Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

Другие животные не отстают. Телячьи мозговые кости ( os a moelle ) распиливают на колобашки и запекают. Костный мозг вынимают ложкой, выкладывают на тост и посыпают fleur de sel – самой мелкой солью, снятой вручную с верхнего слоя соляных прудов. Ris de veau – телячьи зобные железы, поджаренные с грецкими орехами, считаются деликатесом, как и телячья почка в горчичном соусе.

В Нормандии популярно блюдо из коровьего рубца в пряном коричневом соусе. В кулинарной столице Франции – Лионе из рубца готовят блюдо tablier de sapeur – “фартук сапера”. Саперы – это военные инженеры, которые подводили сапы к укреплениям противника и закладывали взрывчатку. Они носили защитные фартуки из коровьей кожи. Пластины рубца, такие же толстые, как эта кожа, маринуют, тушат, панируют и обжаривают.

Надо признать: есть вещи, которые французы не едят.

Вот римляне обожали сонь, готовили их с медом и маком. Но хотя Франция кишит этими грызунами, ни один ресторатор пока на них не покусился. Другое древнеримское лакомство – тестикулы тоже редко встретишь в меню, по крайней мере в Европе. Хотя стоит посмотреть документальный фильм “Долгая дорога вокруг света” о путешествии на мотоциклах актеров Юэна Макгрегора и Чарли Бурмана, на выражение их лиц, когда во время обеда в монгольской юрте их усадили перед кипящим котлом с семенниками.

Правда, в худые времена правила нарушаются. В 1870–1871 годах даже состоятельные парижане не побрезговали бы упитанной соней и с удовольствием умяли семенники. Известно, что пищей становились лошади, крысы, кошки, собаки, яки, медведи, слоны. Как люди дошли до такой крайности? Одна из самых любопытных страниц в истории французской кулинарии даст нам ответ.

Продумывая меню своего пира и прочесывая страну в поисках ингредиентов, я время от времени сталкивался с удивительными проявлениями щедрости и наконец осознал, что многие французские гурме, с которыми я обсуждал проект, воспринимали его не просто как интеллектуальное упражнение. С их точки зрения, я возрождал старинную и почтенную традицию.

Отметить важное событие званым обедом – этот обычай укоренился глубоко во французском сознании. До 1920-х годов было принято на первое причастие и конфирмацию устраивать такой же праздник, как на обручение и свадьбу. Торжество могло иметь политический повод – победу, день рождения или проводы на покой военного или политического лидера. Бывали случаи, когда с помощью repas патриоты демонстрировали превосходство национального образа жизни. Одна такая трапеза, быть может, самая известная в истории Франции, имела место в 1871 году, после самого страшного военного поражения.

В июле 1870 года застарелое противоборство империи Наполеона III и Прусского королевства вылилось в войну. К несчастью для Франции, племянник Наполеона Бонапарта не унаследовал военного гения своего дяди. Хорошо вооруженная прусская армия во главе с опытными командирами одержала верх в первой же битве. Наполеон III попал в плен. Пока он торговался об условиях капитуляции, пруссаки осадили Париж.

Осада длилась пять месяцев. Никто – ни человек, ни зверь – не мог войти или выйти из города. Окраины обстреливала артиллерия. Чтобы держать читателей в курсе дела, иностранные журналисты фотографировали свои репортажи, а пленки отправляли на воздушных шарах, улетавших с высоты Монмартрского холма. Ветер нес монгольфьеры на юг, к Туру и Пуатье, где пленки принимали, тексты увеличивали и публиковали.

Одно время армия использовала почтовых голубей, пока пруссаки не додумались выпускать на них соколов. Однако наибольшую угрозу для птиц представляли не прусские солдаты, а голодные парижане. “На рынке невозможно купить говядины или баранины, не отстояв очередь, – жаловался аббат Сент-Андре, викарий церкви Св. Августина, который явно любил поесть, – и мясники обманывают нас, повышая цены”.

Когда исчезли говядина, курятина и баранина, правительство посоветовало парижанам есть лошадей, в нарушение запрета папы Григория III на этот “непотребный и мерзкий обычай”. За несколько лет до того во Франции как раз появились лавки, торговавшие кониной. Как и в наши дни, их узнавали по золоченой конской голове над дверью. За время осады парижане съели 70 тысяч лошадей. Даже император сдался: двух чистокровных жеребцов, подаренных ему царем Александром II, хватило на несколько придворных трапез.

Когда лошади кончились, пришла очередь парижских кошек (25 тысяч, согласно подсчетам), а затем собак и крыс. Крысиное мясо оказалось постным и несколько безвкусным, но, если хорошенько приправить, совершенно съедобным. Бедняки и раньше считали его лакомством, а моряки откармливали крыс бисквитными крошками и ели вместо соленой свинины и говядины. На улицах расположились продавцы крысятины. Нагло одевшись как мясники, они предлагали освежевать и разделать зверька по вашим требованиям.

Аббат Сент-Андре перечислил несколько новых блюд:

Паштет из крысиного и ослиного мяса

Крысы в шампанском

Тушеные крысы под соусом робер [каштаны, лук и белое вино]

Запеченная собачья нога, гарнированная крысятами

Осленок (на замену теленку)

Собачьи мозги (отменное блюдо)

Собачья печень, поджаренная с пряным маслом

Ломтики седла кошки под майонезом

Кошка, тушенная с грибами

Консоме из конины с пшеном

Собачьи котлеты с горошком

Для сладкоежек – бегонии в сиропе и плам-пудинг на жиру из лошадиного костного мозга.

Ни один ресторан во время осады не соблюдал нормы так рьяно, как “Вуазен”. Хотя кружевные занавески на окнах этого маленького заведения по адресу улица Сент-Оноре, 261 не сулили ничего необычного, ресторан славился едой и вином, а также баснословными ценами. Среди официантов значился Сезар Ритц, позднее деловой партнер шеф-повара Жоржа-Огюста Эскофье и управляющий лондонского отеля “Савой”, а потом – парижского отеля, который до сих пор носит его имя.

“Вуазен” гордился тем, что защищает классическую французскую кухню от иностранных капризов. Метрдотель месье Белланже с негодованием отказал англичанину, попросившему на Рождество пудинг, и также резко осадил американку, которая заказала один лишь салат. Возможно, именно этот случай лежит в основе сцены из фильма “Ниночка”, где Грета Гарбо в роли советского комиссара заказывает в ресторане сырые овощи. “Мадам, – вежливо говорит ей управляющий, – это ресторан, а не огород”.

Шеф-поваром “Вуазена” в 1870 году был Александр-Этьен Шорон. Тридцатидвухлетнего уроженца Северной Франции не пугали малообещающие продукты. В его родном городе Кане готовили фирменное блюдо tripes a la Caen (рубец в пряном мясном соусе), традиционно подаваемое на металлическом блюде, подвешенном над горячими углями.