Питер Мейл - Еще един год в Провансе

У Мишеля Бра такого можно было не опасаться. Один официант скользил между столами с гигантским серебряным подносом на уровне плеча, опускал его перед столом. Второй тут же принимался за тарелки, содержимое которых, не прикрытое никакими колпаками, ласкало взор. Официант описывал содержимое формулой, слово в слово повторяющей приведенную в меню — любезность для рассеянных, забывших, что они заказывали. Все совершенно безукоризненно, но не обошлось и без сюрприза. На том же подносе находился глазурованный керамический горшок, из которого струился ароматный дымок. Официант запустил в горшок ложку, поднял ее. Широкая белая лента объединила горшок с ложкой. Вращением ложки вокруг оси официант разорвал эту связь и переместил содержимое ложки в тарелку.

— Характерная приправа нашего региона, — пояснил он. — Мы называем это aligot .

Aligot нуждается в пояснениях, к нему следует относиться с осторожностью. Вкус чудесный, продукт сам проскальзывает в глотку, хочется попросить добавки. Пастообразная консистенция, по густоте почти ириска. Лишь несколько позже ощущаешь, что изнутри что-то прилипло к ребрам и не желает от них отставать.

Как и многое, достойное того, чтобы его съесть или выпить, aligot появился на свет в монастырской кухне. Давно, не позднее XII века. Замерзшие и изголодавшиеся паломники стучались зимой в монастырские ворота и спрашивали, нет ли чего-нибудь aliquid — поесть. Латинское aliquid превратилось со временем во французское aligot , изменился и первоначальный рецепт — смесь хлебного крошева и расплавленного сыра. В наши дни, чтобы приготовить aligot на четверых, требуется два фута картофеля, фунт свежего местного сыра том д'Обрак, полфунта сметаны, зубок-другой чеснока, соль и перец по вкусу. Картошку сварите и разомните в пюре, вмешайте в нее сыр и сметану, перемешайте тщательно, как если бы ваша жизнь от того зависела. Если ложка из месива выдирается с трудом, вы перестарались. Примите стаканчик винца и начните снова.

Aligot прекрасно подкрепит вас после напряженного восьмичасового дня полевых работ, после продолжительной лыжной прогулки, после пятнадцатимильного пешего похода. К несчастью, он столь же привлекателен и тогда, когда ваши физические упражнения свелись к переодеванию перед обедом. Несколько необычно выглядело это крестьянское блюдо в столь утонченном меню. Странно, но привлекательно. Оно напоминало, что пища, чтобы нравиться, не обязательно должна состоять из изысков кулинарии.

На следующее утро туман не уступал по густоте aligot , различить что-то с трудом можно было лишь на расстоянии в несколько ярдов. Мы так и не познакомились со знаменитым цыпленком, но зато обнаружили рядом с домом иную страну. Традиции, кухня, пейзаж, говор, даже внешность людей Севенны сильно отличались от привычных прованских. Прованс казался далеким и экзотическим. Не верилось, что через несколько часов мы увидим ясное небо, яркое солнце, смуглые лица жителей Средиземноморья.

Застолье склоняет к сравнениям не только гастрономического свойства, но и общежитейским. Чем запоминается ресторан? Что заставляет вас вернуться в него еще раз, другой, третий? Почему вы рекомендуете его знакомым? А как он добивается желанных звездочек в путеводителе? На обратном пути мы пришли к заключению, что не годимся в инспекторы для гида «Мишлен». С оценкой мебели мы бы не справились. У нас сложилось впечатление, что «Мишлен» присваивает звезды не столько за кухню, сколько за мягкость сидений. Большое внимание уделяется декору, атмосфере haut resto [73] Здесь: Высокая кухня (фр.). в интерьере, в облике обслуживающего персонала. Мебель предпочитается специального изготовления. Официанты должны быть облачены в фирменную форму ресторана, сомелье непременно при галстуке. Изрядные вложения в такие детали, как столовые приборы, скатерти, свежие цветы, оформление меню, дизайн освещения, должны бросаться в глаза сразу же, как только клиент — или, во всяком случае, инспектор «Мишлена» — вступит в зал.

Уверен, что все это предпринимается с добрыми намерениями и отвечает французскому благоговению перед apparence de richess [74] Демонстрация богатства (фр.). . Но это способствует развитию атмосферы священнодействия и, я бы сказал, гасит то, что мой друг Режи метко определяет как joie de manger [75] Радость поесть (фр.). . Слишком часто киты ресторанного бизнеса убивают вкус к еде. Ведь подмечено, что атмосферой сыт не будешь. Мне не столь важно, на чем я сижу, ибо никакой ресторан на гвоздь меня не усадит. Главное то, что передо мной на столе, а помещение лучше пусть будет простым и веселым, чем храмовым, и катись к дьяволу все прикрасы.

И сразу с удовольствием вспоминаю «Оберж де ля Моль», ресторан, которому я с ходу присвою не меньше трех своих персональных звезд. В большинстве главных путеводителей его не встретишь, возможно, именно из-за отношения его администрации к декору. Когда-то здесь была заправочная станция, и на террасе напоминанием о прошлом осталась последняя колонка бензонасоса, выкрашенная белым и голубым. Сразу при входе оцинкованная стойка бара, отполированная тысячами локтей и оснащенная всеми необходимыми марками пастиса, а также батареями таинственных аперитивов, вне Франции неизвестных. Чтобы попасть в обеденный зал, посетитель минует кухню, наслаждаясь прелюдией обеда, ароматами соусов и подливок, запахами жаренного на решетках и на сковородах мяса и картофеля, а зимой и черных трюфелей.

Обеденный зал прост, обстановка почти спартанская. В конце зала каменный камин. Никаких изысков, никаких стильных потуг, все лишь самое необходимое. Сточившиеся от времени ножи и вилки, застиранные скатерти, посуда без претензий, мягкие выцветшие салфетки. Из кухни доносится многообещающее бряканье крышек кастрюль и сковородок, аккомпанирующее изучению меню.

На это много времени не требуется. Первое блюдо и два последних даются на выбор, выбор щедрый, вам не надо ломать голову. Все, что от вас требуется, это выбрать главное блюдо из полудюжины вариантов и постараться сдержать аппетит в выборе вин. Рестораном уже сорок лет управляет семья Рейналь, и все Рейнали, один за другим, заботятся о расширении винного погреба. Предлагаются прекрасные местные вина из Вара по сорок — пятьдесят франков за бутылку, а также привозные произведения мэтров из Бургундии и Бордо по две-три тысячи, так что руководствуйтесь толщиной бумажника.

Перед нашим первым визитом в «Оберж» опытные друзья предостерегали от чрезмерного энтузиазма в начальной стадии трапезы. Они советовали умерять рвение, не зарываться. Однако в тот вечер мы замерзли и проголодались. Подгоняло и желание познакомиться с искусством нового для нас шеф-повара. А для этого абсолютно необходимо отведать того и этого. Кто-то может назвать подобный подход обжорством, я же считаю, что таков путь серьезного исследования. Мы засунули салфетки под подбородки и приготовились. Даже дымок камина казался аппетитным.