Н. Келби - Белые трюфели зимой

— Добрый день, мистер Эскофье, — по-английски приветствовала его Роза, хотя порой она говорила с ним и по-французски — во всяком случае, он полагал, что это французский язык. Однако ее кокни был поистине неистребим, так что, даже когда Роза говорила по-французски, Эскофье с трудом ее понимал.

— У вас на кухне женщины имеются? — спросила она.

— Они у меня везде имеются, — ответил он.

И был страшно доволен тем, что она смутилась.

И вот в одно прекрасное раннее утро Роза появилась на кухне «Савоя». Она была в своих знаменитых черных ботинках, но в целом одета отнюдь не для готовки — в белом шелковом платье и большой черной шляпе, украшенной белыми шелковыми лилиями и черно-белыми лентами. Надетая поверх ее рыжей гривы, эта шляпа производила сногсшибательное впечатление. В шляпе и черных «поварских» ботинках на платформе она казалась очень высокой, этакая викторианская версия Марии-Антуанетты. [99] Мария-Антуанетта (1755–1793) — французская королева, жена Людовика XVI (с 1770 г.), дочь австрийского императора. Во время Французской революции вдохновительница заговоров и интервенции. Казнена по приговору Конвента.

И все же никто ее не замечал.

На кухне было жарко и шумно. Как раз в этот момент вломилось целое русское семейство — и эти огромные мужчины с говяжьими боками на плечах чуть не сбили Розу с ног. Торговцы рыбой, притащившие огромные корзины с лобстерами, бесцельно щелкавшими в воздухе могучими клешнями цвета красного дерева, орали: «С дороги!» — и отталкивали Розу. Тут повсюду были только мужчины: одни несли бамбуковые клетки с пронзительно верещавшими певчими птицами, другие — целые букеты сырокопченых колбас. И жара стояла такая, что аккуратно завитые волосы Розы начали распрямляться, а потом и вовсе уныло повисли.

Кухня представляла собой несколько помещений, размещенных на двух этажах. На верхнем, собственно, и происходило основное действо. Там был длинный, выложенный плитками арочный проход, а за ним виднелся казавшийся бесконечным стол со стальной столешницей. Над столом на стене печатными буквами было написано: Entreés; Legumes; Grillades; Poisson. [100] «Антре», или первое блюдо; овощи; жаркое; рыба (фр.). Небольшая армия официантов в безупречно белых фартуках, надетых поверх смокингов, склоняясь над этим бесконечным прилавком, негромко спрашивали у шефов, что сегодня будет предложено клиентам, и старательно все записывали.

За спинами шефов в самом чреве кухни над десятками плит, решеток для жаренья и духовок, а также над сверкавшими чистотой кухонными столами висели на стойках сотни серебряных кастрюль и медных сковород. Плиты топились дровами и коксом; пламя в них так и ревело. В просторной, выложенной белой плиткой комнате над ревущим огнем медленно вращалась на вертеле только что ощипанная дичь — индюки, гуси, фазаны и утки. Целые бараньи бока под ловкими ударами мясницких ножей превращались в мелкие «чопсы» — нежные ребрышки для жарки. Отдельная команда поваров занималась подготовкой говядины и зайчатины. Еще одна — исключительно овощами; они непрерывно чистили и резали морковь, картошку, мощные клубни брюквы и мелкую розовую свеклу. Следующая команда обрабатывала грибы: лесные грибы очищали от земли металлической щеткой, а трюфели обмывали в бренди и аккуратно вытирали досуха. Эскофье нигде видно не было.

На нижнем этаже кухни было гораздо холоднее; здесь находились ледники. Роза никогда прежде не видела столько льда. В центре этого помещения стоял стол, а на нем, обложенные льдом, были горой навалены неощипанные куропатки, вальдшнепы и перепела. В ящиках со льдом хранилась свежая рыба — серый морской язык, шотландский лосось и скат, — а также рыба, уже обваренная или обжаренная, начиненная трюфелями и залитая янтарным желе. На отдельном столе и тоже на льду стояли подносы с птифурами и pâté de fruits. [101] Пирожки или пирожные с фруктовым желе (фр.). А в углу трое мужчин, одетые, как в разгар зимних холодов, вырезали из огромных ледяных глыб лютни, птиц и даже скульптуру какой-то греческой женщины в полный рост. Рядом с ними еще двое мужчин мастерили из сахарных нитей розовые розы и корзинки.

«Вот я чего хочу, — думала Роза. — Вот какой должна быть моя кухня».

— Он на подъездной аллее, — сказал ей какой-то мальчишка, пробегая мимо с полным подносом всевозможных пирожков и паштетов. И Роза через боковую дверцу вышла прямо на ярко освещенную улицу, сразу угодив в густой суп лондонской толпы. На подъездной аллее выстроилась целая вереница повозок, на которых привезли разнообразные мясные продукты, бараньи ноги, битую птицу и свежую рыбу, которая еще била хвостом. Роза заметила также широкую и глубокую телегу, уставленную маленькими и большими бочонками: на одних было написано «уксус», на других — «вино». Нервные усталые лошади брыкались, когда она проходила мимо.

В самом конце этой вереницы Роза и обнаружила Эскофье в безупречно белом одеянии шеф-повара. Он, стоя на ветхой деревянной тележке, помогал двум монахиням грузить туда коробки с едой. Возница был слишком дряхл, чтобы им помогать, а лошадь казалась даже еще более старой, чем возница. Заметив Розу, Эскофье перестал работать. Монахини тоже уставились на нее.

— Вот уж никак не могла себе представить, что единственные женщины у вас на кухне — это монахини, — сказала Роза.

— Мы здесь только ради Gala Nights, [102] Праздничные ночи, ночные пиры (англ.). — сказали монашки.

— Как это вызывающе звучит!

Эскофье спрыгнул с повозки на землю и пояснил:

— Это их так пенсионеры прозвали. Для них это действительно ночные пиры.

— Мы в святой обители не можем себе позволить покупать для них мясо. Если бы не месье Эскофье, нам не на что было бы и овес для нашей лошадки купить. Вот он и включил нас в меню, — сказала Розе послушница. — «Плов с перепелами à la „Сестрички бедняков“» — это он в нашу честь такое блюдо создал. Так что мы теперь знамениты.

Мать настоятельница неодобрительно посмотрела на послушницу:

— Слава — отнюдь не добродетель, сестра.

— А у нас, в ресторанном деле, это самая настоящая добродетель, — засмеялась Роза. — А что это за «ночные пиры»?

— Ну, разумеется, когда нам наконец удается поесть мяса.

Эскофье открыл один ящик. Он был полон крошечных перепелиных тушек, обглоданных почти полностью; нетронутыми остались только ножки.

Роза взяла одну перепелку в руки и рассмеялась.

— Значит, если члены нашего идеально правильного общества обгложут эту птичку не полностью, добрые сестры из монастыря сумеют накормить неимущих? — Она сказала это по-французски, но с сильным привкусом кокни. — И каков же рецепт такого блюда?