Контурные карты для взрослых (сборник)

В хороших японских ресторанах принято доверять повару. Философия буддизма, сильно повлиявшая на культуру Японии, гласит, что каждый должен стремиться исполнить как можно лучше только свое предназначение. Повар — покормить. Клиент — покушать. Поэтому в дорогих ресторанах в Японии часто даже нет меню и нельзя заказать индивидуальные блюда. В других — есть список блюд, но нет цен. Беспокойство о цене не должно портить приятного впечатления от действительно хорошей еды. Лучше всего прийти просто на ужин, а повар сам решит, какой ужин у него сегодня получится лучше всего для вас. Ужин в Японии — главная еда дня. Хороший японский повар знает, как это утверждение оправдать именно для вас.

Что же такое хороший японский ужин? Конечно, это все то же священное сочетание базового риса и некоторых деликатесов. Впрочем, к маленькой миске риса подается столь огромное количество разных японских деликатесов, что вопрос о том, что же здесь базовое блюдо, а что дополнительные, становится столь же непростым, как вечный спор остроконечников с тупоконечниками.

Высокую японскую кухню трудно попробовать за пределами Японии, ее готовят только в престижных ресторанах, где цена ужина обычно зашкаливает за 200 долларов, и в дорогих традиционных гостиницах и постоялых дворах. Классический пример высокой японской кухни — это, конечно, кайсэки. Кайсэкиужин, в отличие от европейского ужина из нескольких больших блюд или китайского, когда огромные блюда ставятся на стол для разделения их между всеми гостями, состоит из множества, иногда буквально сотен, очень маленьких, отдельно приготовленных простых порций. Фактически для кайсэки не нужны тарелки — это еда из блюдец. Что как раз понятно, ведь традиция кайсэки изначально зародилась как еда перед чайной церемонией, призванная расслабить и накормить гостя. В Японии говорят, что после хорошей еды и чай пьется лучше.

Чтобы перечислить все деликатесы, подаваемые к кайсэки, не хватит и целой книги, если, конечно, это не поваренная книга. Маленькие блюдечки буквально с однойдвумя крошечными кусочками сасими, со свежеприготовленной темпурой, крошечные чашечки омлета с грибами чаванмуси, блюдечки с маринованными овощами, блюдечки с кусочками вареных овощей и далее и далее и далее — одно за другим сменяют друг друга без конца. Дымится терпкий горячий суп мисо. Грибы, овощи и рыба жарятся прямо на столе в маленькой мисочке — это набэ. Один из самых дорогих и престижных деликатесов в Японии — ядовитая рыба фугу. Ее ни с чем не сравнимый вкус таит в себе опасность — если сделать ошибку хоть на миллиметр в вырезке, то в еду может попасть смертельный яд. Поэтому все повара, готовящие фугу, сдают специальные экзамены.

В конце еды придет время и маленьких японских бобовых сладостей вагаси ручной работы.

Неудивительно, что такой ужин стоит дорого — работы у повара действительно невпроворот. Ведь каждое блюдо должно быть очень простым, каждое блюдо должно быть лучшим, каждое блюдо должно быть свежим, и над каждым крошечным блюдом надо возиться отдельно. Это — высшее искусство японской кухни.

Чтобы добиться идеальной свежести всех деликатесов, подаваемых в кайсэки, для их приготовления используются только сезонные продукты. Поэтому японцы говорят, что кайсэки выражает дух сезона и красоту природы. Для украшения блюд осенью к столу обязательно положат маленькие красные листочки японского клена, момидзи. Весной могут заварить чай с первыми распустившимися бутонами сливы. А летом вам улыбнется попавший в салат цветок астры. Зато зимой вас может ждать на тарелке маленькая жареная рыбка с животом, раздувшимся от икры.

Как самая дорогая, самая престижная, самая аристократичная еда в Японии получила это свое название — кайсэки? В старые времена, когда отапливать зимой японские дома было так же непросто, как, впрочем, сейчас, японцы клали в очаг камни, нагревая их. Нагретые камни перекладывали в подолы одеждыкимоно во время еды, для придания телу тепла. Эти нагретые камни назывались кайсэки. Легенда гласит, что однажды в доме бедного буддийского монаха совсем не осталось еды и он предложил гостю на ужин только один такой теплый камень, и ничего больше.

Не устаю повторять: у фруктов и ювелирных украшений в Японии много общего. Примерно одинаковые по цене, и те и другие используются в качестве подарков, причем фрукты — универсальнее, так как их можно дарить не только женщинам, но и мужчинам. Единственный недостаток: несмотря на все усилия японской химпромышленности, любые фрукты постепенно портятся. Поэтому в каждом японском магазине есть ящик «второй свежести» с обрезанными от почерневших бочков яблоками, бананами и пожухлым виноградом, продающимися со значительной скидкой. Не пропадать же добру! Удача, впрочем, улыбается не всегда. Дешевые фрукты из ящика «второй свежести» японцы разбирают моментально.

По пути домой с работы я както зашел в магазин. Пробежался взглядом, проверяя улов в ящике «второй свежести». И заметил в нем нечто новое: дольки расколовшегося дуриана. Если вы такой же увлеченный графоман, как я, то вы, безусловно, знаете, что каждое, даже самое малозначительное, крошечное событие может служить предлогом для витиеватого, переполненного эпитетами описания, превращающего муху в слона, а сущую мелочь — в отдельный рассказ. В моей голове уже начали крутиться заголовки будущего очерка. «Глупые японцы поедают протухшие дурианы» (вам, небось, тоже не всегда в голову приходят хорошие варианты с первого раза). «Начало традиционного летнего сезона подарков унюхали на почте» (это уже больше по делу, поскольку как раз начинался сезон корпоративных подарков, большинство из которых являются фруктами и посылаются по почте). Не хватало только фотографии для иллюстрации. Обычно я делаю фотографию карманным фотоаппаратом прямо в магазине, но дольки дуриана были предусмотрительно запакованы в толстый блестящий пластик, мешавший съемке, и я решил пройти мимо. Черт с ним, с моим рассказом.

Прилавки магазина радовали глаз первой весенней черешней. Сезон толькотолько начался, а значит, все продавцы стараются срубить самый большой куш с первых же веточек. Черешня лежала упакованной в коробочки из тонкого лакированного дерева с каждой ягодкой в отдельном отсеке. Блестящая этикетка гласила, что ягоды прибыли самолетом прямо с полей Калифорнии.

Я представил себе семью старательных американских фермеров.

— Папа, папа, а почему мы вдруг раскладываем черешню по ягодкам в деревянные коробочки на двенадцать ягод?

— Есть такой народ — японцы, сынок. Они подругому не жрутс.