Андрей Бильжо - Истории про еду. С рисунками и рецептами автора

Я люблю есть оливье один утром первого января, запивая шампанским. Утро первого января – это мой и только мой праздник. Все спят, а я накрываю стол и доедаю остатки. Оливье – абсолютный лидер на праздничных столах нашей необъятной Родины, особенно в Новый год. Кстати, утром его есть не так вредно, как на ночь глядя.

Винегрет – это спаситель стола. Его тоже, как и салат оливье, делали тазами.

Однако славы оливье винегрет так и не достиг. Это та основная еда, которой гости должны были наесться, – а дальше по чуть-чуть всего остального.

Винегрет красив по цвету. В столовых он подавался с кусочком селёдки. Если в винегрет класть меньше картошки, то от него не так сильно поправляешься.

Странно: слово иностранное, а еда типично советская. Везде – от общежитий до коммуналок – поедают винегрет в больших количествах. Я и сейчас его очень люблю. Он и для стула полезен. Это я уже как врач. Заправлять его надо только постным маслом и никогда майонезом, как любят некоторые.

Котлеты по-киевски я нарисовал неправильно. Конечно, они не на палочке, а на куриной косточке. Но я всегда считал, что они на палочке, как эскимо. Эти куриные котлеты довольно коварны, в меню клуба «Петрович» я назвал их «Оптимистической трагедией». Если сразу вонзить в них нож, то струя горячего сливочного масла выстрелит вам на галстук, рубашку или кофточку. Поэтому сначала коварную котлету надо аккуратно проколоть и дать вытечь маслу, а дальше – вперёд. Почему котлеты называются «по-киевски», я не знаю, но под этим названием они завоевали некоторые страны. Рассказывают, что в США, где я не был, их едят на ходу, именно как эскимо.

Это очень вкусно, но ел я их за всю свою жизнь раза три. Теперь уж вряд ли поем, потом надо разгружаться. Я лучше про них буду у классиков читать. Хотя в Киеве несколько месяцев назад вареники с вишней были хороши, я съел две штуки. Вполне достаточно.

Фаршированные кабачки я ел почему-то крайне редко, в основном в столовых и как-то в больнице. Всё было бледно и на пару; впрочем, я люблю диетическую пищу. Вообще эти зелёные гайки для меня большая загадка. Зачем они существуют в кулинарии? Я думаю, что как-то надо было скармливать большие советские кабачки. Самые большие уходили на переработку, на икру, а не очень большие фаршировали в масштабах производственных и домашних. Если в овоще есть дырка, эту дырку надо заполнить фаршем. Видимо, был такой совершенно секретный закон общепита.

Про треску можно рассказать много. Когда я был маленьким и жил с родителями в большой коммунальной квартире на Домниковской улице, на большой кухне хозяйки жарили треску постоянно. Запах тянулся по всему коридору, проникая в комнаты.

Треска считалась плебейской рыбой. На той кухне, стоя на табуреточке, я тщательно мыл руки. Одна из хозяек, жаря треску, сказала: «Андрюша будет врачом». Хозяйка почти не ошиблась.

На Соловках мы поймали сразу две огромные трески просто на блесну, сделанную из консервной банки. Архангельск – город трески. Там говорили: трески не поешь – чаю не попьёшь, чаю не попьёшь – не поработаешь. А про свой собственный город, где люди занимались, кроме рыбной ловли, лесозаготовкой, местные жители говорили: треска, доска, тоска.

Именно в Архангельске я увидел треску клипфиского раздела. Засоленные и засушенные огромные распластанные туши рыбы. Такую треску я привёз в Москву и пошёл с ней в пивняк на Белорусской. Любители пива со своими воблами остолбенели. Я отрывал лоскуты размером с предплечье и угощал ими москвичей и гостей столицы. Только через тридцать лет, оказавшись в Норвегии, я узнал, что слово «клипфиск» – оттуда. «Клип» в переводе с норвежского – утёс, «фиск» – рыба. Норвежцы снабжают такой треской Португалию, Испанию, Италию, где из неё делают блюдо «Бакала». В разных странах его делают по-разному, но для каждой страны это национальное блюдо.

А сегодня треска – одна из самых дорогих рыб. Деликатес.

Думаю, что это блюдо появилось в целях экономии красной икры: чтобы гости сразу не сожрали всю банку, намазав себе каждый по три толстых бутерброда.

Однажды, когда в Германии я со своим другом художником Андреем Басанцом пришёл в гости к другому советскому художнику на день рождения – а это было начало голодных 90-х, – то на столе мы увидели на самом почётном месте баночку красной икры. Она ждала не менее почётного немецкого гостя, от которого зависело продвижение современного советского искусства на немецком арт-рынке.

Басанец очень любил красную икру и не очень беспокоился за современное советское искусство в только что объединенной Германии. Поэтому он сразу поставил перед собой драгоценную баночку и сделал несколько огромных бутербродов, на которые, собственно, она вся и ушла. После чего, обаятельно улыбаясь, их съел. Улыбался, правда, он один.

В то же время из одной баночки икры можно было бы сделать целый поднос фаршированных яиц. Такого количества Басанец точно никогда бы не осилил, и тот современный советский арт-рынок достиг бы больших успехов.

Да и само по себе блюдо красиво – оно похоже на японский флаг.

И метафорично: яйца в яйцах.

Голубцы я любил всегда, но ел их крайне редко: много возни. Родители моей жены, Евгений Тимофеевич и Софья Викентьевна, делали их фантастически. Голубцы были маленькие, плотно спеленатые, как грудные дети, листьями капусты. Голубцы долго тушились в сметане и масле. Съесть можно было неограниченное количество. Особенно вкусными они становились на следующий день – разогретые на сковородке. Пили водку и закусывали голубцами. Это воспоминание навсегда. Хотя нет уже родителей жены, нет голубцов – таких, во всяком случае.

Название «голубцы» тоже очень мне нравилось. Почему именно так называлось блюдо понять я не мог никогда.