Н. Келби - Белые трюфели зимой

К сожалению, наш дорогой святой Фортунат доказывает собственным примером, что гораздо важнее то, как сказать о еде, чем сама еда, которая находится на тарелке. Это неправильно и не соответствует действительности. Возможно, именно поэтому Ватикан и не желает пожаловать Фортунату роль нашего, поварского, святого покровителя.

Слова, видите ли, далеко не всегда адекватны.

Вот, скажем, вы обнаружили, что ваш маленький сынишка уснул прямо на кухонном полу, и, взяв его на руки, относите в постельку. Когда вы станете укрывать его теплым стареньким шерстяным одеялом до самого подбородка, чтоб не простудился, он вдруг проснется и скажет: «А в моей комнате Бог прячется», и вы с легкой грустью ответите: «Он прячется повсюду», и поцелуете вашего малыша, и ощутите на губах его соленые слезы — такой миг нельзя ни пересказать, ни объяснить, потому что вы не можете быть уверены, что слова, которые так тронули вас, точно так же тронут и кого-то другого. Даже много лет спустя, когда вам доведется стоять у могилы собственного сына, вы не найдете слов, способных описать это мгновение, всю глубину его смысла.

А вот с помощью соуса можно выразить в точности те чувства, что вы тогда испытывали. Ничто не в силах столь точно высказаться по поводу любых жизненных сложностей, чем еда. Кто из вас не пробовал, скажем, беарнского сыра, производного от сыра голландского? Кто не испытал, ощутив его вкус, чувство глубочайшего изумления?

Сперва вы как бы чувствуете во рту нежность сливочного масла, затем — сложный вкус яйца, и прежде чем этот вкус станет чересчур насыщенным или пригасит все прочие ощущения, уже в следующее мгновение внутри его как бы начинает прорастать корешок шалота и легкий привкус раздавленного зернышка перца. Но затем вкусовые ощущения углубляются. Мысль о возрождении заявляет о себе привкусом священного кервеля и сладкой травянистой ноткой лакричника, весенний запах которого так похож на аромат мирры, что вам тут же вспоминаются дары волхвов и святое Рождество. И затем, разумеется, на сцену выходит «король трав» эстрагон и своим нежным ароматом напоминает: не забывайте, что чудеса возможны! И как раз в тот момент, когда вам кажется, что вы уже поняли, каков вкус этого яства, он снова меняется и завершается у вас на языке пронзительной, почти уксусной, нотой, за которой следует измененное звучание вина, так что кислинка как бы темперирует соус, но никогда в нем не доминирует. И, наконец, в виде послевкусия, благодаря возникшим у вас во рту ощущениям, вы вновь переживаете всю ту ситуацию с отцом и ребенком, которую тщетно пытались описать словами, — от мимолетного ощущения покоя до мгновения, когда вам становится совершенно ясно, что жизнь нам неподвластна и все на свете требует равновесия, даже вера.

Меню — это оркестровка такого опыта в более широком масштабе; мировоззрение, если угодно.

Если бы мне нужно было создать меню в честь весны, то все блюда — и каждое в отдельности — обладали бы различными оттенками зелени; я бы даже скатерти на столах заменил мягкой весенней травкой. Для меня весна — время тихого и нежного возрождения; она наполняет душу свежестью. И даже если клиент не любит фасоль лима, это не имеет значения. Пюре из фасоли лима вкус этого человека, конечно, не исправит, зато напомнит ему о мимолетности весны.

К несчастью — и я полагаю, что это связано с правлением святого Лаврентия в качестве нашего покровителя, — многие шефы попросту забывают, какой властью обладает меню. Недавно мне довелось присутствовать в качестве почетного гостя на одном великосветском обеде в Америке, и там подавали только воду со льдом и никакого вина. А в меню были и вовсе какие-то жалкие разрозненные кусочки — там, собственно, и есть-то было нечего. И когда меня попросили выступить, я напомнил, что следует всегда прилагать все силы, чтобы сохранить высокие стандарты французской кухни, и те, кто готовит еду, не должны называть себя «поварами», ибо они — «cuisiniers», кулинары.

«Cuisinier, — сказал я, — это человек, обладающий профессиональными знаниями, личной инициативой и опытом; это прежде всего мастер; а повар — это тот, кто довольно часто, даже слишком часто, пользуется только одним инструментом: консервным ножом».

Меню, откровенно говоря, должно соответствовать тому, как шеф, являющийся истинным художником в своей области, видит мир. В нем не должно быть разрозненных кусков чего-то съедобного.

Если вкус способен отражать сложность жизни, то хорошему шеф-повару всегда следует помнить: еда может иметь огромное значение, внешне зачастую незаметное, но тем не менее воздействующее на общее вкусовое восприятие окружающего. Например, сейчас в Америке страшно популярен соус «Аи». Я его пробовал. Он очень хорош. Но вот чего они совершенно не понимают: когда человек кладет в рот кусочек бифштекса, сдобренный соусом «Аи» (а этот соус был прославлен еще королем Георгом IV [132] Георг IV (1762–1830) — английский король с 1820 г. В 1811–1820 гг. назначен принцем-регентом в связи с психическим заболеванием своего отца, короля Георга III. Активный сторонник Священного союза. ), он буквально ест историю. Сочетание мальтийского уксуса, фиников, острой индийской приправы «Mango Chutney», яблок и апельсинового мармелада — все это служит напоминанием о том, что Соединенные Штаты были основаны Англией и всегда будут английскими. [133] Георг III (1738–1820) — правивший Англией с 1760 г., был одним из вдохновителей английской колониальной политики и борьбы с североамериканскими колониями. Мальтийский уксус и апельсиновый мармелад — это кровь и плоть Англии, так что смелое комбинирование их с ароматными приправами тех стран, которые Англия завоевала, индийскими манго и яблоками (считается, кстати, что яблоки родом из Америки), представляется особенно выразительным.

Пища никогда не бывает так уж проста, как кто-то может подумать. И она порой весьма опасна, ибо таит в себе невероятный соблазн.

Если же вы спросите, какое меню наиболее полно характеризует меня самого, я буду вынужден признаться: по всей видимости, это меню того последнего обеда, который был подан мною кайзеру Вильгельму II на борту «Императора». Признаюсь также, что это меню дает определяющую характеристику и моей жене, великой поэтессе Дельфине Даффис. И, возможно, во многих отношениях именно ее оно характеризует наиболее точно.

Этот подарок должен был идеально подойти Саре — редкий белый трюфель из Альбы, обладающий очаровательной историей. Его совершенно случайно отыскал с помощью своего великолепного нюха Луи, розовый поросенок, довольно-таки ленивый, но получивший немало призов. Нашел он его в совсем неподходящее для сбора трюфелей время, в самом конце декабря, что само по себе весьма необычно, бегая по заснеженным предгорьям итальянского Пьемонта. Вообще-то Луи попросту сбежал от хозяина, и тот уже решил, что поросенок пропал. Однако поисков не оставил и в итоге наткнулся на него, хрюкающего от наслаждения и, возможно, от облегчения, что его все-таки нашли. Надо сказать, в тот год Луи грозила ужасная участь: хозяин намеревался его зарезать. Вот поросенок и убежал.