Н. Келби - Белые трюфели зимой

Интересно, что 23 октября я впервые попробовал и одно замечательное блюдо, которое называется «жареный цыпленок по-африкански». И это тоже оказало на мою жизнь сильнейшее воздействие.

Другого такого блюда я просто не знаю. На американском Юге без него не обходится ни одна воскресная трапеза, но все же мало кто понимает, что это блюдо прощения.

Шотландцы, в культуре которых, по сути дела, нет собственной кулинарной традиции, первыми в Новом Свете стали подавать жареных кур, приготовленных таким образом. Они издавна привыкли сильно обжаривать птицу и, по-моему, вообще готовы жарить все на свете. Я, например, слышал, как один шеф-повар с западного побережья Шотландии однажды подал королеве Марии на обед жареного павлина. Причем воткнул в него перья точно так, как это было при жизни несчастной птицы, и полил кушанье пинтой мальтийского уксуса.

Во Франции такое было бы попросту невозможно.

Хотя, возможно, эту историю рассказывают и не совсем точно, а возможно, она и вовсе была удачно сфабрикована месье Эшенаром, моим бывшим метрдотелем из «Савоя», но все же интересно отметить: когда шотландская королева Мария вскоре побывала в Париже, то вернулась оттуда на родину в окружении целой армии французских шеф-поваров.

Для меня это служит доказательством того, что история с жареным павлином достаточно правдива.

К сожалению, даже при наличии всевозможных экзотических фруктов и приправ, которые ныне повсеместно в ходу, шотландский способ жарки цыплят приводит к созданию на редкость простого, даже примитивного блюда. Цыпленок, жир и мука — вот и все. Никакого маринада, чтобы размягчить мясо, если птичка оказалась старовата. Никаких сливок для того, чтобы под конец придать ей особую нежность. Никакого коньяка. Никакого соуса на травах. Никакого лимона. Никакого натурального меда. Ничего. Жарь — и все. Fini. Как печально!

Однако же с началом работорговли шотландцы впервые столкнулись с представителями суданской расы, [23] Для французов того времени суданская раса — синоним расы африканской. Судан — от арабского Билад-ас-судан, «страна черных» — природная область в Африке к югу от Сахары вплоть до Гвинейского побережья и впадины Конго. Во Франции Суданом (или Западным Суданом) зачастую называют всю Черную Африку. Не путать с Республикой Судан — государством на северо-востоке Африки. которые, как оказалось, также имеют привычку сильно прожаривать птицу. Шотландцы покупали рабов-африканцев, чтобы они работали на плантациях и в доме, и те из них, что попадали на кухню, получали, разумеется, соответствующие наставления относительно «искусства» шотландской кулинарии.

К счастью, африканцы на эти «инструкции» внимания почти не обращали.

Когда дело доходило до жарки цыплят, они, жалея своих пленителей, использовали в готовке те приправы и специи, к которым привыкли в Африке: чеснок, мелегетский перец, гвоздику, черный перец в горошке, кардамон, мускатный орех, куркуму и даже порошок карри. Они прощали хозяевам их жестокость и подавали им на стол кушанье, которое, пожалуй, можно назвать только «даром, рожденным в печали».

Еда способна воздействовать на душу человека. Она может и растрогать, и пробудить мужество.

Этих кухонных рабов вполне могли избить за подобную дерзость, а может даже, и убить, но они все равно жарили птицу по-своему. Ничего удивительного, что вскоре хозяева были попросту очарованы их кулинарным искусством. Вскоре «жареный цыпленок по-африкански» стал деликатесом, которым наслаждались представители обеих культур, а также — еще одной точкой соприкосновения этих народов, хотя самим африканцам разрешалось жарить для себя только куриные крылышки. И это уже можно было считать вдохновенным и благословенным актом ниспровержения неких ценностей, несмотря на продолжавшуюся несправедливость отношений между рабами и их хозяевами.

Упомянутое кушанье, хоть и родилось в рабстве, не только объединило обитателей целого огромного региона, но и сильно их изменило. Ибо это, как выражаются американцы, еда «весьма демократичная», и в наше время ею наслаждаются люди всех уровней жизни и во всех уголках этой большой страны.

Даже очень знаменитые международные звезды влюблялись в это соблазнительное кушанье. Величайшая оперная певица Аделина Патти [24] Знаменитые певицы сестры Патти, Карлотта (1835–1889) и Аделина (1843–1919). Обладавшая редким колоратурным сопрано, Аделина Патти пела во многих странах мира, в том числе и в России. впервые попробовала его в пригородах Нью-Йорка, во время гастролей, путешествуя в роскошных купе пульмановских вагонов, где к каждой трапезе, включая пятичасовой чай, на стол ставили хрусталь и фарфор. Она, в свою очередь, познакомила с этим замечательным блюдом мисс Бернар, и та пришла от него в такой восторг, что на праздновании очередного своего дня рождения рассказала о нем мне. Точнее, попросила знаменитого негритянского шеф-повара Руфуса Эстеса воссоздать для меня это блюдо, чтобы я мог научиться сам его для нее готовить.

До этого я уже был знаком с несколькими африканцами, но такого человека, как шеф Эстес, я в жизни не встречал. Ничего «трайбалистского» [25] Эскофье имеет в виду исходное значение понятия «трайбализм» — то есть этноцентризм, психологию этнической исключительности и преувеличение значения своего этноса по сравнению с другими. в нем не ощущалось; он очень сильно напоминал мне меня самого. Он всегда был безупречно одет, говорил тихим голосом, и, похоже, его обожала не только кухонная команда, но и хозяева. Несмотря на то что его французский язык был далек от совершенства, он сумел рассказать мне, что много лет проработал на железной дороге, и ему доводилось готовить для многих знаменитостей, например, для знаменитого исследователя Африки Генри Стенли, [26] Генри Мортон Стенли (1841–1904) — журналист и исследователь. Будучи корреспондентом газеты «Нью-Йорк геральд», участвовал в поисках Д. Ливингстона и вместе с ним исследовал озеро Танганьика. Дважды пересек Африку, проследил все течение реки Конго, исследовал озеро Виктория, открыл озеро Эдуарда и верховья реки Нил. а также для президентов Гровера Кливленда и Бенджамина Гаррисона. [27] Стивен Гровер Кливленд (1837–1908) — президент США от демократической партии, сторонник протекционизма и панамериканизма; Бенджамин Гаррисон (1833–1901) — президент США от республиканской партии, инициатор созыва 1-й панамериканской конференции 1889 г.

Руфус Эстес был также хорошо известен благодаря своей книге кулинарных рецептов «Вкусная еда по рецептам Руфуса: сборник практических советов по приготовлению мяса, дичи, птицы, рыбы, пудингов, выпечки и многого другого». Один экземпляр он подписал и подарил мне. Это чрезвычайно интересная книга; в ней имеется почти шестьсот рецептов — но лишь некоторые из них имеют отношение к приготовлению яиц, хотя на его поварском колпаке я насчитал по меньшей мере шестьдесят складок, а значит, он должен был бы уметь готовить шестьдесят различных блюд из яиц. Впрочем, тогда ведь американская кухня весьма сильно отличалась от европейской. Это действительно был совершенно новый мир.