Хуан Бас - Скорпионы в собственном соку

Во время жизни с Франсуаз во мне действительно проснулось призвание повара. Доминик, ее отец, который никогда не смотрел косо на наши отношения и никогда в них не вмешивался и с которым мы стали хорошими друзьями, научил меня всему, что знал, а это было немало.

Доминик Лантёр был деятельный шестидесятилетний человек с открытыми взглядами. Он был старик левых убеждений, с билетом КП (полагаю, вам не нужно объяснять, что эта аббревиатура обозначает коммунистическую партию, а не «компьютер персональный» или «кинематографическую продукцию», как многие сегодня думают), он вошел в Париж в конце Второй мировой войны верхом на танке дивизии Леклерка.

Он был вдовцом. Мать Франсуаз умерла от редкой нервной болезни с осложнениями за четыре года до того. У него был еще сын, но тот жил в Аргентине.

Доминик был ходок: у него была подружка и еще парочка тайных любовниц. Он проникся ко мне большим доверием и пускался со мной в откровенность; я был более сдержан, мне казалось достаточным, что один член семьи Лантёр знает о моих злоключениях.

Доминик учился у великого Поля Бокюза в его легендарной лионской таверне. Бокюз, апостол кулинарии сезонных продуктов, один из главных творцов nouvelle cuisine [122](хоть сам он в нее не верил), отмеченной никак не меньше, чем тремя звездами Мишлен.

Доминик передал мне суть доктрины своего учителя: выбирать свежие исходные продукты согласно календарю, уважать их фактуру и натуральный вкус, улучшая их короткой тепловой обработкой и легкими соусами, и применять эти принципы также и к традиционным рецептам.

Он научил меня ценить фуа-гра как изысканное кушанье, которое можно готовить в разных сочетаниях, и любить устрицы – эту страсть я разделяю с вами.

Он приобщил меня к пониманию вина, особенно бордо, разумеется.

Я помню торжественную церемонию распития первой совместной бутылки – «Шато Пап-Клемант», лучшего красного вина «Грав», которым мы сопровождали вкуснейшую caneton [123]с теплой фуа-гра и трюфелями, – утка была задушена, чтобы не потерять ни капли крови, в соответствии с указаниями маэстро Фредерика из ресторана «Ла Тур д'Аржан».

В общем, он научил меня понимать кулинарию как творческую деятельность, где полет фантазии должен ограничиваться здравым смыслом, но поощряться ненасытным любопытством и несколькими каплями отваги. Он говаривал:

– Если после тысяч проб и ошибок, окончивших свое существование в мусорном ведре, в ходе эксперимента номер тысяча один получится что-нибудь стоящее и новое, значит, можно поздравить меня с благополучными родами… Но мы не должны впадать в хвастовство и чванство: не забывай, что во всем кулинарном искусстве не бывает почти ничего нового, все опирается на предыдущее звено, на прежние достижения.

Ему очень нравилась фраза, приписываемая то Шарлю Монсле, то Брийя-Саварену, которая была выгравирована на табличке у него в столовой:

Доминик позволил мне стать его помощником в ресторане, вложить деньги в предприятие и сделаться его партнером. Мы купили прилегающее помещение и расширили заведение. Так совпало, что этот район Бордо, quai Louis XVIII, [124]входил в моду, и мы пользовались достаточно большим успехом.

Первый образец моей кулинарной отваги, который я окрестил помпезным именем «фуа-гра Сципио» в честь Сципия Метелла, римлянина, которому приписывается изобретение этого кушанья (он кормил гусей фигами – по-латыни ficus, отсюда слово «фуа» [125]– до тех пор, пока у них не разрасталась печень), – оно представляло собой свежую фуа-гра, запеченную на противне, сбрызнутую «Опорто» и залитую фиговым джемом, – было кратко охарактеризовано моим учителем как une merde. [126]

По поводу причудливого блюда из кресс-салата, тушеного чеснока, спаржи и кусочков маринованного лосося он сказал мне:

– Амбициозно, не необходимо, неправильно… Что тебе сделал этот бедный лосось, чтобы ты его мучил обществом кресс-салата? А что касается приправы, неуклюжей приправы, как выражался твой соотечественник Антонио Мачадо, я процитирую тебе по памяти слова Альфреда Сюзана, который говорил, что для приправления салата нужны четыре разных черты характера: расточительность для масла, скупость для уксуса, мудрость для соли и безумие, чтобы все это перемешать.

Первым блюдом, не попавшим в мусорное ведро, которое я отчасти могу считать своим творением, было очень простое, но, думаю, достойное пюре из чечевицы и каштанов с кусочками хлеба. Вы, может быть, вспомните, что однажды я включил его в меню «Карты полушарий Бильбао», подав его в чашечках для кофе-капуччино.

В конце лета 1985 года дядя Пачи позвонил мне по телефону. 25 сентября у него был день рождения, и он хотел отметить его, пригласив меня и Франсуаз пообедать вместе в Байонне.

Это приглашение было для меня ударом ниже пояса, но я не посмел противоречить.

Встреча была назначена там же, где и в первый раз, в баре «Селата» в Пти-Байон.

Я взял с собой пистолет.

Дядя Пачи явился с новым телохранителем, которого представил нам как друга, но все было и так понятно. Он вел себя очень ласково с Франсуаз, восхищался ее красотой и снова сказал, что завидует моей доле.

Мы сидели за барной стойкой и пили белое «Шато Карбоньё» за день рождения этарры.

На тот момент мы были единственными клиентами.

Я в первую секунду не понял, что сейчас произойдет, когда увидел, как они вошли, я опоздал на эту фатальную секунду.

Франсуаз сидела спиной к двери, я – рядом с ней, но смотрел в это мгновение на улицу, а напротив нас находились дядя Пачи и его боевик, занятые содержимым своих бокалов.

Это были двое мужчин с женскими чулками на голове.

Телохранитель вскочил за спиной Тартало, но успел только поставить бокал и сунуть руку в кобуру под мышкой.

Они стреляли почти от самой двери, дали две длинные очереди из скорострельных автоматов «узи».

Я обнял Франсуаз, чувствуя, как ее тело колеблется от пуль; она дрожала, как однажды, когда мы гуляли по полю, обнявшись, погода переменилась, и ей стало холодно.

Я видел, как широкую грудь телохранителя прострочила плотная очередь выстрелов.

Не выпуская из объятий Франсуаз, я правой рукой достал пистолет из-за спины, снял его с предохранителя и стал стрелять в направлении двери, не целясь, не знаю сколько раз, по крайней мере восемь. Я попал в одного из них, падая, он продолжал стрелять в стены и потолок. Другой выбежал на улицу.

Дядя Пачи выхватил у меня пистолет, чтобы я мог взять на руки обмякшую Франсуаз. Мы вышли из бара, и покуда дядя Пачи добивал на полу раненого бандита, я уже со странной уверенностью интуитивного знания осознал, что она мертва.