он сделал бы популярным и многое другое, если бы не страдал желудком… Ах, плохой желудок, господа! Бог вас храни от плохого желудка! Орел Прометея всего лишь аллегория: печень сына Япета терзало дурное пищеварение! У победителя Митридата был плохой желудок, поэтому вы видите его грустным, угрюмым, нерешительным, тогда как, в противоположность ему, Антоний, обладавший великолепным пищеварением, до последних минут жизни думая только о любви, велел, чтобы его, раненого, перенесли в склеп, где заперлась Клеопатра, и умер, целуя руки прекрасной царицы Египта, а может быть, и еще кое-что… Господа, прошу вас, господа, запомните раз и навсегда следующую аксиому: «Люди живут не благодаря тому, что они едят, а благодаря тому, что они усваивают».