Борис Гайдук - Террин из зайца

Так-так-так.

Черный перец.

Дальше…

Белый перец. Пусть будет и белый. Красный перец.

Паприка! Обязательно! Много!

Пробую паприку на вкус. Нет, не слишком острая.

Дальше на этикетках ничего не понятно.

Я начинаю быстренько отвинчивать крышки и принюхиваться. Несколько раз чихнул.

Не годится.

Тоже не годится.

Не годится.

Базилик. Люблю, но не сейчас. Тем более сушеный.

Не годится.

Гранулированный чеснок. Не надо, есть свежий.

Не годится. И это тоже.

Кстати, с чего я взял, что Маэстро говорил по-итальянски? С того, что я его понял? Очень сомнительное объяснение. Знай я итальянский язык хоть немного, я бы сумел прочитать что-нибудь на банках со специями. Перец, например, или другие простые слова. Но вся эта итальянщина остается для меня тайной за семью печатями. Значит, Маэстро все-таки говорил не по-итальянски. Но как? По-английски или по-немецки? Тоже сомнительно. Немецкий я почти забыл. Как будет по-немецки «заяц», я не помню. Hase, кажется. Или это он по-английски hase, то есть «хэйз». Очень может быть, что верно и то, и другое. Множество слов из тех, что означают базовые понятия вроде «хлеб-вода-молоко-жизнь», в этих языках почти совпадают. Но суть не в этом. Важно другое: Маэстро скорее всего говорил по-русски. Но с итальянским акцентом, поэтому я на первых порах и вообразил себя полиглотом. Отсюда и четкость его произношения, и непривычное звучание некоторых звуков.

Интересно, будет ли какое-нибудь публичное подведение итогов? Или мне просто выставят оценку? Или оценок вообще не будет, и по окончании обеда (или не дожидаясь его окончания) мне возьмут и укажут на дверь? Или, наоборот, не укажут, а дадут то, чего я здесь «соищу»? Я пытаюсь мысленно взвесить свои шансы. Шансы получаются довольно значительные. Чуть ли не пятьдесят на пятьдесят. Притом что вначале они почти равнялись нулю.

2.20

Мясо мягко буль-буль-буль-булькает на слабом огне.

Я снимаю еще несколько ложек пены. Не бросить ли туда пару горошин душистого черного перца, чтобы стало совсем уж а-ля рюсс. Аха-ха-ха! И головку репчатого луку!

Шутки в сторону. Мясо тихо кипит. Специи есть.

Я перемешиваю отобранные благовония и принюхиваюсь. Вроде ничего. Может быть, добавить щепотку карри? Нет, не стоит. Карри – из другой оперы. И без него будет вкусно. Как кашу нельзя испортить маслом, так и сациви от обилия специй будет только лучше. И не только сациви – любое блюдо грузинской кухни. Но карри здесь действительно ни к чему.

За дело.

Орехи – в мясорубку. Насадка с самыми маленькими дырочками.

– Ввжжжжикккк! – сказала мясорубка.

Какая отличная техника! Похоже, что-то эксклюзивное. Орехи перемолола как огурцы.

И еще раз.

– Ввввжжжжжжжиккккккк! – сказала мясорубка.

Полкило грецких орехов превращаются в нежнейшую пасту.

Нужно было вместе с орехами перетереть чеснок! Чтобы орехи пропитались его запахом. Заторопился и упустил. Но не все потеряно.

Через ту же тончайшую мясорубочную насадку прогоняю чеснок, а затем еще раз чеснок вместе с орехами.

– Вжжжжжжжиккккк! Вжжжжжжжиккккк! – еще два раза сказала мясорубка.

Теперь пусть они стоят и пропитывают друг друга. И специи сюда. Через часок разведем все это небольшим количеством бульона и зальем получившимся соусом мясо. Есть, правда, неувязочка: сациви – блюдо холодное. После того как мясо залито соусом, его ставят остывать сначала на окно, а потом в холодильник, и лучше бы до подачи на стол прошло часов восемь. У нас же, поскольку это блюдо основное, ему придется остаться горячим. Тем более что это не сациви, а террин из зайца.

Ну и ладно. Пусть варится до самого прихода гостей. В яства такого рода заложен изначальный внутренний баланс. Даже если мясо немного переварится, бульон, а следовательно и соус, окажутся более наваристыми. Закон сохранения материи. Поэтому забудем про террин и вернемся к сырам. И к муссу из креветок и авокадо.

Не утащить ли мне из подвала бутылочку чего-нибудь не очень дорогого? Признаться, я люблю выпить пару бокалов вина или пива во время готовки. Особенно если готовка не повседневная, а праздничная. Это создает приподнятое настроение и некое кулинарное вдохновение, которое обязательно передается блюдам. Но хозяйничать в чужих погребах нехорошо. И потом – вдруг мне действительно придется подавать на стол? От бутылки сухого вина расстройства координации не произойдет, но лучше поберечь ясность восприятия. Не исключено, что за обедом последует какая-нибудь церемония. Поэтому не будем дергать запретный плод за хвостик.

2.45

Осталось чуть больше часа. Странно, но я чувствую себя очень спокойно. Это притом что у меня нет никаких идей, что такое геометрические сыры. Неужели только оттого, что придумал готовить сациви вместо террина? Идиот! За дело! За креветочно-авокадовый мусс!

Вот авокадо. Креветки здесь же. Скорее мусс доставим соседям!

Что за бред? Лучше по-другому: авокадо под нож! Креветки в шпатель! Час твой последний идет, соискатель!

Какой шпатель? Полная чушь.

Авокадо тонкую кожицу режу. Розовые рогалики креветок чищу. Будет вам мусс, буржуйские рожи. От соискателя из снежной России.

Зачем эти «буржуйские рожи»? Что за пережитки холодной войны? Маэстро был очень учтив, его спутница просто очаровательна. А то, что я оказался на этой кухне, мои собственные проблемы. Мог бы спокойно сидеть у себя дома.

Авокадо напилено красивыми кубиками. Креветки имеются уже очищенные. Про то, что я их чищу, – исключительно для красного словца. Хорошие креветки, крупные и сочные. Немного сливок. Чуть-чуть орегано и черного перца. Посолить. Добавить самую капельку чесноку? Не стоит. Чеснок будет в террине. И как бы его там не оказалось слишком много. Не махнул ли я по привычке, как себе в сациви?

Все в блендер. Гр-ррр-рррррррр….

Готово. Перекладываем мусс в стеклянную миску, туда же несколько целых креветок и кубиков авокадо. Мусс готов? Так точно, товарищ генеральный конструктор. Мусс к старту готов. Потом сверху подбросим что-нибудь для украшения.

В холодильник его и забыть на час!

По уму мусс надо бы делать перед самой подачей на стол, но у меня столько всего намечено на «перед самой подачей», что лучше не рисковать. С хорошо взбитым муссом ничего не сделается. В крайнем случае еще разок перемешаю. Перед самой подачей я приготовлю салат, для него лишние полчаса могут оказаться губительны. А с террином хорошо было бы покончить минут за двадцать до часа «ха». Чтобы он, залитый ореховым соусом, хоть немного постоял под крышкой.