Н. Келби - Белые трюфели зимой

— Хорошо. Итак, мадемуазель, что еще есть в вашем списке необходимых для Папы продуктов?

— Очень много шампанского. И «Лаки Страйк».

— «Лаки Страйк»? Папа не курит.

— Сигареты очень нужны.

— Он что, пытается сделать из них рагу?

— Не могу утверждать с уверенностью — эти художники такие скрытные! — но вполне можно предположить, что человек, способный из печени делать мороженое, прекрасно может просочетать табак с седлом оленя. Или, например, закоптить осетрину в дыму от горящих виноградных лоз, к которым добавлены сигареты. Так или иначе, нужно несколько блоков «Лаки Страйк». Вы же знаете: Папа — великий экспериментатор.

— «Лаки Страйк» — это те самые сигареты, которые курите вы?

— Oui. Но это просто счастливое совпадение.

Сабина отошла к плите и приподняла крышку над кастрюлей, в которой булькал pot-au-feu. Костный мозг, жареные ребрышки, хлеб, вино.

— Пора, пожалуй, и поесть. Сколько должен кипеть бульон после того, как телячьи косточки будут хорошенько обжарены?

— Часов семь-восемь.

Она посмотрела на свои часики.

— То есть до 2 часов ночи. Как раз успею подать Папе его «эликсир».

— И это тоже, как вы выражаетесь, счастливое совпадение.

И он поцеловал ее, а она — его.

— Ты очень красивая.

— Я знаю.

И пока бледные телячьи косточки приобретали чудесный золотисто-коричневый цвет карамели, свечи на столе, установленном на верхней площадке лестницы, совсем догорели, покрыв плотными жирными потеками основание серебряных канделябров и прекрасную серую льняную скатерть. Капуста увяла в красных керамических горшках. А Бобо прямо на кухонном полу расстелил старое одеяло из овечьей шерсти. И, хотя оно было не серое, а кремового цвета, сидеть на нем было очень мягко. В конце концов, ведь за косточками в духовке нужно было присматривать, чтоб не подгорели. Вместо тонкого фарфора, хрусталя и серебра, которые Бобо позаимствовал в отеле для сервировки своего стола, он притащил на овечье одеяло разномастные ножи и вилки, две кофейные чашки для вина и несколько не слишком щербатых тарелок.

— Я накладываю.

И он положил Сабине на тарелку тонкий ломтик грудинки, кусочек куриной грудки, крошечный листик капусты, одну-единственную картошечку и совершенно микроскопический турнепс — она таких маленьких даже никогда не видела. Себя же он не обидел: навалил на тарелку и жареные ребрышки, и куски колбасы, и куриные ножки, и целую гору капусты с картошкой. Сабина молча взяла обе тарелки, вытряхнула их содержимое обратно в кастрюлю, но больше не стала раскладывать pot-au-feu по тарелкам, а положила в центр одеяла металлическую подставку и поставила на нее всю кастрюлю. Бобо налил в чашки вина. А она выключила свет. Теперь кухню освещали лишь язычки газа, горевшего в духовке, и она наполнилась странным синеватым сиянием — казалось, они ужинают прямо в чистом лазурном небе, прямо в неком пустынном раю. Оба так и сидели в накрахмаленных белых поварских куртках. Сабина прямо пальцами залезла в кастрюлю и выудила оттуда мозговую косточку. Бобо отломил от хлеба горбушку и сказал:

— Не зря Брийя-Саварен говорил: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты есть».

Он взял у Сабины из рук мозговую кость и размазал костный мозг по теплому хлебу. Густой жир с его маслянистым, грибным, таким земным вкусом таял на языке, а его аромат смешивался с ароматом розмарина и оливок, которые Бобо запек в багете.

Разумеется, первой он дал откусить Сабине; сам он и без того в точности знал, каково это на вкус.

Когда кусочек хлеба с костным мозгом оказался у нее во рту, она даже засмеялась от удовольствия. А потом распустила связанные узлом рыжие волосы, и они медленно рассыпались у нее по плечам. Ее голубые глаза казались Бобо тем, чем кажется птицам голубизна небес. Сейчас он видел перед собой только эти глаза, а больше ему ничего и не нужно было видеть. Затем Сабина дала откусить от того же куска ему и поцелуями сняла у него с губ крошки хлеба.

Куриные ножки, говяжьи ребрышки — все это они ели руками, макая в соус из хрена; ели жадно и постоянно кормили друг друга. И все время смеялись. Они скатывали капустные листья в трубочку и ели их, как обезьяны. А золотистые картофелины кусали, как яблоки. Наконец они решили вернуться к приготовлению бульона — вытащили поджарившиеся косточки из духовки, положили их в кастрюлю с холодной водой и дали всему этому закипеть. К этому времени ноги у обоих уже успели отдохнуть, болеть почти перестали, и теперь им казалось, что они вполне способны хоть целый день еще простоять у плиты. Во рту у обоих был вкус чеснока и вина.

— Спасибо, шеф, — с чувством сказал Бобо.

— Спасибо, шеф, — откликнулась Сабина.

А потом она сходила в его кладовую и принесла оттуда приличный кусок нежнейшего камамбера. Сыр она посыпала белой малиной, которую Бобо тем временем уже успел вымыть и подсушить в дуршлаге над раковиной. А он открыл бутылку порто.

Грязные тарелки могли и подождать. Прихватив с собой сыр и порто, они выбрались на черную лестницу этого высокого тощего дома и устроились на ступенях, любуясь огнями раскинувшегося на склоне горы Монте-Карло и безбрежным морским простором. Ночь была довольно прохладной. Сыр и малина сочетались великолепно — мягкий, нежный, насыщенный вкус сыра и терпкий, чуть кисловатый вкус ягод. А у порто был непостижимо сложный вкус — с легким привкусом специй, вишни, жженой карамели и дикого меда.

— Эта ночь такая синяя, что мне кажется, будто я лечу, — сказал Бобо и обнял Сабину за плечи.

— Ты слишком много говоришь, — улыбнулась она и поцеловала его.

На следующий день на виллу «Фернан» вновь начали прибывать посылки от мистера Бутса: коробки с лесной земляникой, шоколадом и устрицами, ящики с шампанским и целый блок сигарет «Лаки Страйк».

— Как вы познакомились с Бобо? — спросила у Эскофье Сабина.

— Его оставили у меня на крыльце, когда он был еще совсем ребенком. Ну, и я, естественно, приставил его к делу.

— Интересное у вас, должно быть, было крыльцо!

Полный «Эскофье»:

Мемуары в виде кулинарных рецептов

Совсем непросто назвать кушанье в честь кого-то. Это настоящее искусство, сочетающее в себе отражение немыслимой правды и некой химии воспоминаний, которую способна обеспечить только высокая кухня. Некоторые блюда отчетливо отражают те чувства, которые сам шеф-повар испытывает к данному лицу, что отнюдь не всегда желательно. А в некоторых кушаньях, наоборот, явственно отражается нехватка искренней приязни, и это уже почти оскорбительно. Ну, а некоторые блюда называют в честь того или иного человека просто потому, что шеф некогда приготовил их специально для него — тут не имеет значения даже то, понравилось ли данное кушанье клиенту или не понравилось. Такие названия порой даются исключительно с целью дополнительной наживы, и только. И очень даже может быть, что именно это — наиболее логичный подход к делу. Ну, а некоторые названия рождаются сами собой, в связи с определенными обстоятельствами — как раз такие кушанья зачастую и получаются лучше всего.