Стефани Леманн - Искусство Раздевания

Я любила эту работу. Мне нравилось лить тесто на сковородку, смотреть, как плавно оно растекается по кругу, вдыхать аромат замечательной смеси разогретых яиц и муки, снимать блины как раз в тот момент, когда они покрывались ярко-золотистой корочкой, и наполнять их потом кусочками ветчины, тертым сыром, перышками петрушки или грибами. Но самым лучшим моментом было заворачивать их, как маленькие подарки, поливать сметаной и украшать веточкой петрушки. А десертные блины с клубникой и сливками! Плита стояла так, что я видела, как светлели лица людей, когда их обслуживали. А начисто вылизанные тарелки? Что могло быть лучше? Я зарабатывала всего лишь десять долларов в час, но этого хватало для счастья.

Блинную закрыли через два года. К сожалению, это случилось. Рестораны открываются и закрываются. Выручка невелика, особенно, если вы не продаете ликер, а люди устают от однообразного меню и декора. Этого следовало ожидать. Привлекательность ресторана для посетителей — непродолжительна. Закрытие совпало с окончанием колледжа, поэтому, когда владельцы сказали мне, что их знакомые ищут повара, я села в автобус, и поехала на собеседование. И меня тут же приняли на работу в «Шанталь».

Я переехала обратно на Манхэттен. Я долго искала комнату в Интернете, пока не нашла сту-дентку-старшекурсницу, которая пустила меня в свою маленькую двуспальную квартирку. Это удовольствие обошлось мне в тысячу долларов — неплохое соседство, но ощутимый удар по карману.

Верхний Вест-Сайд никогда не славился своими кухнями, и «Шанталь» тоже не был чем-то особенным. Я помогала Карлосу, главному менеджеру, шеф-повару, в приготовлении холодных закусок. И вскоре научилась быстро шинковать петрушку, морковку и салат. Я слышала, что до меня здесь работал иммигрант из Мексики, ни слова не говорил по-английски и нашел занятие получше — теперь он доставлял белье из прачечной — но я собиралась учиться всему и шагать вверх по карьерной лестнице.

Оказывается, меня совершенно не привлекали холодные закуски. Репка, морковка… что это за блюда? Мне нравились такие восхитительные ингредиенты, как масло, сливки и мука. Я сказала об этом повару-кондитеру. Это был мужчина средних лет, бывший агент по недвижимости, который бросил свою «вольво», чтобы научиться готовить «Кордон Блю». Именно он подал мне идею пойти в кулинарную школу.

И вот я здесь, в нью-йоркской Школе кулинарного мастерства, стою с моими новыми сокурсниками вокруг разделочных столов, составленных в центре хорошо оборудованной кухни. Моя униформа — черно-белые брюки и белая хлопчатобумажная курточка — совершенно новая. В «Шанталь» я носила джинсы и бейсболку, поэтому сейчас чувствовала себя, как ряженая во время Хеллоуина. Коко бы не оценила этот шутовской наряд; единственным достоинством которого, с ее точки зрения, была его яркость. А мне моя форма нравилась. Это черно-белое сочетание, единое для всех. Кроме, конечно, дурацких колпаков. Впрочем, я не жаловалась.

— А теперь давайте познакомимся, — сказал Жан-Поль с французским акцентом.

Он был довольно высоким, лет пятидесяти, с бледной кожей, круглым лицом и редеющими светло-каштановыми волосами.

Нас было человек двадцать. Много прыщавых мальчишек, которые выглядели так, будто только что закончили школу, демобилизовались или вышли из тюрьмы. Несколько человек средних лет, у которых уже была одна профессия. Четыре девушки — я, очень хорошенькая блондинка, невысокая брюнетка Присцилла, с которой я могла бы подружиться, и женщина постарше, похожая на школьную буфетчицу. А еще там был один симпатичный парень. Опрятный с волевым подбородком, короткими каштановыми волосами, удивительно голубыми глазами и, что самое важное, он был выше меня и очень хорошо сложен. Представившись, он сказал, что приехал из штата Айова. Или Огайо? Какой-то маленький городок, не помню, с каким названием. И выглядел он так солидно, так надежно! Его звали Том Карпентер.

Потом я познакомилась с Тарой, блондинкой. Я хотела подружиться и с другими девушками в группе. Нам, девочкам, следовало бы держаться вместе! Но Жан-Поль обхаживал именно блондинку.

— Мисс Тара Гласс — дочь Джонатана Гласа, владельца ресторана «Этуаль».

«Этуаль» был одним из самых преуспевающих ресторанов на Манхэттене, и Жан-Поль светился от удовольствия.

— Отец владел ресторанами еще до моего рождения, — объявила Тара. — Моя мечта — приобрести когда-нибудь собственный ресторан.

— Добро пожаловать в нашу группу! — суетился Жан-Поль.

— Для меня честь быть здесь.

Интересно сколько времени ей понадобилось, чтобы так уложить волосы?

Когда подошла моя очередь, я только коротко представилась, чтобы не тратить зря время. В этом мире умственные способности служат лишь дополнением. Главным является способность адаптироваться в стрессовой ситуации, где каждую минуту можно ошпариться, обрезаться или обжечься, найти общий язык с иммигрантами-мойщиками посуды и поварами. Уроки по антропологии? Здесь они были бесполезны. Я не хочу сказать, что работа в блинной и в ресторане «Шанталь» существенно отличалась от моего нынешнего занятия.

Познакомившись с нами, Жан-Поль перешел к объяснениям.

— Вам придется крутиться между главной кухней, где командую я, и демонстрационной кухней — занятия в которой ведет Роберт Кингсли. Он читает лекции по истории приготовления пищи, ресторанному бизнесу и винам. Научитесь отличать бургундское от бордо.

При упоминании Роберта Кингсли мое сердце учащенно забилось. Он читал лекции только в этом семестре и был своего рода знаменитостью в мире приготовления пищи. Именно его преподавание здесь повлияло на мое решение выбрать эту кулинарную школу.

— Из двадцати студентов выберут только десять для продолжения обучения в мастер-классе. Кроме того, вы сможете готовить в ресторане нашей школы.

Трое из выбранных десяти будут специализироваться в выпечке. И Жан-Поль будет решать, кто окажется этими счастливчиками. Нэнси Ри-вьер, мировая знаменитость в области выпечки, специально приедет из Парижа преподавать в нашей школе. Было бы просто великолепно обучаться у нее.

Но пока мне предстояло освоить курс занятий Жан-Поля, после чего он определится насчет мастер-класса. Первое занятие было посвящено подготовке ингредиентов и оборудования, затем предстояло приступить непосредственно к процессу приготовления пищи.

— Следует тщательно подготовить свое рабочее место: все эти кастрюли, сковороды, сотейники должны быть под рукой. Не забывайте также про чистые полотенца, приправы и специи — соль, перец, масло подсолнечное и сливочное, вино, томатная паста, зелень… Все должно быть на своих местах, у вас под рукой, чтобы вы точно знали, где это лежит, когда понадобится. Почему? Да потому что, когда все усядутся за столы и начнут выбирать свое меню, вам потребуется сразу двадцать-тридцать вещей! Одновременно! А теперь мы приступим к первой заготовке для соуса.