Джулия Стюарт - Сват из Перигора

Стефан Жолли — в неизменной белой футболке и просторных шортах в голубую клетку — открыл дверь, соединявшую его дом с булочной, и включил радио, стремясь поднять настроение после подъема в столь несусветную рань. Он решил отказаться от кофе, ибо горечь напитка лишь обострила бы чувства, сделав его мучения еще более невыносимыми. Своими на удивление маленькими руками — исключавшими, по мнению школьного учителя Стефана, всякую надежду на карьеру пианиста-виртуоза — он замесил слоеное тесто для mille-feuilles и тарталеток с малиной и земляникой. После чего открыл дверцу черной старинной печи с надписью «Перигё 1880» и поместил выпечку внутрь вместе с яблочными пирогами.

Открыв пластмассовый ящик с приготовленными накануне профитролями, булочник начинил кондитерские мешочки creme pâtissière и заполнил одну половину пирожных шоколадным, а другую — кофейным кремом. Далее он подогрел глазурь — шоколадную и кофейную — и принялся окунать профитроли по очереди в соответствующую кастрюльку, разглаживая глазурь коротеньким, пухлым пальцем. Выдернутый из сна ни свет ни заря, мозг его полудремал, и, когда с глазурью было покончено, булочнику и в голову не пришло по привычке облизать палец, — вместо этого Стефан Жолли занялся взбитыми сливками, а затем перешел к эклерам.

Печь вновь опустела; булочник открыл дверь в «холодную» и с трудом протиснулся мимо мешков с мукой: приходилось держать их здесь в силу невыносимой жары, из-за которой тесто слишком вспухало. Но даже это не помогало. Стефан Жолли пытался класть в тесто поменьше дрожжей, но караваи и багеты все равно вздувались до неимоверных размеров, чем жутко пугали покупателей.

Он выкатил стойки с поддонами, на которых красовались ровные шеренги раздувшихся за ночь отрезков теста, и поставил их рядом с печью. Пристроив кончик деревянной, напоминавшей весло лопаты на край открытой дверцы, а конец ее длинного черенка — на подставке у себя за спиной, чтобы лопата лежала горизонтально, булочник взял с поддона распухший сырой багет, уложил на лопату, резанул по нему пять раз лезвием бритвы, которую держал между губ, приподнял лопату и сунул багет в дальний угол печи, подсвеченный обычной настольной лампой. Он продолжал орудовать лопатой и бритвой до тех пор, пока все багеты не оказались внутри. Пот ручьями струился по лицу, нещадно щипал глаза. Закрыв дверцу печи, Стефан Жолли наконец-то перевел дух и смочил кашель — который относил на счет мучной пыли, а не сигарет — первой утренней чашкой кофе. А потом вернулся в «холодную» за дожидавшимися своей очереди караваями.

Заправив кремом тарталетки с малиной и земляникой, он нарезал тесто для mille-feuilles на три длинные полосы, две из которых намазал сдобренным ромом crème pâtissière, сложил все штабелем и украсил верхнюю полосу белой глазурью. Как всегда после нарезки равных порций, остался поскребыш, не годившийся на продажу, но оттого не менее вкусный, однако мысли Стефана все еще пребывали в хаосе от раннего трезвона будильника, и он на автомате отправил поскребыша в ведро.

Когда хлеб испекся, Стефан Жолли пошел за viennoiserie, что поспевала в «холодной» со вчерашнего вечера. Один за другим на свет появлялись подносы с croissants — завернутыми, переложенными маслом слоеными треугольниками; chocolatines, которые парижане зовут pains au chocolat; и pains aux raisins, [36] Viennoiserie — венская выпечка, изделия из слоеного дрожжевого теста; croissants — круассаны; chocolatines, или pains au chocolat — булочки с шоколадом; pains aux raisins — булочки с изюмом (фр.). в кои-то веки не напомнившими Стефану Жолли скрученную воронку собственного пупка (спасибо раннему подъему, который высосал из его мозга остатки воображения). Булочник загрузил все это в печь — вместе с бриошами, выпятившими свои брюшки из жестяных формочек, — едва успевая утирать пот, обильно стекавший со лба и висков.

Но стоило ему перевалить через первый хребет, как за ним вырос новый пик, и Стефан Жолли ринулся за мукой — замесить тесто для хлеба на завтра. Дожидаясь, пока машина закончит раскатку, он присел на потертый белый табурет — снять напряжение с варикозного серпантина. Перепачканные мукой ноги булочника принялись отбивать ритм под музыку магнитолы — привычка, обычно дававшая о себе знать лишь после четвертой чашки кофе. Просто к этому времени Стефан Жолли полностью пришел в себя — мысли о женщине, с которой ему вот-вот предстояло встретиться на Ослином фестивале в Брантоме, стряхнули с булочника остатки сонливости.

К появлению голодного Гийома Ладусета караваи хлеба дыбились в корзинах вдоль задней стены, а пирожные выстроились аккуратными рядами за стеклом прилавка. Осталось лишь обслужить покупателей, сообщил булочник. Стефан Жолли показал другу ценники и наглядно продемонстрировал, как работает касса. Но сваха не слушал — он не мог оторвать глаз от печи, видневшейся в приоткрытой двери.

— Если, мало ли, вдруг наступит затишье, могу я попробовать испечь каравай? — с надеждой спросил он.

— День, когда я позволю тебе приблизиться к моей печке, наступит не раньше, чем ты разрешишь мне подойти с ножницами к твоим волосам, — объявил Стефан Жолли, которому в этот момент было совсем не до шуток.

Он еще раз пробежал глазами список заказов и напомнил свахе о том, что пирожных должно хватить всем, особенно женщинам. Перед тем как исчезнуть за дверью — переодеться к свиданию, — он велел не терять время и ознакомиться пока с кассой. Но Гийом Ладусет тут же прошел на кухню и в восхищении уставился на длинные деревянные лопаты, каждая под хлеб своего размера, покоившиеся на прибитых к стене скобах, точно весла на лодочной станции. Проскользнув в «холодную», он заглянул в мешки с мукой и не смог устоять перед искушением — засунул руку в каждый и попробовал на ощупь. Тут взгляд его упал на тазик со свежеприготовленным жидким тестом, и сваха немедленно макнул палец и оценил вкус сырой бриоши, сдобренной анисовым семенем и приправленной изюмом и ромом. Когда булочник вернулся обратно — узнать мнение друга насчет того, как он выглядит, — то тотчас встревожился, увидев, что с усов Гийома уже что-то свисает.

— Успел попрактиковаться с кассой? — спросил он сваху.

— Еще нет, — честно признался тот.

— Мне кажется, ты чересчур легкомысленно относишься к делу.

Усталость явно усилила раздражение Стефана Жолли. Ему пришлось напомнить Гийому, что он не только булочник в пятом поколении и обязан поддерживать честь фамилии, но и что его традиционный французский багет получил бронзовую медаль на прошлогоднем смотре Федерации пекарей департамента Дордонь. Он продемонстрировал свахе свои обкусанные до мяса ногти — результат нервозности из-за невыносимой жары, что раздувает хлеба до жутких размеров, приводящих в ужас его покупателей. И это в то время, когда страна ежедневно потребляет в среднем всего какие-то 300 граммов хлеба на душу населения — по сравнению с послевоенными 600-ми. А затем добавил, что хоть они с Гийомом и подурачились вволю за все эти годы — взять хотя бы их «тестовые» баталии, в процессе коих друзья нередко приканчивали весь ром, предназначавшийся для mille-feuilles, — сейчас, когда на карту поставлено все его благосостояние, валять дурака — это просто кощунство.