Н. Келби - Белые трюфели зимой

— Эшенар тоже согласился с нами поехать.

— Эшенар готов покинуть Монте-Карло и «Гранд» и уехать вместе с тобой?

— Да, он будет там метрдотелем. Он хорошо знает Лондон.

— Значит, и он тоже будет несчастлив.

— Если ты меня любишь, ты поедешь.

— Если ты меня любишь, ты не поедешь.

Но у Эскофье попросту не было выбора. Никогда еще в мире не было такого великолепного отеля, как «Савой». Его владельцем был знаменитый режиссер и продюсер Ричард Д’Ойли Карт, а сам отель был построен благодаря успехам его друзей Гилберта и Салливана, [88] «Савой» — один из самых дорогих лондонских отелей на улице Странд. Его создателями считаются авторы популярных комических опер Артур Салливан (композитор, 1842–1900) и Уильям Гилберт (поэт и либреттист, 1836–1917), которые в лондонском театре «Савой» в 1875–1896 гг. ставил режиссер Ричард Д’Ойли Карт (1844–1901), создавший труппу «Опера Д’Ойли Карта» и входивший в совет директоров «Савоя». и особенно их комической оперы «Микадо». К тому же «Савой» был и самым современным отелем в мире.

Если предшественник «Савоя» среди самых дорогих отелей Лондона освещался исключительно газовым светом и мог предложить только четыре общие ванные комнаты на пятьсот номеров и ни одной для своего ресторана, то «Савой» обеспечивал постояльцев не только электрическим освещением, но и телефоном, и роскошными, отделанными мрамором ванными комнатами в каждом номере, и кранами с горячей и холодной водой.

А вот еда в ресторане отеля «Савой» была просто ужасной, так что богатые клиенты останавливались там неохотно, и когда отель оказался на грани банкротства, Ритцу предоставили там полный карт-бланш. И первое, что он сделал, — уволил почти весь обслуживающий персонал. Кстати, этой «незначительной подробностью» он как раз и позабыл поделиться с Эскофье.

В Лондон Эскофье прибыл в воскресенье.

— Подъезжайте к тому входу, что с улицы Странд, но не пытайтесь въехать во двор, там очень крутой подъем, — сказал Эскофье кебмену в полном соответствии с теми указаниями, которые получил от Ритца. Но, к сожалению, кебмен не понимал по-французски и, во-первых, ехал слишком быстро, а во-вторых, все-таки въехал во двор. Его лошадь поскользнулась и упала уже на последних десяти ярдах. Эскофье сильно ударился головой, а его чемоданы разлетелись по всему двору. Разумеется, извозчик потребовал внушительных чаевых.

В общем, начиналось все как-то не слишком благоприятно.

К тому же день был пасмурный, промозглый. От холода у Эскофье уже ныли все кости, да к тому же сильно болела набитая на голове шишка. И чемоданов он привез с собой слишком много, однако никакого швейцара, ждущего у дверей, он что-то не заметил. Отель казался заброшенным. И куда-то подевался Ритц, который прекрасно знал, когда должен прибыть Эскофье, и обещал его встретить. Ритца нигде невозможно было найти, а вот месье Эшенар оказался на месте; он сидел в вестибюле и выглядел весьма бледным.

— Тут сложилась весьма неприятная ситуация, — сказал он Эскофье и проводил его в новую кухню отеля.

Да, в этой кухне, самой современной в мире, действительно имелось и электричество, и собственный ледник, и широкие окна, впускавшие в помещение достаточно воздуха и света, и водопровод с горячей и холодной водой, но все это было разрушено. Кухня буквально лежала в руинах. Служащие отеля во главе с управляющим, весьма недовольные своим увольнением, страшно отомстили Ритцу. На кухне были разбиты все окна, и вороны, пробравшись внутрь, лакомились перепелиными яйцами и утиной печенкой; черные скворцы шипели и пели спьяну, наевшись подгнившей вишни и перезрелых слив. Бродячие собаки бегали по всем помещениям и, точно волки, прогрызали стенки клеток с курами, впрочем, самим курам, давно уже передушенным собаками, это было безразлично.

Были перебиты все бокалы, стаканы, тарелки и салатницы. Кухонные плиты разобраны и свалены в кучу. У всех духовок отсутствовали дверцы. Полы были буквально залиты молоком и сливками. Лобстеры и лангустины были брошены умирать на грудах протухшей рыбы. В печах на сгоревшем коксе лежали обуглившиеся телячьи ноги и говяжья грудинка, но ни дров, ни угля нигде не осталось ни крошки. Не было даже поваренной соли.

— Сегодня воскресенье, — уныло сообщил Эшенар. — А в воскресенье в Англии закрыты все магазины. Так что купить ничего невозможно.

Согласно расписанию, завтра утром они должны были подать постояльцам завтрак.

— А где Ритц?

— Он сказал, что во всем мире у него осталась только одна надежда — это ты. Он сейчас наверху. Они с женой устраиваются.

Эскофье, Эшенар и горстка тех служащих, которые не были уволены Ритцем, работали всю ночь. Луи Пейре, старый друг, служивший шеф-поваром в отеле «Чаринг-Кросс» на той же улице Странд, был болен, но его подняли с постели, и он, разумеется, с радостью помог: обеспечил Эскофье необходимым количеством продуктов и кухонного оборудования, чтобы «Савой» мог с утра вновь обслуживать своих клиентов.

«Англичане — очень хороший народ, — писал позднее Эскофье Дельфине. — Гостеприимный, отзывчивый».

Но она ему не отвечала.

И наутро в «Савое» — о, чудо! — подали традиционный английский завтрак. Полный завтрак — с яйцами-пашот, с поджаристой картошечкой, с кровяным пудингом, с колбасой и розовым беконом, с печеными бобами, грибами и жареными помидорами. Естественно, подали и традиционные тосты — жареный хлеб с лимонным творогом и черносмородиновым джемом. Из испанских апельсинов-корольков был выжат свежий сок.

Все это было, конечно, очень мило, но совсем не такой завтрак предполагал подать Эскофье. Ведь на столах не было ни круассанов, ни бриошей. И сыра тоже не было. А из фруктов — лишь этот апельсиновый сок. Café au lait [89] Кофе с молоком (фр.). также не предлагали, а подали чай с молоком. И все же это был, безусловно, реальный успех. Но сам Эскофье отлично понимал: если «Савой» намерен завоевать английскую элиту, в его ресторане никак нельзя предлагать то же самое, что любой может съесть в ресторане отеля «Чаринг-Кросс».

А в то, свое самое первое утро в «Савое» Эскофье прохаживался по ресторану, останавливаясь у тех столиков, на которые ему указал старый друг Эшенар, раскланивался и целовал дамам ручки. Он не говорил по-английски, но очень многие заговаривали с ним, так что ему приходилось отвечать по-французски, и хотя его собеседники не понимали ни слова из того, что он говорил, все находили нового шефа чрезвычайно остроумным.

«Prix-fixe», [90] «Твердая цена» (фр.). — думал Эскофье.

У себя в «Гранде» они с Эшенаром давно уже поняли: клиенты-англичане говорят по-французски недостаточно хорошо, чтобы заказать что-то без посторонней помощи. Некоторые этого даже стеснялись. Вот и теперь, бродя по обеденному залу «Савоя», Эскофье понимал: если в меню большая часть блюд будет предложена по твердой цене да еще и à la carte, у него будут попросту развязаны руки, и он сможет ставить такие кулинарные эксперименты, которые англичане встретят с восторгом. О новых блюдах не нужно будет даже объявлять заранее.