Н. Келби - Белые трюфели зимой

Более всего меня поразил тот факт, что месье Эстес родился рабом. Даже в свидетельстве о рождении его отец указан не был, и он, как и его девять братьев и сестер, носил фамилию хозяина.

Если вдуматься, то смысл всего этого поистине ужасает, однако мне он сказал только одно: «Прости и забудь». Но я, поскольку мне довелось пережить осаду Меца и плен, никак не мог с подобным предложением согласиться. По-моему, некоторые люди уже по природе своей являются бесчеловечными.

— А у нас в народе говорят: прости, но никогда не забывай, — сказал я ему.

— В таком случае мне остается лишь пожалеть ваш народ, — ответил он.

В то время мне показалось, что он, говоря так, не совсем честен со мной. Я по собственному опыту знаю, что бывает такое горе, которое слишком глубоко пускает корни в душе. После поражения Франции в Прусской войне 1870–1871 годов тех из нас, кто угодил в плен под Мецем, погрузили в поезда и отправили в Германию. Надолго ли и зачем, мы понятия не имели. С нами обращались почти как с рабами. Мы были военными трофеями. Нас могли согнать в трудовые лагеря. Да с нами могли поступить как угодно. В вагоны нас упаковали так плотно, что там нечем было дышать. Мы даже сесть не могли, можно было только стоять. Трое суток нам не давали ни есть, ни пить. Мы так и стояли в облаках вони, исходившей от наших же собственных экскрементов. И никто даже пикнуть не посмел, не то что пожаловаться.

Если обычно из французского Меца до Германии добраться можно довольно быстро, то наш машинист, похоже, нарочно выбирал самый долгий путь; мы были, в конце концов, призом, доставшимся победителю, и этот приз следовало продемонстрировать всей Франции. Таким образом немцы поддерживали порядок на завоеванной территории и собственную уверенность в том, что наши соотечественники осознали: власть Наполеона III [28] Наполеон III (1808–1873) — племянник Наполеона I, французский император в 1852–1870 гг. Во время Франко-прусской войны 1870–1871 гг. стотысячная армия Наполеона III капитулировала под Седаном, сам он был пленен, а затем выехал в Великобританию. кончилась, и французы больше Франции не принадлежат. Отныне мы принадлежали Германии.

Когда наш поезд прибыл в Нанси, машинист остановил его в таком месте, где на нас могли полюбоваться все желающие. Казалось, на перроне собрался весь город. Некоторые бросали в нас камни. Некоторые пронзительно выкрикивали: «Чтоб вам сдохнуть, трусы позорные!»

Я просто собственным ушам поверить не мог, хотя, если честно, далеко не все эти голоса звучали, как голоса французов. И все-таки я ничего не мог с собой поделать. Я был потрясен. Трусы? Сам я в сражениях практически не участвовал, я видел в основном их последствия — ужасные людские страдания, — но ведь многие из тех, что ехали со мной вместе, именно сражались, причем сражались храбро и оказались в руках неприятеля лишь по причине предательства, по причине бездарных действий одного-единственного безумца, а не потому, что у них самих отказали нервы. Они так жестоко страдали, столько вынесли, столь многое потеряли! Трусы? Да эти люди, сдаваясь в плен, не скрывали слез, они жизнь положить были готовы за любимую Францию, а теперь их, пленных, гнали неведомо куда — неужели таких людей можно было назвать трусами?!

Как же это возможно? Я видел, какого гнева исполнена окружавшая наш поезд толпа. Теперь-то я мог представить себе, каково было рабам-африканцам, когда они во время аукциона поднимались на помост и ждали своей судьбы.

— Как вы можете забыть? — спросил я месье Эстеса.

И этот элегантный темнокожий мужчина одернул жилет, наклонился ко мне и тихо пояснил:

— Забыть — только это и остается. Двое моих братьев во время Гражданской войны отправились на Север сражаться за свою и мою свободу и погибли. Моя мать, не справившись с этим горем, умерла от разбитого сердца. Слишком много смертей — такое трудно вынести. Приходится забывать. Приходится давать крылья своему горю. Иного выхода нет.

А потом он рассказал мне о происхождении того кушанья, о котором говорилось выше, и мы стали вместе его готовить. Двое мужчин, два повара, абсолютно различных и все же где-то в глубине души необычайно близких друг другу. Да, мы с ним были родственные души.

И вот в тот вечер, когда мисс Бернар праздновала свое рождение, я подал ей цыпленка, приготовленного по рецепту Руфуса Эстеса, и она пришла в восторг, хотя там не было ни нежного пюре из фуа-гра, ни трюфелей, ни традиционной яичницы-болтуньи с шампанским, которую она всегда требовала ко дню рождения — я уже говорил, что больше всего она любила эту, приготовленную мною яичницу, которую запивала шампанским. Но тем не менее она съела все, включая гарнир из жареной картошки, которую англичане называют «чипсами».

— Волшебно, — сказала она. — Просто волшебно.

И это была чистая правда. Хрустящая румяная корочка, легкий аромат специй, замечательно вкусное и сочное мясо. Я никогда еще не видел, чтобы актриса — любая актриса! — столько съела за один присест.

Вернувшись домой, я написал месье Эстесу, желая поблагодарить его и за то, что он уделил мне столько драгоценного времени, и за его изысканный рецепт, но через месяц мое письмо вернулось нераспечатанным. Знаменитый шеф-повар исчез, и о нем больше никто и никогда не слышал. Некоторые винили в этом ку-клукс-клан.

Мне больно думать, что такой нежный человек мог стать жертвой насилия и пасть от руки этих невежественных варваров. Неужели это действительно могло случиться? Неужели такой известный человек мог попросту бесследно исчезнуть?

— Его погубило умение забывать, — сказала на это мисс Бернар.

И мне кажется, она была права.

Что же касается рецепта жареной курицы, то он прост. Порежьте слегка обваренную птицу на куски и замаринуйте в самом лучшем оливковом масле, смешанном с соком лимона и горсткой свежих трав, желательно прямо с огорода. Мне, например, очень нравится эстрагон; неплохо добавить и чуточку лакричника, а также лимонный чабрец, чтобы подчеркнуть цитрусовую ноту, и самую малость лаванды. Птица должна мариноваться по крайней мере часа три. Затем обваляйте курятину в муке. И жарьте. Подайте с гарниром из жареных корней петрушки.

Следует отметить: это не совсем тот рецепт, который предлагает месье Эстес. Чтобы приготовить курицу в точности по его рецепту, вам понадобится четверть фунта сливочного масла, полная столовая ложка муки, перец, соль, немного уксуса, петрушка, зеленый лук, морковь и турнепс. Все это потушить в сотейнике. Охладить. И поместить в этот маринад разрезанную на куски курицу часа на три. Затем каждый кусок обсушить, обвалять в муке и поджарить. Гарнир — жареные корни петрушки.

Хотя рецепт месье Эстеса и является поистине незабвенным, я все же не воспринимаю его как «свой». Чтобы как следует приготовить жареную курочку «по-африкански», нужно обязательно вложить в данное кушанье немного собственной души — этого требует сама история. Да что там, нужно все сердце в него вложить. И хотя приготовление лишь очень немногих блюд требует подобного мужества, если уж вы взялись готовить, то трусости тут не место.