Александр Торин - Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти

И вот однажды, каюсь, не выдержал и попытался воспроизвести услышанное. Рыбы было немного — меньше килограмма. Нарезал осетрину кубиками, посолил, поперчил. Выжал лимонный сок, нарезал репчатый лук и добавил несколько столовых ложек оливкового масла. Вообще говоря, интуитивно мне казалось, что этого уже достаточно, но в последний момент вспомнил, что лимонный сок предлагалось разбавлять сухим белым вином. Подумал и добавил вина совсем немного — четверть стакана. Поставил рыбу в холодильник на пару часов, а сам волновался — получится ли и как...

Жарил на хорошо прогретом гриле, причем оказалось, что осетрина жарится очень быстро, буквально несколько минут, перевернул — и готово. И ведь не обманули, действительно очень вкусно!

Впрочем, съев этот шашлык, я задумался: можно ли из осетрины сделать что-нибудь невкусное? Мне как-то ни разу не удавалось.

Ну, понеслось! И ведь обязательно скажут, что тема шашлыков не раскрыта. Я не побоюсь этого утверждения, но среди соотечественников мужского да и женского пола вряд ли найдется человек, который утверждает, что не знает, как готовить шашлыки.

Ни одно блюдо, пожалуй, не вошло в наш рацион, да что там, в плоть и кровь, как этот простой, в общем-то, способ жарения мяса на углях. Если уж и говорить о всенародной любви, то не щи из квашеной капусты, не окрошки — именно шашлыки стали национальным русским кушаньем.

Исторические корни шашлыка неясны, жарят их и в Средней Азии, и на Кавказе, и в Иране, и в Европе. Но в Россию шашлыки пришли все-таки с Кавказа, а шашлычные в Москве появились во второй половине XIX века. Вот как историю появления шашлыков в Москве описывает Гиляровский в «Москве и Москвичах»:

Подошел метрдотель в смокинге и белом галстуке, подал карточку и наизусть забарабанил: — Филе из куропатки... Шоффруа, соус провансаль... Беф бруи... Филе портюгез... Пудинг дипломат... — И совершенно неожиданно: — Шашлык по-кавказски из английской баранины.

Популяризировал шашлык в Москве Разживин. Первые шашлыки появились у Автандилова, державшего в семидесятых годах первый кавказский погребок с кахетинскими винами в подвальчике на Софийке. Потом Автандилов переехал на Мясницкую и открыл винный магазин. Шашлыки надолго прекратились, пока в восьмидесятых-девяностых годах в Черкасском переулке, как раз над трактиром «Арсен тьича», кавказец Сулханов не открыл без всякого патента при своей квартире кавказскую столовую с шашлыками и тоже тайно с кахетинскими винами, специально для приезжих кавказцев. Потом стали ходить и русские. По знакомым он распространял свои визитные карточки: «К. Сулханов. Племянник князя Аргутинского-Долгорукова» и свой адрес.

Всякий посвященный знал, зачем он идет по этой карточке. Дело разрослось, но косились враги-конкуренты. Кончилось протоколом и закрытием. Тогда Разживин пригласил его открыть кухню при «Петергофе». Заходили опять по рукам карточки «племянника князя Аргутинского-Долгорукова» с указанием «Петергофа», и дело пошло великолепно. Это был первый шашлычник в Москве, а за ним наехало сотни кавказцев, шашлыки стали модными.

Ну и как полагается, шашлыки сопровождали меня всю жизнь: с раннего детства до сегодняшних дней. Пытаюсь вспомнить первый шашлык, что-то неясное встает в памяти — дача, двор, кусты крыжовника, огороженные реечками, собачья конура и импровизированный очаг, сложенный из обгоревших кирпичей. Резвятся взрослые дети (они тогда были классе в восьмом) — моя сестра, брат и их друзья из соседских домов. Пахнет ароматным дымом от костра, мальчишки подкладывают в огонь дрова, соседский парень рубит полено и хвалится, что развел костер «с одной спички».

Потом, конечно, Кавказ. Пряный мир, в котором на железнодорожной станции растет лавровый лист, голубое море, горы, цветущие деревья и старики в черкесках. Мы долго идем в гору, где-то там, с видом на берег, небольшая шашлычная, аромат мяса наполняет вечерний воздух. Запах вина, металлические подносики с шампурами, сбрызнутый уксусом лук, зелень, ароматные куски мяса и необычный, вкуснющий соус. Яркая картинка из детства, вкус, сохранившийся на долгие годы. Это было в первом классе, когда на экраны вышел фильм «Кавказская пленница».

В детстве шашлыки всегда были связаны с ощущением праздника, да это и не случайно. Жарили их летом, на отдыхе, на пикниках и по поводу — когда собирались друзья, родственники, приходили гости. Какое удовольствие было облюбовать полянку в лесу, набрать сухих веток, развести костер, предвкушая самое вкусное на свете блюдо, зажаренное своими руками. Начинаем с тонких веточек «шалашиком», собираем сушняк около соседних деревьев, потом в ход идут ветки потолще, а потом уже настоящие поленья. А рядом уже разложена подстилка, на которой стоит миска со свежими помидорами, зеленью, луком.

Теперь начинается самое главное: достаем из рюкзака брезентовый чехол с набором для шашлыка. В нем длинные металлические шампуры и две складные металлические скобочки. Скобочки втыкаются в землю над прогорающим костром, на них углубления для шампуров. Мясо уже давно замариновано и ждет своего часа в старой эмалированной кастрюле: пора нанизывать шашлык. Еще немного, и распространится вокруг незабываемый аромат сизого дымка, пропитанного капающим мясным соком и жиром, — праздник начался!

В семейном альбоме сохранились старые черно-белые фотографии с этих пикников: мужчины держат только что зажаренные шампуры в руках, демонстрируя свое кулинарное искусство.

А уж сколько шашлыков было приготовлено в студенческие годы... Зимой и летом, на картошке и на даче у друзей, по поводу и без. Почему-то в памяти остался пасмурный день

в начале лета, того и гляди начнет накрапывать дождик. Но дождик нам не был помехой, а расположились мы на светлой поляне около берега водохранилища, между высокими березами, под одной из которых и развели костер. Шашлык был свиным, хорошо замаринованным и очень нежным, но запомнился этот день даже не вкусом мяса. Когда часть мяса уже была зажарена, все-таки начал накрапывать дождик и, как это бывает после пары недель сухой погоды, от земли мгновенно поднялись ароматы влажной травы, листвы и цветов. Как-то удивительно смешалась эта свежесть с запахом костра и мяса да так и осталась в памяти навсегда.

А как можно забыть целый мир шашлычных, в которых стоял удивительный дух сигаретного дыма, вина и мяса и шумели за столом веселые компании? А уличные мангалы?

А домашние шашлыки на Кавказе, таявшие во рту? А молодое вино, сопровождавшее эти праздники души и желудка?

Где только не жарил я шашлыки — если взять школьный глобус и мысленно зажечь на нем лампочки, то получится новогодняя елка: и Подмосковье, и Кавказ, и Средняя Азия, и Северная Европа, и берег Средиземного моря, и оба побережья Северной Америки.