Андрей Бильжо - Истории про еду. С рисунками и рецептами автора

Я любил готовить и есть пельмени с супом, то есть с жидкостью, и добавлять туда зелёный лук, укроп, петрушку. А можно их отварить и бросить на сковородку, тогда у них получится золотая хрустящая корочка. Это всё про пельмени покупные.

А вот родители моей жены, архангелогородцы, делали пельмени вручную со сложным комбинированным фаршем. Тесто было тончайшее, фарш – вкуснейший. Потом они купили специальный пистолет, для того чтобы лепить больше пельменей. И тогда их количество увеличилось в разы. Съесть можно было таз. Они улетали под «Стрелецкую настойку», и остановиться было практически невозможно. Никогда и нигде потом не ел похожих пельменей.

Студень, он же холодец с хреном, – это, конечно, зимняя еда. У всех он получается разный. Под Новый год, когда в СССР во времена дефицита давали заказы (именно так и говорили – «давали»), я видел, как народ нёс копыта и хвосты под мышкой в метро и автобусах. Зрелище абсурдное. Однажды я видел, как дама несла под мышкой голову поросёнка. Ужас!

Однако студень из хвостов был очень нежным. Начиналось праздничное застолье со студня. Приносили «ванночку» и всем раскладывали холодец. Это была обязательная программа.

Под водочку он был особенно хорош – и, конечно, с хреном, и только с ним. Свадьбы и Новый год проходили обязательно с холодцом, так же как и поминки.

«Свадьба без холодца, что жених без конца», – эту пословицу я сам придумал.

Кстати, с похмелья холодец тоже хорош, очень оттягивает. Хаш, или хаши, – это практически жидкий холодец. У меня была такая история. Как-то я сдуру пообещал отвести в хашную, что была рядом с моим домом, одного американского журналиста, который писал о еде. Я сказал, что едят хаш только рано утром.

В серое дождливое московское утро он позвонил мне часов в восемь и радостно сообщил, что уже приехал. Чертыхаясь, не побрившись, я пришёл на встречу с ним. Мы заказали хаш.

Я сказал ему, что для полноты ощущений он должен выпить граммов сто водки. Это была моя месть ему за хмурое утро. Американец стал сопротивляться, говорить, что он не пьёт. Тогда я строго ему сказал, что он не путешественник и не журналист. Он сдался. Я влил в него граммов триста водки и скормил две тарелки хаша, хотя он пытался что-то говорить про холестерин. В девять часов утра я загрузил счастливого и пьяного американского журналиста в троллейбус «Б», и он поехал работать. Я в то утро водку не пил, хотите верьте, хотите – нет.

Мои родители делали студень замечательно, несколько прямоугольных белых эмалированных ванночек. То, что не съедалось, отдавалось домой детям, то есть нам.

Беляши я ел крайне редко, и обычно они мне не нравились. Больно брутальная еда.

Однако на дне рождения у моего друга психиатра Иршада Рашидовича Еналиева они были настолько лёгкие, нежные и, кажется, нежирные, что я их запомнил надолго. С тех пор и не ел беляшей.

Боюсь испортить впечатление. Национальная еда должна быть в национальных руках.

Про глазунью можно вообще ничего не писать, а можно написать очень много. «Знаток» Бялко написал про яичницу целую книгу. Вариантов приготовления яичницы много. Голь на выдумки хитра. Я делал глазунью своему маленькому сыну так: из кусочка белого хлеба аккуратно вырезал мякиш, оставляя корочку. В эту корочку, опять же аккуратно, разбивал яйцо, а мякиш поджаривал рядом. Такая глазунья не растекалась и была особенно красива, как будто в формочке.

Глазунья – изумительная закуска под водку и портвейн, особенно когда яйцами заливаешь всё, что есть в холодильнике, – всё, что давно уже пора было выбросить. Тогда она называется яичницей (а с молоком это будет уже омлет). Нужно, чтобы она наполовину съехала со сковородки на тарелку. Потом вы накрываете ее второй половиной. Получается такой толстый золотистый полукруг. Вот только я давно перестал есть яйца, а потом уже и куриный грипп подоспел.

У меня есть такая карикатура. Курица говорит Петровичу: «Петрович, пойми, куриный грипп – это наша месть за наши отрубленные головы». Но это так, лирическое медицинское отступление.

Моя еврейская бабушка любила рассказывать такую байку: «Когда еврей ест курицу? Только в двух случаях: когда еврей болен или когда больна курица». В Советском Союзе было придумано несколько способов приготовления курицы. Абсолютно оригинальных. Первый – на соли. На противень высыпалось полпачки соли, и на неё грудью клали курицу. Она получалась сочная, с тонкой кожицей и почти разваливающимися косточками. Второй способ – курицу задним проходом сажали на бутылку с широким горлышком (ту самую молочную), наполненную водой с зубчиками чеснока, – и в духовку. Птица вся пропитывалась чесноком и была вкуснейшая.

Ножки всегда отдают детям, и нам казалось, что родители любят крылышки. Я тоже в детстве думал, что мама любит крылышки. Потом, когда мы сами становимся родителями, это заблуждение развеивается.

Хлеб с маслом у нас называют бутербродом с маслом, хотя бутерброд – это и есть хлеб с маслом.

Этот бутерброд был кошмаром моего детства. На мягкий кусок белого хлеба в детском саду клали кубик твёрдого замёрзшего масла. Дети должны были сами намазать его на хлеб. Ножи детям не давали – видимо, боялись, что они зарежут своих воспитательниц. Приходилось намазывать масло черенком алюминиевой чайной ложечки. Черенок гнулся, а твёрдое масло, вдавливаясь в мягкий хлеб, намазывалось на стол.

Есть масло в таком виде я не мог. Тошнило. И тогда воспитательница, следя за тем, чтобы ребёнок получил свою дозу полезного продукта, бросала мне кубик сливочного масла с уже прилипшими к нему крошками хлеба в горячий чай (кофе, какао) и размешивала этой самой алюминиевой ложечкой. Вся поверхность горячей жидкости покрывалась жёлтыми островками масла.

Воспитательница ждала, пока я при ней, давясь, не выпью эту жидкость.