Фрэнсис Мэйес - Под солнцем Тосканы

Это скорее полента калифорнийская, чем традиционная итальянская. Так много масла и сыра! Классическая полента готовится тем же способом — непрерывным помешиванием - в двух или даже трёх стаканах воды. Потом надо налить поленту на разделочную доску и дать ей затвердеть. Часто её подают с ragu — мясным соусом для спагетти — или с funghi porcini — белыми грибами. Я угощала своим вариантом итальянцев, и им понравилось. Остатки поленты, хоть простой, хоть обогащённой, облагораживаются, если их потушить до хрустящего состояния.

Вымочите 2 стакана кукурузной муки в 3 стаканах холодной воды в течение 10 минут. В кастрюлю для бульона налейте 3 стакана воды, доведите до кипения и добавьте, размешивая, муку. Снова доведите до кипения, потом сразу убавьте огонь и размешивайте 15 минут на маленьком, но достаточном огне, чтобы медленно поднимались большие пузыри. Добавьте соль и перец, 8 столовых ложек масла, 1 стакан тёртого пармезана. Если полента окажется густой, добавьте ещё воды. Хорошо размешайте и перелейте в большую смазанную маслом форму для выпечки. Держите в духовке 15 минут при 150°С. На 6 персон.

Если вам удастся их достать, свежие белые грибы очень вкусны сами по себе. Лучше всего их просто поджарить на оливковом масле на гриле, это блюдо такое же питательное, как бифштекс, с которым их часто соединяют на гриле. Вне сезона сушёные белые грибы тоже имеют много достоинств. Хотя они и дорогие, но небольшое их количество добавляет блюдам особый привкус. Нижеприведённый соус советую подавать к поленте, ризотто или пасте.

Выдержите в течение получаса 50 г сушёных белых грибов в 1 1/ 2стакана тёплой воды. Очистите и нарежьте кубиками 5 зубчиков чеснока и осторожно потушите в 2 столовых ложках оливкового масла. Добавьте по 1 столовой ложке мелко нарубленных тимьяна и розмарина, 1 стакан томатного соуса, соль и перец. Воду, в которой вымачивались грибы, процедите через марлю и влейте в томатную смесь. Нарубите и добавьте грибы и дайте соусу покипеть на медленном огне до загустения 20 минут. Для поленты — на 6 персон, на пасту — для 4 персон.

Это один из тех рецептов, в которых количество продуктов может быть любым.

Кипятите в течение 2 часов на медленном огне 2 стакана сушёного нута в воде с 2 зубчиками чеснока, солью и перцем, доведите до мягкости, но сохраните его в морщинистом состоянии. В горячем оливковом масле быстро обжарьте 6 цыплячьих грудок, обвалянных в муке. Разложите грудки в форме для выпекания, посыпьте подсохшим нутом. Налейте немного оливкового масла в использовавшуюся сковороду и потушите 1 крупно нарезанную луковицу с 3 зубчиками раздавленного чеснока; добавьте 4 крупно нарезанных спелых помидора, 1 чайную ложку корицы и 2 столовые ложки тимьяна. Кипятите на медленном огне 10 минут. Выложите поверх грудок. Приправьте солью, перцем, веточками свежего тимьяна и 1/ 2стакана чёрных оливок. Запекайте без крышки 30 минут при 180°С. На 6 персон.

Любимое блюдо под конец трапезы — этот цыплёнок, поданный с лимонадом и нарезанными помидорами.

В большой миске смешайте по 1/ 2стакана нарезанного зелёного лука и листьев базилика. Добавьте сок 1 лимона, соль и перец. Смесью натрите 6 кусков цыплёнка и поместите в хорошо смазанную сковородку для выпекания. Сбрызните небольшим количеством оливкового масла. Жарьте без крышки 30 минут при 180°С. Украсьте листьями базилика и ломтиками лимона. На 6 персон.

Индейка здесь популярна, хотя в лавке редко берут всю птицу целиком, разве что на Рождество. В этом рецепте грудка нарезается на рубленые котлеты, как scaloppine — эскалопы. Вместо индейки можно взять отбитые цыплячьи грудки. Если вы не вынимали из оливок косточки, предупредите гостей заранее. Оставшееся мясо я беру для откровенно нетосканского блюда — жарю его в смеси с перцами.

В большой сковороде тушите 6 котлет из индейки в оливковом масле, доведите почти до готовности и переложите на тарелку. Добавьте на сковороду ещё немного масла и тушите в нём 1 мелко нарубленную луковицу и 2 зубчика раздавленного чеснока. Добавьте 1 стакан вермута, доведите до кипения и убавьте огонь. Накройте крышкой на 2-3 минуты, потом снова положите на сковороду котлеты, добавьте сок 1 лимона и 1 стакан смеси зелёных и чёрных оливок. Держите на огне до готовности (обычно хватает 5 минут). Приправьте солью и перцем и добавьте, помешивая, горсть нарубленной петрушки. На 6 персон.

Когда они хороши, блюдо получается очень-очень вкусным, если же они дряблые — это катастрофа. Я пробовала и так, и эдак. Всё дело тут в масле — оно должно быть горячим. Для этих нежных летних цветов предпочтительней подсолнечное или арахисовое.

Соберите свежий букет цветов, штук десять. Если они немного завяли, не падайте духом. Не мойте цветы: если они окажутся влажными, подсушите их. В каждый цветок вложите тонкую полоску моцареллы, окуните во взбитое тесто. Тесто: Взбейте 2 яйца с 1/ 4чайной ложки соли и добавьте 1 стакан воды и 1 1/ 4стакана муки. Хорошо вымешайте, разбивая вилкой комки. Нагрейте масло до 180°С. Жарьте цветы до золотистого цвета и хрустящего состояния. Быстро высушите на бумажном полотенце и тут же подавайте на стол.

Фаршированные перцы были моим любимым блюдом в общежитии колледжа. Эта начинка с особым видом творога под названием «сливочный сыр» гораздо вкуснее таинственного «мяса», которое клали в фаршированные перцы в столовой колледжа. Свежий сливочный сыр, изготовленный из овечьего молока, — настоящее лакомство. Специальные корзины, в которых он готовится, оставляют на боках этого сыра рельефный рисунок плетения. Мы часто покупаем сливочный сыр на фермах возле Пиенцы. Это овечья страна и, значит, источник пекорино.

Быстро опалите 3 больших жёлтых перца над пламенем газовой горелки или на гриле. Вся поверхность перцев должна обуглиться, но не передержите их, чтобы не стали вялыми. Охладите в полиэтиленовом мешочке, потом снимите обгоревшую кожицу. Разрежьте пополам и удалите ребра и семечки. Сбрызните оливковым маслом. Смешайте в миске 2 стакана мягкого сливочного сыра, 1/ 2стакана нарубленного базилика, 1/ 2стакана мелко нарезанного зелёного лука, 1/ 2стакана измельченной итальянской петрушки, соль и перец. Вбейте 2 яйца. Нафаршируйте перцы и выпекайте в духовке 30 минут при 180 °С. Украсьте листьями базилика. На 6 персон.