Маша Трауб - Суп, второе и компот

Если не хочется возиться, можно запечь баранину в духовке, в форме с крышкой. Натереть баранину специями, замариновать с луком, чесноком, смесью оливкового масла и лимона. Айву нарезать крупными дольками, посыпать сахаром и добавить ее к баранине. Тушить до готовности. Подавать, выкладывая на тарелку с дольками айвы.

Специи добавлять по вкусу. Точной рецептуры тут нет и быть не может. Но, по опыту, на небольшую баранью ногу (на рынке я прошу ее порубить на куски для удобства) обычно идут три крупные айвы, три луковицы среднего размера, ½ столовой ложки сахара, ½ чайной ложки корицы. Соль – в зависимости от предпочтений, как и кинза.

И еще один вариант. Тоже невероятно вкусный. Мякоть баранины порезать на небольшие кусочки и тушить до полуготовности. На отдельной сковороде обжарить до мягкости мелко нарезанный репчатый лук. Переложить лук к мясу. После этого убавить огонь до минимального и залить мясо с луком белым сухим вином. Оставить тушиться до полной готовности (минут сорок, не меньше). Добавить в кастрюлю айву, порезанную на дольки, и дать потушиться еще минут пятнадцать. В конце посолить, поперчить и добавить зелень – кинзу, смешанную с петрушкой.

Многие настаивают на том, что обжаривать лук, айву или просто готовить блюда из баранины невозможно без курдючного сала, которым полностью заменяется растительное масло. Я курдючное сало не очень люблю из-за характерного запаха и вкуса, который нравится не всем гостям, поэтому готовлю на масле. Вкус от этого, конечно, меняется, но блюдо все равно получается вкусным и ароматным. И да, не таким жирным, а, можно сказать, диетическим.

Картошка и другой гарнир к баранине не подаются. Это самодостаточное блюдо, не требующее даже отдельных соусов. Максимум – полить образовавшейся в процессе готовки луково-айвовой подливкой. И особое наслаждение – макать хлеб в эту подливку.

Если же вы любите баранину так же, как я, обязательно приготовьте суп с фрикадельками. Мороки, конечно, много, но оно того стоит. Этот суп можно подавать гостям. Когда в моем доме собираются друзья мужа, я обязательно готовлю баранину в том или ином виде.

Потребуется задняя нога, с которой нужно срезать мякоть. Лучше попросить это сделать прямо на рынке. В домашних условиях, да еще обычным ножом, справиться будет тяжелее. Кость попросите порубить, иначе она ни в одну кастрюлю не поместится. Мякоть с ноги пропустить через мясорубку. Лучше дважды. Из костей сварить бульон, постоянно снимая шумовкой пену. Бульон процедить и перелить в чистую кастрюлю или казанок.

В фарш добавить мелко нарезанный репчатый лук (можно промолоть в блендере), яйцо, специи и измельченную зелень петрушки. Посолить и поперчить по вкусу. Или добавить смесь специй для баранины. Хорошо перемешать. Сформовать из фарша шарики (руки смачивать холодной водой). В каждый шарик положить по маленькому кусочку холодного сливочного или топленого масла – его можно предварительно положить на некоторое время в морозилку. На сковороде обжарить мелко нарезанный репчатый лук. При желании можно положить морковь. Рис отварить до полуготовности. В готовый бульон переложить луковую зажарку, мясные шарики, рис, несколько веточек тархуна. Варить до готовности. Мясные фрикадельки должны всплыть на поверхность бульона. При желании суп в конце можно приправить зеленью – смесью петрушки и тархуна.

– Сочетание вкусов! Сладкого с соленым и терпким! Или в сладость добавить кислинку! Или сладкого с горьким! Если в шоколад добавить красный перец… – Бабушка не оставляла попыток объяснить своей подруге Варжетхан тонкости высокой кухни.

– Мария, я тебя люблю, ты знаешь. Но пусть красный перец едят мужчины. С мясом. А шоколадку отдай внучке. Не надо смешивать, умоляю тебя. Никто не кладет в пирог с сыром инжир. И ты не пробуй, иначе соседки опять ко мне прибегут и спросят, сошла ли ты с ума? Не знаю про лимон с сахаром, но лимон с солью от давления помогает, это да. Если высокое или слишком низкое – посыпь дольку лимона солью и съешь. Давление в норму придет. Очень хороший способ, – отвечала Варжетхан.

– Ну почему ты меня не понимаешь? Я тебе про красоту, поэзию вкусов и названий, а ты мне про давление! – возмущалась бабушка.

– Мария, давай ты будешь писать про поэзию, но не будешь готовить по этой книге? Умоляю тебя, – смеялась Варжетхан.

– Да ну тебя! Вот послушай, даже не угадаешь, что такое трибулька! Зеленый лук! – восхищенно вскрикивала бабушка.

– И что? – не понимала Варжетхан. – Кстати, больше не ешь зеленый лук с солью. Знаю, ты любишь, но тебе нельзя!

– Вот! Все макают зеленый лук в соль! Горькое с соленым! Идеальное сочетание вкусов! – восклицала бабушка.

– Ты сегодня вообще завтракала или опять свою газету ела, а не яйцо, как я тебе прописала? – строго спрашивала Варжетхан.

– Не успела, забыла… – признавалась бабушка.

– Поэтому так вкусно рассказываешь. Голодная потому что. Ты поешь сначала и прочти заново, на сытый желудок.

Варжетхан выложила на стол сваренные вкрутую яйца, домашний сыр, кусок пирога, обжаренного до корочки с двух сторон. Бабушка, как и я, обожала пироги на «второй день», обжаренные на масле, часто топленом. Варжетхан сварила кофе – сладкий и очень крепкий. Бабушка набросилась на еду.

– Знаешь, что я в тебе люблю? Ты вкусно ешь. Есть мужчины, которые вкусно едят, но женщин таких мало. А на тебя смотришь и радуешься. – Варжетхан села напротив с кофе.

– Вот бы эту книгу на осетинский перевести! – с набитым ртом продолжила рассуждать бабушка. – Только как перевести? Портулак? Кервель? Как объяснить – савойская капуста? Варжетхан, как сказать по-осетински «рябчик»? И никак не могу понять, что такое «рыбий клей». Ты не знаешь?

– Я знаю, что если ты пойдешь по селу спрашивать, что такое «рыбий клей», то все село опять ко мне придет с вопросом, совсем ты сошла с ума или я могу тебе дать отвар? Вот зачем ты спрашивала у бедной Лианы, водятся ли в Тереке ерши? Она же потом ко мне прибежала, и я ей час на бобах гадала, чтобы она успокоилась наконец. Она же решила, что ты что-то знаешь, чего никто не знает, и твои «эрши» обещают засуху, наводнение, причем одновременно, и то, что она опять будет тонуть в Тереке, как в детстве! Лиана так переживала, что мне пришлось ей нагадать внука! И что мне теперь делать? Скажи спасибо, что ее невестка Нина приходила ко мне три дня назад и просила отвар от утренней тошноты и этого… как правильно сказать по-русски? Когда очень неприятно на еду смотреть? И думаешь, зачем съела еще один кусок пирога?

– Изжога?

– Да, точно, изжога. Я сразу поняла, что Нина беременна. Она решила никому не говорить, чтобы ее свекровь, бедная Лиана, которая устала ждать внуков и уже все село знает, как она устала их ждать, раньше времени не обрадовалась. Нина – хорошая девочка. Когда я ей сказала про беременность, она так плакала от счастья. Не верила. Пришлось ей тоже бобы бросать, чтобы уже поверила наконец. Но как мне сделать, чтобы у Нины родился сын, которого ей бобы предсказали? А что мне оставалось? Девочку надо было успокоить! И Лиана теперь внука ждет, потому что мне и ее бобами надо было успокоить. Хорошо еще велела рот на замке держать, иначе предсказание не сбудется. Ты об этом подумала, когда к Лиане со своими «эршами» подходила? Все из-за твоих «эршей»! Кто они такие, хоть скажи, чтобы я знала, в какую сторону бобы бросать!