Цзян И - Молчаливый странник в Лондоне

Мы, китайцы, очень любим мясо, особенно свинину, но у нас практически нет готовых блюд из большого куска мяса. Мы всегда рубим его на очень маленькие кусочки и готовим с множеством овощей. Таким образом, наш повар из одного сорта мяса, смешивая его с разными овощами, может приготовить самые разные блюда. Кстати, мы верим, что от мяса толстеют. И я не устаю удивляться, почему большинство лондонцев не хотят становиться толстыми, а между тем непрестанно поглощают большие куски мяса – один за другим? В Англии нет большого разнообразия овощей, а то ограниченное число сортов, которое существует, называют как-то уныло – «зелень». Эта часть английской кухни достойна сожаления. Я готов смириться с небольшим разнообразием овощей, но не могу принять английский способ их приготовления. Шпинат, капусту, цветную капусту, брокколи, картофель чаще всего переваривают, в результате чего овощи теряют вкус и запах. Хотел бы я знать, каков настоящий вкус картофельного пюре и что чувствует едок, когда отправляет его в рот. А вот десерт (что-то сладкое или пудинг), как правило, восхитителен! Но я не могу принять в конце обеда сырой сельдерей и сыр из-за запаха. Я никогда не пробовал в Китае китайский сыр, и тем более не могу отважиться попробовать сыр английский. Иногда мои знакомые пытаются уговорить меня взять маленький кусочек без сильного запаха – на пробу, но в своем неприятии этого продукта я непоколебим.

Как-то в течение двух недель я жил в Парк-гэйт, и каждый раз за обедом мне предлагали знаменитый чеширский сыр. Тщетно, я и на этот раз был непробиваем. И когда меня пригласили на обед в ресторан «Старый чеширский сыр» на Флит-стрит, я долго колебался, опасаясь, что сыр окажется главным блюдом. В Китае некоторые рестораны специализируются в определенном блюде и используют его название как торговый знак. Я предположил, что то же самое может оказаться в Лондоне. Но в конце концов решил все-таки рискнуть. И мне повезло: обед был восхитительный, обошлось без сыра. Кстати, это место напомнило мне некоторые старые рестораны Китая. Хотя планировка, картины на стенах в ресторане «Старый чеширский сыр» сильно отличались от китайских ресторанов, но что-то общее было в атмосфере. В старых ресторанах мы чувствуем себя удивительно непринужденно, наслаждаемся едой, напитками, болтаем о том о сем, смеемся, вспоминаем достойных личностей, оставивших заметный след в литературе и искусстве, а то и необыкновенные романтические приключения красивых женщин или просто забавные истории. Все смешалось. Нет ощущения времени. Когда это было: в глубокую старину или в наши дни? И о чем речь: о земле, небесах, Востоке, Западе? Так мы проводим вечера в этих старых ресторанах. На деловые разговоры наложено табу. Официанты порой могут рассказать нам о каком-нибудь принце или вельможе, который бывал в этом ресторане в незапамятные дни прошлых императорских династий, но сохранять какие-то реликвии, связанные с ним, не принято.

Ресторан «Старый чеширский сыр» был реконструирован в 1667 году после лондонского пожара и с тех пор сохраняет свой облик. Много исторических ассоциаций связано с ним. Я понял это во время бесед за обедом. Мне особенно мила история о старом официанте.

«Уильям Симпсон начал свою карьеру официанта в 1829 году. Старина Уильям, так обычно величали его, долгие годы был главным официантом. И во всем блеске его можно было видеть в «Дни пудингов». Он считал своей обязанностью обходить все столики и настаивал на том, чтобы гости заказывали вторую, третью порцию и, даже страшно сказать, четвертую! «Any gentleman say pudden?» – «Кто-нибудь из джентльменов скажет «пудинг?» – подходил он к столику с этим неизменным вопросом на устах. И он не изменял своей привычки, даже если какой-нибудь сварливый, раздражительный клиент рычал в ответ: «No gentleman say pudden» – «Никто из джентльменов не скажет «пудинг».

Я живо представлял себе этого раздражительного клиента и даже с удовольствием смаковал это слово «пудинг», произнесенное на местном диалекте: «падден». Осмелюсь заметить, что посетители ресторана, конечно же, отведывали одну из изюминок: поданный на гренке старый чеширский сыр. Но вы, конечно, поняли, что это лакомство не для меня!

Чарльз Диккенс и английский писатель XVIII века доктор Самуэль Джонсон были завсегдатаями этого ресторана. Кстати, в словаре доктора Джонсона есть саркастическое толкование слова «пирог»: «любая корочка и что-нибудь внутри нее». Думаю, что это справедливо, потому что я никогда не могу твердо сказать, какая именно начинка в английском пироге, вариациям несть числа. Не знаю, как пекут английский пирог, но думаю, что француз Баулестин не прав, когда говорит: «Английский повар выбрасывает больше продуктов за неделю, нежели французский за несколько месяцев». Не думаю, что это так. Иначе откуда бы взялись бесчисленные английские пирожки. Ну а что касается китайского повара, то он вообще ничего не выбрасывает, сохраняет кусочки, а затем создает неповторимый «Чоп суй». Если мсье Баулестин прав в том, что именно качество супа является критерием для определения уровня мастерства повара, тогда надо принять за образец китайский порядок чередования блюд во время обеда. В Лондоне суп всегда подается в начале, а в Китае обычно мы получаем его в конце трапезы. Тем самым приходится продолжительное время ждать его. Но ведь если вначале вам подадут вкусный суп, а за ним последуют не самые лучшие блюда, вы будете разочарованы. Напротив, если порядок действий поменять, у вас останется надежда на лучшее. У нас ни один обед не обходится без супа. Даже если другие блюда разочаруют, хороший суп в конце всегда утолит вашу печаль. Кое-чему я научился в китайской кулинарии и могу приготовить для себя несколько блюд, но, конечно, я типичный любитель. Я очень обрадовался, узнав, что некоторые мои английские друзья готовят еду в таком же любительском стиле, что и я. Иногда мне позволяли наблюдать за этим процессом в кухне. Так забавно было видеть, как они деловито чистят картошку, страницу за страницей перелистывают кулинарную книгу, внимательно следят за стрелками часов. У некоторых есть даже стеклянные цилиндры с указателем объема воды. Это напомнило мне эксперименты в химической лаборатории в пору моей учебы в колледже. Китайский друг однажды приготовил для меня завтрак полностью в английском стиле. Я проявил нетерпение и, решив, что яйца уже сварились, хотел выключить газ, но он был пунктуален и остановил меня, заметив, что четыре с половиной минуты еще не истекли!

Английская система обслуживания за столом (блюда подаются одно за другим – в порядке очереди), конечно, более совершенна и гигиенична, чем наша. Наверное, стоит ее заимствовать, и, мне кажется, некоторые китайцы уже пытаются делать это. По традиции мы сидим вокруг круглого стола, в середине которого сразу расположено несколько блюд. У каждого – чашка риса, палочки для еды и ложка. Поэтому наши палочки иногда встречаются в общем блюде. Впрочем, теперь чистые пара палочек и ложка, как правило, лежат в середине стола, поэтому нам не нужно погружать в общее блюдо наши индивидуальные палочки и ложку.