Н. Келби - Белые трюфели зимой

Вот почему особенно важно правильно усвоить этот рецепт. Он заключается в следующем:

Выньте из вишен косточки и слегка проварите ягоды на медленном огне в сахарном сиропе. Выньте и обсушите. Затем поместите в золоченую салатницу — золото должно быть по меньшей мере четырнадцати каратов, — а сироп загустите с помощью кукурузного крахмала или крахмала из клубней маранты или маниоки, предварительно разведя его холодной водой. Затем влейте в сироп столовую ложку теплого кирша и этой смесью полейте вишни. Отойдите на шаг. Подожгите.

Как вы и сами прекрасно видите, мороженое здесь выглядело бы просто оскорбительно. Увы, некоторые издатели осмеливаются не только печатать мой рецепт в этом его «мороженом» виде, но еще и утверждают, что это и есть «настоящий рецепт Эскофье», хотя в некоторых — поистине вопиющих — случаях они даже имя мое упомянуть забывают.

Вот почему так трудно забыть о законах наследования. Каждый раз, как я сажусь писать эти мемуары, мне невольно приходит в голову мысль о том, что, если эта книга не попадет к издателю до того, как я умру, она вполне может попасть в руки таких людей, которые не только присвоят мои мысли, но и переврут их. Возможно, даже эта вот глава окажется «переписана», а история Ба и вовсе из нее исчезнет. Или, может, Ба там и упомянут, зато исключат рассуждения по поводу «Вишневого юбилея», поскольку издателя будут смущать столь «откровенные подробности» тайной жизни королевы Виктории. Возможно, впрочем, издатель просто «забудет» включить в книгу эту главу.

Забывают. Теперь все всё забывают.

И вот, пожалуйста, снова на сцене «забытые» немцы.

Единственный способ сражаться с забывчивостью — это готовить. Хорошо приготовленное блюдо добавляет жизни красоты, глубины и сложности. Еда — вещь поистине волшебная, сродни колдовским чарам; а порой человеку совершенно необходимо поверить в волшебство или самому научиться плести магические чары.

Итак, молча приступайте к готовке.

Менее чем через две недели после того, как умерла мадам Эскофье — известная поэтесса Дельфина Даффис, член Французской академии, — сердце самого Эскофье, давно уже «барахлившее», сдало окончательно.

Мертвого Эскофье первой обнаружила Сабина, когда в два часа ночи, как всегда, зашла к нему. Рот старого шефа был слегка приоткрыт — казалось, он хочет есть. Сабина сидела с ним рядом до тех пор, пока не явились санитары и представители власти.

— Его ни в коем случае не следует оставлять одного, — предупредила она.

— Странная вы девушка, — сказал ей один из санитаров.

Тело унесли, а Сабина вышла из дома и долго брела по улицам Монте-Карло, пока не добралась до того странного тощего дома, что высился напротив «Гранда».

Бобо сразу же обнял ее и не отпускал, пока она не перестала плакать. И пока он сам не перестал.

— Он почувствовал себя свободным, — рассказывал газетчикам врач после смерти мадам Эскофье, объясняя, как тяжело и долго она болела и как мирно она умерла. — Но они очень друг друга любили, — прибавлял он всегда, хотя вряд ли так уж хорошо знал чету Эскофье.

14 февраля 1935 года эта история, рассказанная врачом, облетела весь свет. А ровно через год, в тот же день святого Валентина, в меню «Гранд-Отеля» впервые должен был появиться «Un Diner d’Amoureux from Escoffier to Escoffier» — в том числе и «фрикасе из омара со сливками и эстрагоном», посвященное мадам Дельфине Даффис Эскофье.

Но этого не произошло.

В день святого Валентина прах Огюста Эскофье, кавалера ордена Почетного легиона, был перевезен с виллы «Фернан» в деревню Вильнёв-Лубер, на старинное кладбище, где покоились самые различные представители семейства Эскофье, а также те, кто благодаря браку становились членами этого семейства: всевозможные Блан и Берноден. История этой семьи с начала восемнадцатого века и на протяжении более чем двух столетий была написана на мраморных могильных плитах; могилы многочисленных Эскофье смотрели на крохотную деревушку, черепичные крыши которой были разбросаны по склонам холма. А на южной окраине этого старинного кладбища высился мавзолей с изящными, чугунного литья дверцами и маленькой сводчатой часовенкой; там в ряд выстроились три мраморных надгробия: «Дельфина», «Даниэль» и теперь «Огюст».

На похороны можно было попасть только по приглашению. Сабину туда не позвали. Она осталась на вилле «Фернан», чтобы упаковать кое-какие оставшиеся вещи. Банк уже наложил на дом арест, и управляющий банком собственноручно передал Полю соответствующие документы. И тот не особенно удивился, хотя, честно говоря, все же не представлял, до какого предела были обострены финансовые проблемы отца. Короче, Сабине велели произвести инвентаризацию имущества, чтобы семья Эскофье могла затем отсортировать те вещи, которые хотела бы сохранить, а остальное после войны продать музеям или библиотекам. Было совершенно очевидно, что все это будет пользоваться немалым спросом. Ведь это, в конце концов, вещи самого Эскофье!

Бобо на похороны также не пригласили. Поздним вечером он явился на виллу «Фернан» с огромной продуктовой корзиной. В ней Сабина обнаружила всего две вещи: салат из моркови, молоденького цукини и шпината, заправленный лимонным соком и оливковым маслом, и небольшую тыкву, из которой вынули сердцевину и начинили вкуснейшей смесью из остатков баранины, сливок, фермерского сыра и зеленых оливок, а потом запекли в духовке. Получилось просто изумительно. Кожура тыквы так и светилась; маленькая «крышечка» наверху стояла чуть наклонно, кокетливо.

— Домашняя еда, как ты просила, — сказал Бобо и открыл бутылку красного вина, которую тоже принес с собой. — В погребе что-нибудь осталось?

— Только «Моэ». Я его нашла на самой дальней полке. По-моему, о нем просто забыли.

В столовой был растоплен камин, и Бобо подбросил в огонь еще одно полено. Тыква была еще теплой. Сабина разрезала ее и прямо пальцами взяла один кусок — нежный, сочный и лишь чуть-чуть сладковатый. По комнате разлился аромат чеснока и жареной баранины. Они с Бобо устроились за большим обеденным столом рядышком, соприкасаясь коленями. Бобо налил ей вина.

— Странно как-то без него, — сказал он, и ему тут же гулким эхом откликнулся пустой дом.

Сабина приподняла свой бокал, словно чокаясь с небесами; Бобо сделал то же самое.

— Тыква очень вкусная, — сказала она.

— Из Прованса. Мой шеф по выпечке попросил ее привезти специально для меня.

— Несправедливо! — Сабина вилкой поддела еще кусок и сунула его в рот. — «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты есть», а как я теперь узнаю, кто ты есть?

— Всегда неплохо, чтобы оставалась хоть какая-то тайна.