Хуан Бас - Скорпионы в собственном соку

Кстати, Антончу, сам того не зная, подтвердил свой параллелизм с бумажным капитаном и велел вырезать на скульптуре фразу ad hoc, [77]которой мы обязаны великому Брийа-Саварену: [78]

«Если бы человек довольствовался только водой, мы никогда не смогли бы сказать, что одной из человеческих привилегий является пить, не испытывая жажды».

Конечный результат оказался эстетичным и элегантным и в то же время сдержанным: это было заведение первого класса с британским оттенком – бар для тех, кто всю жизнь прожил в Бильбао и одновременно находящийся вне времени, по ту сторону эфемерной моды.

Асти продал свою конуру в Каско-Вьехо паре жвачных, тем самым освободив меня от них; они никак не умещались внутри моего чистого ресторанного концепта. Мне говорили, что жвачные переименовали бар, теперь он называется таверной «Апачики» и специализируется на закусках из кровяной колбасы из Вильяркайо – единственная уступка Испании – на чисторре, [79]старых сардинах и полунедосоленных кусках копченой колбасы.

Я знаю, что Осакидеца, баскская санитарная служба, дважды его опечатывала.

Я больше никогда туда не возвращался.

Зато Асти взял с собой свою катафалкообразную помощницу-любовницу, это да, но позволил себе дополнить персонал кухни еще одной поварихой ей в помощь – мы привезли ее от плиты ресторана «Хатасо де Ачури».

Прежде чем мы нашли подходящую кандидатуру, поиски были весьма трудоемкими, ведь она должна была быть сочной, любительницей сексуальных домогательств на работе – с последующей капитуляцией – и толстой, как свиная колбаса, к удовольствию Асти.

Впоследствии я подумал, что это, быть может, плохая идея, что, если один и тот же петух-акселерат будет накрывать двух доступных ему жирных куриц, это может стать причиной ссор, но все трое хорошо уживались вместе.

Гоцоне, по прозвищу Огненный Рот, – так звали новую помощницу, – была женщиной практичной. Однажды я слышал – я имел обыкновение шпионить за персоналом, дабы оценить их рвение, – как она рассказывала своей товарке:

– Детка, когда шеф в первый раз вставил в меня этот свой кусок шланга, я думала, что у меня глаза выскочат из орбит. А учитывая, какой торопыга этот человек, – ведь он уже меня оприходовал, – мне пришлось очень поспешить, чтобы выбить из него прибавку к жалованью.

Новая кухня, кстати, была помещением с достаточным количеством квадратных метров, с удобными мраморными поверхностями, с нержавеющей сталью повсюду, кроме того, она была снабжена всеми последними достижениями рынка. Если Асти мог создавать шедевры в своем старом ветхом свинарнике, то здесь он должен был преступить границу возвышенного.

Так оно и было.

Я также лично нанял трех официантов, двух мальчиков и одну девочку, молодых, красивых, опрятных, проворных и с хорошими манерами.

Работа была изнурительной, но очень благодарной. В конце я осознал, что впервые в жизни чувствую себя довольным результатами дела, осуществленного с трудом, не имевшего ничего общего с постоянным доведением до уровня шедевра праздности и удовольствия – а ведь именно только это и было до той поры двигателем моего существования.

Как я уже указывал, с момента открытия «Карты полушарий» все шло как по маслу. В своем качестве полномочного атташе по связям с общественностью я выторговал у Асти жалованье, отвечавшее моему положению и моей исключительной преданности делу. Какое странное ощущение возникает, когда зарабатываешь на жизнь своими силами!

Неделя за неделей, к удивлению посетителей, создались маленькие кулинарные чудеса. Слухи о нашем баре распространялись повсюду. Заведение было постоянно полным, так что мы едва справлялись.

У нас брали интервью, о нас делали репортажи в прессе, на местных радио и телевидении, даже на «Эускаль Телебиста», которое я с тех пор перестал называть «телебестией»… Вернее сказать, эти репортажи делали обо мне и о заведении, так как Асти категорически отказался появляться в средствах массовой информации. Еще одна из его странностей, подумал я; теперь-то мне все понятно.

И сегодня, 23 декабря 2000 года, все покатилось в тартарары.

Сегодня, когда мы достигли профессионального зенита: нам дано исключительное право обслуживать банкет по случаю Рождества, который баскское правительство устраивает в музее Гуггенхайма. Около тысячи приглашенных – представителей элиты.

По такому случаю были приготовлены некоторые наиболее характерные блюда «Карты полушарий», те, что пользовались наибольшей популярностью у клиентов.

И, конечно, звездой нашего меню стали фуа-гра и устрицы, очень созвучные рождественской атмосфере.

Флагманским кораблем стало блюдо, со счастливого момента своего создания вызывавшее у публики все большую и большую любовь, – хрустящие устрицы на хрустящих кусочках хлеба.

Устрицу, только извлеченную из раковины, заворачивают в ошпаренный лист шпината, обмакивают в изысканный соус, состав которого Асти всегда отказывался мне открыть – подозреваю, что туда входит «Гран Марнье», [80]– и на двадцать секунд погружают в растительное масло высочайшего качества при температуре сто восемьдесят градусов. Результатом является крокета, достойная ленча на Олимпе, внутри которой устрица по-прежнему пребывает в своей славной первозданной сырости. Подают это блюдо с вкуснейшими пастушескими жареными кусочками хлеба и с нежным картофельным пюре, приправленным сырым маслом и сливками, ароматическими травами и кервелем, посыпанным грибной мукой и залитым соусом из устричного сока, винного уксуса, шнитт-лука, эстрагона и соли.

Вице-леендакари, [81]Некане Олагарро, пробовал это кушанье во время своего посещения «Карты полушарий» и жмурился от удовольствия. Именно ему принадлежит идея передачи обслуживания праздника в «Гуггенхайме» в наши руки.

Для этого знаменательного события Асти выдумал особое блюдо на свою извечную тему картофельной запеканки: чисто вымытые картофелины из провинции Алава, килограмм весу каждая, одинаковой, насколько это возможно, формы, обрабатываются ножом и скребком – из них вырезается середина, а по периметру оставляются змееобразные формы гениального здания, задуманного Фрэнком Гери. После этого каркас заполняется жидким яичным желтком – Асти, вероятно, получил свое, служа хронометром для приготовления стольких яиц, – сверху кладется слой тушеного лука, и этот клубневый Гуггенхайм поливается сверху сиримири из трюфелевого масла.

Без ложной скромности скажу: идея этого смертного Делать скульптуру из картофеля была великой, но труд адский.

На три дня нам пришлось закрыть бар, чтобы приготовить столь громадное количество закусок, причем многие из них – только на предварительной стадии, так как запекать в духовке или обжаривать можно только непосредственно перед подачей к столу. Кухни ресторана при музее любезно предложили нам всю свою помощь.