Андрей Шарый - Четыре сезона

Живописную баскскую деревушку, жители которой когда-то кормились китобойным промыслом, сделала модным курортом императрица Евгения, супруга Наполеона III. По приказу монаршей четы, в чинной праздности проводившей здесь лето за летом, на гряде песчаных дюн в 1854 году возвели шикарную виллу «Евгения». На ее месте через полвека, когда особняк пострадал от пожара, а Франция забыла о монархии, построили великолепный Hôtel du Palais. И в ту пору, и сейчас это один из самых изысканных отелей мира. Его построили недаром: жаркий климат Биаррица в той же степени уравновешен атлантическими ветрами, как мнимая пляжная демократичность — аристократизмом пляжников. Не зря же именно в Биаррице король Испании Альфонс XIII познакомился со своей будущей супругой, принцессой Викторией Баттенбергской. Как раз здесь канцлер Отто фон Бисмарк без памяти влюбился в графиню Орлову; здесь бывали императрица Мария Федоровна, Хемингуэй, Киплинг, Мериме, здесь давали бал «Петрушка» в честь Сергея Дягилева и его труппы. Здесь великие русские князья перегостили в таком множестве, что для их духовного успокоения в Биаррице в конце концов построили православный храм Покрова Пресвятой Богородицы и Святого Александра Невского.

Сейчас в Hôtel du Palais — три ресторана, из окон самого большого из них, под названием «Вилла Евгения», открывается чудесный вид на мыс Сен-Мартен, на Променад, на небо над голубым, как кровь постояльцев отеля, морем, на маяк на скале… «Удачно выбрали столик, monsieur, — одобрительно склонил четкий пробор официант, — именно отсюда, как считают у нас, часто любовался закатом Чарли Чаплин». Да, Hôtel du Palais — квинтэссенция представлений об элегантной, изысканной роскоши, об атмосфере спокойного счастья, о хорошем тоне высшего света, о непрекращающемся, пока не прекращаются деньги, курортном празднике. Одним словом, это Биарриц, «царь пляжей и пляж царей». Вот и здесь, в Биаррице, на западном берегу западной цивилизации, к обеду и ужину охотно и быстро подают стейк-тартар, остро приправленное молотое сырое мясо, мясо по-татарски.

Прямо из-под седла Аттилы-воина? Но эта невинная уловка, эта тень гуннов, не делает запад диким. Впрочем, так ли уж далеки в действительности друг от друга стороны света? Ведь если и есть послание исчезнувших навсегда кочевников, то читается оно просто: сырые продукты заряжают человека, хоть всадника, хоть пляжника, бесконечной энергией жизни.

В одной жестокой поваренной книге тартар назвали «могильным курганом каннибалов». В меню «Виллы Евгении» такого зверского определения, конечно, не сыскать. Но даже здесь, за столиком Чарли Чаплина, steak tartar отдаленно смахивает на предмет материальной культуры усопших языческих предков: холмик молотого мяса со срезанной верхушкой и впрямь чуть похож на курган. Главный залог успеха в приготовлении любого тартара, хоть в чопорном ресторане нобль Hôtel du Palais, хоть на скромной кухне подмосковной многоэтажки, — полкило свежего, качественного, без жировых прожилок фарша. Другие обязательные ингредиенты — мелко нашинкованная половинка луковицы, столь же тщательно нарезанные корнишоны, две ложки сладкой (дижонской, например) горчицы, каперсы, перец-соль, укроп-петрушка. Все это смешивается с фаршем до гомогенного состояния, а капля коньяка или уксуса, оливкового масла, кетчупа или соуса табаско добавляется по вкусу. Затем кулинар придает тому, что получилось, форму детского куличика с плоским верхом, ложкой аккуратно продавливает углубление, в которое помещает яичный желток. Готовый тартар с полчаса держат в холоде, перед подачей на стол тарелку украшают листом салата и, опять же по желанию, колечками лука. Единственное возможное отступление от классического рецепта — добавлять желток в мясо вместе со всем остальным, чуть усложняя работу повара, зато упрощая задачу едока. Заедают тартар грубоватым, серым или черным, хлебом, сопровождают обычно крепкими напитками, водкой, например.

Есть у тартара и рыбный вариант, это уж чистой воды европейское изобретение, без тени степной мистики: маринованный два-три дня в крупной соли, апельсиновом соке и коньяке с добавлением укропа лосось сдабривается соусом из белого вина, рыбного бульона, сливок, муки и специй, а потом украшается сметанной пеной и «дробью» из черной икры. Итак, мясной и рыбный тартар — в меню от берегов Атлантики до восточной границы европейского изящества.

Мясо по-татарски перебрасывает короткий мост между двумя частями света, между восточной и западной цивилизациями, между половинами Евразии: если сырая молотая говядина — это мясо по-татарски, то жареная молотая говядина — не что иное, как чемпион поп-культуры гамбургер. Впрочем, если, не разобравшись в гастрономических тонкостях, как это случилось с одним моим знакомым, вы потребуете от официанта замены блюда путем простого превращения сырого мяса в жареное, то отведаете в итоге самый дорогой гамбургер в мире. Steak tartar хоть и прост в приготовлении, да изыскан. Добавлю, вспомнив о тени Аттилы: теперь изыскан. А изысканность, изысканность сегодняшнего дня, не только в сиятельном Биаррице стоит недешево.

Пассаж «Луцерна» сто лет назад проектировал в модном в ту пору стиле арт-нуво дедушка будущего (а теперь бывшего) президента Чехи и Вацлава Гавела, тоже Вацлав. На строительство в самом центре Праги, у Вацлавской площади, зажиточное семейство не пожалело средств, все устроили в соответствии с представлениями о приличиях высшего света: синематограф с популярной кондитерской, Мраморный зал для банкетов и танцевальных вечеров, ресторан «Черный конь» с кафе «Пони», подземный Гранд-холл для балов и концертов, модные лавки и магазины. Именно так и должен был выглядеть образцовый центр покупок и развлечений в респектабельном, уважающем традиции, но открытом для перемен городе в центре Европы. Мореное дерево в отделке, красный плюш в обивке; мягкая тяжесть портьер; вощеные с блеском паркетные полы; тусклая медь оркестра; вальсирующие пары перед премьерой фильмы с Максом Линдером.

Под потолком, тронутым пороком лепнины, — электрическая люстра в сотню свечей. «Луцерна» в переводе с чешского означает «уличный фонарь». Этот уличный фонарь и сто лет спустя красуется над входом, сияет в ночной темноте лимонным глазом.

Названия новостроек той поры не были случайными, как и популярность женского имени Луция. У парадного подъезда отеля «Палас» два полуобнаженных атланта и сейчас держат в вытянутых мускулистых руках, словно мечи, по громадному матовому фонарю. В этой каменной мощи — вызов прошлому готики и барокко, тому времени, когда темнота в ночном городе была морем, а огни в нем — всего лишь островками.