Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

Десять лет назад мидии не попали бы на вершину рейтинга, отчасти потому, что готовить их – морока. Отходов после них больше, чем мяса: за одну трапезу набирается полное ведро. Надо выбросить мидии с треснувшими раковинами, отрезать волокна, с помощью которых моллюск прикрепляется к камням, счистить морскую тину и крохотных морских блюдечек, а потом дважды или трижды вымочить мидий в пресной воде, чтобы смыть соль и песок. Кто, кроме бельгийцев, станет так возиться, сказали бы французы.

Но мидии уже начали завоевывать Францию. Подобно германским войскам в 1914 году, они прокрались через Пикардию и вплотную подошли к Парижу. Парижане мало интересуются жизнью за КАДом – peripherique , пока не начнут планировать отпуск в августе, поэтому наступление мидий осталось незамеченным.

Но в один прекрасный день парижане огляделись и поняли, что назойливые черные моллюски повсюду. В супермаркетах появились печеные мидии с молотыми сухарями и масляным соусом. Их подают как закуску в ресторанах. На ежегодной Grande Braderie , крупнейшей французской барахолке, которая открывается в первые выходные сентября в Лилле, за сто километров с хвостиком от Брюсселя, принято объедаться мидиями и картошкой фри, обильно запивая их пивом. За одни эти выходные съедается пятьсот тонн мидий и тридцать тонн картошки. В городских скверах вырастают груды пустых раковин по пояс высотой, памятники аппетиту и реклама для ресторанов, которые соревнуются, у кого они выше.

Похоже, такие разные блюда, как мидии, свиные ребрышки и трюфели, имеют одну особенность: если вы не переели, значит, съели недостаточно. И ещё они вызывают чувство, которое французы именуют nostalgie de la boue (“ностальгия по грязи”) – спорадическое желание поиграть в дикарей. Нынешние изощренные устроители праздников признают, что есть moules frites руками – значит ненадолго освободиться от своего социального статуса. Эспланады на берегу Ла-Манша пестрят отдыхающими, которые гуляют на солнце и лопают moules frites с картонных тарелочек. Прижился даже бельгийский способ подцеплять мясо мидий створками ракушки, как пинцетом, благодаря чему moules стали идеальной “дикарской” едой.

Авангардом вторжения мидий стал “Леон де Брюссель”. В 1867 году Леон ван Ланкер открыл в Брюсселе ресторан, где подавали moules speciales с картофелем фри и пивом. В 1989 году внук Леона Руди открыл такой же ресторан в Париже. Сегодня во Франции работает 61 ресторан “Леон де Брюссель”, продавая по восемь тонн мидий в день. Можно заказать традиционные мидии, приготовленные в белом вине, или мидии с сыром рокфор, с мадрасским соусом карри, по-провансальски, по-арденнски, по-дижонски. Но даже “Леон” не рискует предлагать eclade – мидии по-шарантски, с огоньком.

Бросаться на амбразуру выпало мне.

Умение самостоятельно подобрать ингредиенты блюда – один из признаков настоящего кулинара. Супермаркет не заменит уличного торговца, который даст вам пощупать товар, а во Франции ещё и прочтет лекцию о том, как его лучше всего приготовить. Насколько же интереснее искать пищу в природе, охотиться и собирать растения, разрывать своими руками мистическую связь между предметом и землей, из которой он вырос.

По крайней мере так я говорил себе, ползая на четвереньках по лесу на берегу Атлантики и тихо ругаясь. Стояла поздняя осень. Стараясь не набрать сороконожек и мокриц, избегая удобренных собаками участков под деревьями, я загребал в горсти сухие сосновые иголки, ковром устлавшие землю, и набивал ими черный столитровый мешок для мусора.

Что за дурацкая идея устроить экладу! Как я мог так сглупить?

Когда я вернулся в Фура с двумя полными мешками иголок, в нашем саду уже были закончены первые приготовления. На длинном столе в тени виноградных лоз уже были разложены салфетки, расставлены бумажные тарелки, кувшины с вином и корзинки с нарезанным багетом. Рядом стояло мусорное ведро для раковин. В центре сада, подальше от деревьев и всего, что легко загорается, мы собрали старый стол для пинг-понга, который давно томился в прачечной, покрытый пылью и паутиной. Сверху лежала толстая доска размером с большой поднос. В середине её с интервалом в 2,5 сантиметра были вбиты четыре 8-сантиметровых гвоздя.

Мари-Доминик и её сестра, шатаясь, вынесли из дома тяжелую оцинкованную лохань, до краев полную блестящих мидий. На рыбном рынке за небольшую доплату согласились доставить мидии вымытыми, чтобы их сразу можно было готовить. Продавец запихнул моллюсков в какую-то чистящую машину, где с них сошли самые грубые наросты, но из осторожности мы все-таки вымочили мидий повторно. И правильно сделали: когда мы их вынули, на дне лохани остался тонкий слой песка.

– Что дальше?

Мари-Доминик взяла одну мидию и прислонила к гвоздю узким краем от центра доски. Так же она поступила со следующей мидией, а когда получился квадрат, выжидательно посмотрела на нас.

– Ну же, давайте.

Нам троим потребовался почти час, чтобы выложить моллюсками всю поверхность доски. Стали подтягиваться гости. Они останавливались поахать над нашей работой; немногие пытались помочь. Но для того, чтобы мидии стояли ровно, нужна твердая рука. Падая, одна мидия может повалить ещё дюжину, как в домино. Увидев, что дело это не такое уж занятное, гости дрейфовали к кувшинам с вином.

На берега Шаранты величаво и неспешно опустился теплый летний вечер. Было уже около десяти, когда открыли мешки с иголками. Мы набирали их горстями и равномерно укрывали мидий. Когда слой иголок достиг сантиметров тридцати, я спросил:

– Может быть, хватит?

Мари-Доминик покачала головой, и мы опустошили оба мешка. Перед нами вырос маленький стог сосновых иголок.

– Идите к нам, – позвала Мари-Доминик. – Мы готовы.

Гости с бокалами в руках столпились вокруг.

Хотя эклада трудна в исполнении и, если повезет, впечатляюще смотрится, принцип её прост. Рыбаки прошлого века придумали её как способ приготовить мидий быстро и без посуды. Они строгали кору пробкового дерева, собирали в одну кучу с мидиями, посыпали сосновыми иголками и поджигали. Хвоя горела хорошо и быстро и давала слой золы, сдув которую они обнаруживали, что раковины лопнули под напором соков. Вдобавок мидии приобретали приятный смолистый привкус.

Гости чуть-чуть отступили назад, а мы с Мари-До и её сестрой встали по углам стола. Кивнув друг другу, мы разом чиркнули спичками и подожгли иголки.

Все случилось так быстро, что потом мы долго спорили, в чем наш прокол. Мари-Доминик настаивала, что мидии были слишком мелкими. Я не сомневался, что мы переборщили с иголками. Лето выдалось необычайно сухое, и хвоя воспламенялась легче, чем обычно. Как бы то ни было, сосновые иголки повели себя в точности как бренди в трагической истории с кебабом на шпаге. Столб огня взвился в воздух, гости с воплями отскочили, один из них ударился об угол стола, и груда горящих иголок начала медленно разваливаться. Взмыли крутящиеся искры, грозя пожаром соседнему саду.