Андрей Шарый - Четыре сезона

Настоящий ветчинный окорок весит не менее четырех с половиной килограммов. Окорок — удлиненной формы с сечением в виде буквы V, непременно с печатью с надписью «Real ibenco» («подлинная испанская ветчина»), а также датой (неделя и год), когда было забито животное, и периодом изготовления продукта (обычно от 20 до 28 месяцев). Наклейка обязательно должна быть пронумерована, а копытце — чистым и без волосков.

Учтите: свиньи отлично слышат, у них тонкое обоняние, они уверенно плавают. Свинья — самое плодовитое и скороспелое сельскохозяйственное животное. Если свинью вовремя и вдосталь кормить, если за день свинья съедает пять или шесть килограммов спелых желудей, и еще добавить подножной травы, то месячный привес составит треть центнера. Так за что же, позвольте спросить, к свиньям установилось такое пренебрежительное, почти брезгливое отношение? Трудно даже представить себе судьбу бескорыстнее и незавиднее: кормиться и расти, питаться и толстеть, насыщаться и прибавлять в весе только для того, чтобы в один прекрасный день быть убитой. Не сыщешь судьбы печальнее: есть, чтобы в итоге быть съеденной. Но если это животное способно виртуозно превращать желуди и полевые травы в такие замечательные продукты, как копченая колбаса с красным перцем, филейная вырезка, сосиски, ветчина, то свинья должна, просто обязана быть существом мифологическим.

И правда: в Древнем Египте свинью считали священным животным и забивали только в праздничные жертвенные дни. Ислам и иудаизм, как известно, строго запрещают употреблять свинину в пищу. В католических книгах я читал: один из патриархов монашества, Святой Антон, повсюду водил за собой поросенка, который защищал хозяина от козней дьявола. В Испании до сих пор соблюдается средневековая традиция: на шею поросенку, которого так и называют «cerdo de San Anton», надевают колокольчик, позволяют свободно передвигаться по окрестностям да еще бесплатно кормят всей деревней. В католических странах насчитывается аж шесть десятков подвижников церкви, имена и деяния которых так или иначе связаны со свиньями. В летописях, правда, не сохранилось разъяснений о том, как святые и блаженные относились к ветчине. Может, потому, что святые и блаженные не хотели показаться слабыми.

Жировые прожилки на срезе окорока — непременно белого цвета с легким желтоватым налетом, а весь ветчинный срез окружен тонким слоем нежного и мягкого жира. Постное мясо тускло отсвечивает, его оттенки зависят от содержания внутримышечного жира. Гарантия высокого качества — проблеск кристалликов тироксина (гормон щитовидной железы) среди волокон. Чем дольше вялилась ветчина, тем больше жидкости она теряет. Нормативное содержание воды — около 45 процентов, такой состав обеспечивает идеальную волокнистость. Чем сочнее ветчина, тем она лучше. Иберийскую ветчину из-за долгого процесса созревания отличает солоноватый привкус, другие оттенки вкуса — сладкий и горьковатый. Ну а с запахом легко разобраться без всяких советов.

Лучшую ветчину на Пиренеях производят в центральных районах и на юго-западе полуострова, в провинциях Андалусия, Эстремадура, Саламанка, Альгарве и Алентехо (это уже Португалия). Назову эти знаменитые хозяйства не из-за любви к праздному перечислению, а из простого желания, чтобы в названиях свиноферм прозвучало благородное испанское слово, послушайте только, как звучит: Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jamon de Huelva, Los Pedroches.

В каждом районе — свои традиции животноводства, особые климатические условия, неповторимые пастбища, а потому и мясо повсюду получается разным. Кабанчик живет недолго, но отведенные ему полтора или два года проводит в сплошной беззаботной неге. Ему некуда спешить, смерть, за которой настанет перерождение в ветчину, придет сама. Секрет качества прост: свинью нужно холить и отлично кормить, а свиноводство высокого класса — почти высшая математика. Только если годами, десятилетиями все правильно считать и учитывать — особенности породы, способ выпаса, рацион, даже сезон рождения, — получится то, что называется суперпородой. Между прочим, специалисты уже потеряли интерес к селекционной работе: многочисленные попытки скрещивать местных, иберийских, свиней со знаменитыми породами, английскими например, заметного результата не дали. Что выросло под этим белесым небом и на этих щелкучих желудях — то и выросло. Божий промысел усовершенствованию не подлежит.

Чтобы мясо оказалось вкусным, свинья должна как можно меньше волноваться, а в последние сутки жизни она не должна волноваться вообще. Поэтому накануне со свиньей обращаются с особой деликатностью, ее перевозят с повышенной осмотрительностью, как бы чего не заподозрила. Да и сама кончина свиньи максимально милосердна, быстра и безболезненна (раньше и до сих пор в селах — от укола ножа в шейную вену, ныне на скотобойнях — от разряда электрического тока). Если эта смерть-избавление, то избавление всего лишь от правильного, неизбежного, бесконечного толстения. Если эта смерть — жертва, то жертва во имя посмертного служения человеку. Это философская смерть, метафора вечного покоя в той же степени, в какой существование иберийской — метафора неспешности, в какой единственным смыслом жизни является жизнь как таковая. В Испании есть пословица, которую свиньи, если б могли различать пословицы, сочли бы верхом цинизма: «Для каждой свиньи наступает день Святого Мартина». На календаре — 11 ноября, день, когда откормились и отхрюкались навсегда, когда пришло время превращаться в ветчину и колбаски. А человек за преданность расплачивается тем, что занимается изготовлением продукта бережно, тщательно и долго. Дольше, чем длится короткая свиная жизнь.

После разделки мясо в течение суток проветривают в холодильной камере при температуре от нуля до трех градусов, потом просаливают, потом промывают и снова оставляют на холоде в подвешенном состоянии, меняя температуру и постепенно уменьшая влажность: два месяца — при температуре от нуля до 6 градусов; три месяца — при температуре от 6 до 16 градусов; еще три месяца — от 16 до 26 градусов; потом в течение 115 дней — слегка в прохладу, от 12 до 22 градусов.

С начала весны до конца лета окорока подвешивают на просушку в помещении с естественным освещением, ориентированном с севера на юг. Световой режим, режим вентиляции, влажность и температура регулируются с помощью окон, которые то открывают, то закрывают. Окорок медленно «пропотевает», жир проникает в волокна мяса; там рождаются непередаваемые ветчинные вкус и запах. В период «созревания» вырабатывается грибок пенициллин — поверхность окорока покрывается чем-то вроде мха, который, несмотря на неприглядность, не удаляют до поступления продукта в продажу.