Фрэнсис Мэйес - Под солнцем Тосканы

Тонко нарежьте 2 луковицы укропа и 2 пучка зелёного лука. Немного потушите в оливковом масле. Добавьте в сковороду 2 стакана куриного бульона и, постоянно помешивая, варите на медленном огне до готовности укропа. В прессе сделайте однородное пюре. Влейте ещё 2 1/ 2стакана бульона. Добавьте соль и перец и накройте крышкой. Доведите до кипения, потом убавьте огонь и варите ещё 10 минут. Добавьте 1/ 2стакана ломбардского сливочного сырка или жирных сливок. Сразу снимите с огня. Подавайте холодным или горячим, украсив поджаренными семенами укропа. На 6 персон.

Вариантов начинок для пиццы бесконечно много. Эд любит неаполитанскую: в ней каперсы, анчоусы, моцарелла. Я люблю другую: со сладким пьемонтским сыром, оливками и ветчиной. Оба мы любим картофельную пиццу, а также все стандартные. Когда мы готовим на свежем воздухе, мы всегда обжариваем на гриле дополнительное количество овощей и сосисок для салатов и пиццы к следующему дню. Прекрасное сочетание для вегетарианца: поджаренный на гриле кабачок с высушенными на солнце помидорами, оливками, душицей, базиликом и моцареллой.

Тонко нарежьте 3 луковицы и «растопите» их на сковороде для жарения на маленьком огне в небольшом количестве оливкового масла с 3 столовыми ложками бальзаминового уксуса. Луковицы должны приобрести цвет карамели и стать мягкими. Украсьте майораном, солью и перцем. Поджарьте на филе или потушите 2 большие сосиски. Здесь, в Италии, мы обычно берём две местные свиные сосиски, усыпанные семенами укропа. Тонко нарежьте. Натрите 1 стакан моцареллы или пармезана.

Тесто: Растворите 1 пакет дрожжей в 1/ 4стакана тёплой воды, дайте постоять 10 минут. Добавьте 1/ 2чайной ложки соли, 1 чайную ложку сахара, 3 столовые ложки оливкового масла и 1 стакан холодной воды, насыпьте в горку 3 1/ 4стакана муки. Вымесите на плоской поверхности до однородной консистенции. Если у вас есть кухонный комбайн, доведите в нём тесто до шарообразной формы, потом достаньте и месите вручную. Поместите тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой миску и отставьте на 30 минут. Раскатайте из теста 1 большой или 2 небольших круга и смажьте маслом. Насыпьте сверху сыр, лук и сосиски и выпекайте 15 минут при 200°С. Нарежьте на 8 частей.

В противоположность картофельным клёцкам или лёгким клёцкам из шпината и переваренного творога сорта рикотта, клёцки из манной крупы имеют форму печенья. Раньше я покупала их у одной женщины в долине, пока не увидела, как легко они готовятся.

В большой кастрюле доведите почти до кипения 6 стаканов молока и непрерывной струйкой, не переставая помешивать, всыпьте 3 стакана манной крупы. Варите на маленьком огне, постоянно помешивая, 15 минут. Снимите с огня, вбейте 3 яичных желтка, 3 столовые ложки масла и 1/ 2стакана тёртого пармезана. Добавьте соль, перец, немного мускатного ореха. Взбейте, поднимая смесь, чтобы она насытилась воздухом. Раскатайте слоем толщиной 2,5 сантиметра на слегка посыпанной мукой поверхности стола или на разделочной доске и дайте остыть. Ободком стакана или формочкой для вырезания печенья вырежьте кружочки размером с печенье. Поместите в хорошо смазанную маслом форму. Сверху налейте 3 столовые ложки растопленного масла, потом посыпьте 1/ 4стакана тёртого пармезана. Выпекайте в духовке 15 минут без крышки при 200°С. На 6 персон.

Когда я готовлю супы, рататуи (разновидность овощного супа) или этот салат, я все компоненты бланширую по отдельности. Это позволяет сохранить аромат каждого компонента и дает мне возможность каждый овощ довести до готовности в его первой стадии. Я никогда не видела пасту-салат в итальянском меню, это блюдо — чудесное заимствование из американской кухни. Его легко можно взять с собой на пикник в большом пластмассовом контейнере.

Заправка: 3/ 4стакана оливкового масла, красный винный уксус для остроты (около 3 столовых ложек), 3 зубчика растёртого чеснока, 1 столовая ложка рубленого тимьяна, соль, перец. Встряхните в банке.

Свежие овощи: 8 средних морковок, 5 цуккини, 2 больших красных перца, 2 острых стручковых перца, 200 г зелёных бобов, пучок зелёного лука. Нарежьте мелкими кусочками (кроме жгучих перцев — их надо измельчить в мясорубке). Бланшируйте по отдельности. Охладите.

Цыплёнок: Натрите 2 грудки оливковым маслом и положите на смазанную маслом сковороду. Приправьте тимьяном, солью и перцем. Поджаривайте 30 минут при 180°С. Охладите и нарежьте соломкой.

Паста: Отварите 900 г коротких спиралевидных макарон, слейте воду и сразу влейте 2 столовые ложки оливкового масла. Остудите. Всё хорошенько перемешайте в большом контейнере. Охлаждайте около часа перед подачей. Снова размешайте и разложите в две большие миски.

Для помидоров: Выберите по одному на человека (плюс ещё несколько для добавки). Удалите сердцевину, обрежьте донышко. Посыпьте солью и перцем, нафаршируйте смесью из хлебных крошек, рубленого базилика и поджаренных кедровых орешков. Полейте оливковым маслом. Запекайте 15 минут при 180°С.

При подаче на стол положите помидор в центр тарелки, разложите вокруг него пасту-салат, украсьте оливками и веточками тимьяна и/или листиками базилика. Получится 16-20 очень нарядных тарелок.

Для меня ризотто стало негритянским блюдом. Как паста, пицца и полента, это ещё одно блюдо, допускающее бесконечные вариации. Весной лёгкое ризотто приправляется чуть отваренной спаржей, мелкими морковками и небольшим лимоном. Я особенно люблю его с бобами, которые потушены с мелко нарезанным луком-шалот в закрытой сковороде. Другие неплохие варианты: нарубленный укроп, чуть отваренный, со скальными креветками; потушенные свежие грибы или сушёные белые, выдержанные в тепловатой воде до набухания; жаренный на гриле цикорий и грудинка. В Италии можно купить бульонные кубики из белых грибов в бакалейных отделах. Они отлично годятся для ризотто, если под рукой нет другого бульона. Многие рецепты требуют слишком много масла; если у вас есть хороший бульон, масло необязательно, потребуется только чуть-чуть оливкового. Если немного ризотто осталось на следующий день, нагрейте столовую ложку оливкового масла в сковороде с антипригарным покрытием, распределите по ней ризотто, примните и держите на среднем огне, пока оно не станет снизу хрустящим. Большой деревянной лопаткой переверните и поджарьте до хруста другую сторону. Получится прекрасный ланч. Нарубите и потушите 1 среднюю луковицу в 1 столовой ложке масла не долее 2 минут. Добавьте 2 стакана риса сорта арборио и варите 2 минуты. В другой посуде нагрейте 5 1/ 2стакана бульона (мясного или овощного) с приправами и 1/ 2стакана белого вина, доведите до кипения и убавьте огонь. Постепенно черпаком влейте бульон с вином в рис, каждый раз размешивая рис, пока не впитается каждая добавленная порция бульона. Пусть рис и бульонная смесь кипят на маленьком огне. Размешивайте до готовности риса. Он должен получиться «сыроватым» и довольно жидким. Добавьте 1/ 2стакана тёртого пармезана. Тщательно промойте пучок листовой свёклы, предпочтительно красной. Измельчите эти листья и быстро потушите в небольшом количестве оливкового масла и смолотого чеснока. Добавьте, помешивая, в ризотто. Подавайте вместе с миской тёртого пармезана. На 6 персон.