Виктория Косфорд - Amore & Amaretti

Старенькая мама Джанфранко, шаркая, ходит по бензоколонке — миниатюрная фигурка в черном, с усами и подвязанными шарфом волосами. У нее нет зубов, и она говорит на разговорном итальянском, поэтому я совсем не понимаю ее, зато мы все время робко улыбаемся друг другу. В доме готовит только она: обваливает телячьи котлеты в хлебных крошках и обминает их пальцами, лущит фасоль и делает змейки из теста, начиненного шпинатом. Глядя на ее натруженные руки, я учусь гладить белые рабочие рубашки Джанфранко и правильно их складывать (оказалось, я глажу слишком быстро и неаккуратно, так как меня унижает это занятие, приставшее только прислуге). Когда тарелки выносят в гостиную и вся большая семья, которая теперь включает и «ла Вики», серьезную австралийскую девушку, принимается шумно греметь подносами, мамма тихонько возвращается на кухню и ест одна на табуреточке у плиты.

800 г соленой трески (замочить на ночь в воде, менять воду несколько раз).

2 стебля лука-порея.

Оливковое масло.

3 зубчика чеснока.

400 г очищенных помидоров.

Соль и перец.

Мука.

Веточка розмарина.

Для подачи:

1 ст. л. нарубленной петрушки.

Полента.

Для томатного соуса почистите и мелко нарежьте стебли лука-порея и подрумяньте их в оливковом масле с двумя целыми очищенными зубчиками чеснока. Когда лук-порей поменяет цвет, добавьте помидоры, приправьте солью и перцем и тушите от 30 до 40 минут на медленном огне, добавляя воды по мере надобности.

Тем временем промойте и просушите соленую треску и порежьте крупными кусками. Обваляйте в муке и обжарьте с двух сторон в подогретом оливковом масле, куда добавлены розмарин и оставшийся чеснок. Обсушите на бумажных полотенцах, а когда соус будет готов, выложите в него куски рыбы одним слоем. Тушите на медленном огне около 5 минут. Посолите по вкусу и подавайте с полентой, присыпав нарубленной петрушкой.

Я люблю, как готовит мамма, мне нравится, что всякое ее блюдо превращается в праздничное. Люблю смотреть, как она выкатывает на стол упругие спелые помидоры, режет хлеб, прижав буханку к груди, — один надрез, другой, огрубевший палец надавливает на лезвие кухонного ножа. Она все солит щедро и ничего не выбрасывает. Простейший томатный соус, который она делает, наполняет всю кухню таким роскошным сладким ароматом; ее маленькие, но крепкие руки мнут, пробуют, помешивают размякшие овощи. Мне нравится, как она смотрит на Джанфранко, своего младшенького, добившегося таких успехов в городе; на его туфли на каблуках, золотые украшения, диковинную подружку-иностранку. И меня огорчает, что я неспособна выразить ей свою любовь, поэтому я ношу тарелки со стола на кухню и улыбаюсь, улыбаюсь, улыбаюсь.

Есть в моей жизни и другой мир — ресторан, где я провожу по шестьдесят часов в неделю. Это биррерия, то есть мы предлагаем к блюдам огромный выбор местного и импортного пива. Наше меню эклектичное, интернациональное, поэтому мы популярны как среди модных флорентийцев, которые приходят в ресторан, сжимая в руках автомобильные рации (способ предотвратить повсеместные угоны), так и среди туристов, приезжающих к нам целыми автобусами; у нас для каждого найдется что-нибудь по вкусу. Мы подаем и традиционные тосканские блюда — пасту (включая мою любимую, щедро присыпанную мускатным орехом, со сливочным соусом, шпинатом и рикоттой), флорентийские бифштексы, соусы с анчоусами и креспелле, и различные гамбургеры (которые итальянцы называют умборгерами) к пиву, и картошку фри с майонезом. Джанфранко сотрудничает с турагентством и предлагает льготные цены для организованных туристов, и когда я поливаю лимонным соусом сто сорок телячьих скалоппине, прежде чем отослать их в зал на подносах, меня часто забавляет абсурдность ситуации: австралийские туристы с аппетитом поедают блюдо, приготовленное австралийкой же во флорентийском ресторане. На нашей просторной кухне мне помогают две юные девушки; посудомойщики сменяются так часто, что не успеваешь их запоминать. У нас голубая форма, как у медсестер, и в свободные минуты мы изобретаем особо крепкие коктейли и печем бискотти. К половине двенадцатого все на кухне убрано, столы блестят чистотой, а мы с любимым ужинаем — или я сижу дома и гадаю, когда же он вернется.

Оливковое масло.

1 мелко нарезанная средняя красная луковица.

2–3 нарезанных мелкими полосками зубчика чеснока.

400 г очищенных и крупно нарезанных помидоров, консервированных или свежих.

Соль и перец.

Нагрейте оливковое масло в кастрюле, добавьте лук и чеснок. Тушите около 8 минут или до мягкости, часто помешивая. Добавьте очищенные помидоры и около полстакана воды. Приправьте солью и перцем, доведите до кипения. Уменьшите огонь и тушите около 30–40 минут, добавляя воду по мере необходимости, если объем соуса чересчур уменьшится.

В нашей квартире всего две комнаты. Одна маленькая и специально обустроена для рестораторов, которые никогда не готовят дома, работают, живут и едят в ресторанах. Из кухонных принадлежностей — одна лишь кофеварка и коллекция экзотических ликеров Джанфранко. Другая комната почти целиком занята двуспальной кроватью, над которой висит большой телевизор, как будто спальня предназначена лишь для того, чтобы спать, заниматься сексом и смотреть телевизор. Впрочем, за исключением тех ночей, когда я долго лежу без сна и жду, пока Джанфранко вернется, в этой квартире действительно ничего больше не происходит.

300 г шпината 240 г рикотты.

1 ст. л. свеженатертого пармезана.

Соль и перец.

Мускатный орех.

Сливки.

Пенне.

Для соуса бланшируйте шпинат в кипятке и обсушите. В блендере взбейте шпинат с рикоттой и пармезаном, приправьте солью, перцем и мускатным орехом и отставьте в сторону. Отварите пасту в кипящей соленой воде. Пока та готовится, положите в сковороду шпинатно-сырную смесь из расчета одна столовая ложка на порцию и разбавьте сливками. Хорошо перемешайте до однородности, попробуйте и, если надо, посолите, постепенно доведите до кипения. Быстро перемешайте с пастой и подавайте к столу.

С сестрой, которая приехала в Италию, чтобы быть ко мне поближе, мы теперь, кажется, видимся реже, чем когда жили в Австралии. Я знаю, что она работает продавщицей в ювелирном магазине на Пьяцца санта Кроче, что она поправилась на двенадцать килограммов, но я так поглощена собой, что ничего больше не замечаю. Иногда она ездит с нами на море, сидит на заднем сиденье машины и глотает орешки в шоколаде, а Джанфранко дразнит ее по поводу фигуры.