Андрей Шарый - Четыре сезона

Место, где делают сидр, место, где сидр правильно употребляют, место, где сидром упиваются, по-испански именуется sidreria. В настоящих сидрериях (они обычно расположены где-нибудь в горных деревушках) с точным разливом не выбражают, хотя прочие традиции блюдут строго. Самая знаменитая в стране яблочная тропа, а их довольно на Вершинах Европы, все-таки не в Астурии, а в Стране Басков: на узкой горной дороге между городками Эрнани и Астригаррага раскидано не меньше десятка сидрерий. В горы за сидром надо ехать зимой, сезон яблочного напитка открывается в начале февраля, а завершается с наступлением католической Пасхи. После праздника можно найти только бутылочный сидр. Сидрерия — это не ресторан, но и не магазин, в одиночку сюда не ходят, но особо, как в гости, не наряжаются. Для чужих тут — своя коммерция: если вам нравится сидр и вы покупаете литр-другой на вынос, с вас не берут денег за то, что вы выпили в компании хозяина. В полутемном и прохладном помещении (сидр не любит высокой температуры) стоят простые деревянные столы, стульев обычно нет, не сидеть же пришли. Пол цементный, на полках у стен красуются здоровенные стаканы. Хозяин издает короткий приглашающий возглас «Чоч!», потом резко, до отказа открывает кран — подставляйся, стакан, вздымайся, пена! Вот она, золотая яблочная кровь, пронизанная солнцем и воздухом. Хозяин наливает часто, да понемногу: знатоки пьют только то, что с пеной — «culete», ополоски принято выливать прямо на пол либо в специальные кадушки. Закуска, народное меню, никогда не меняется: яичница с треской, треска с перышками зеленого перца, жареное на решетке мясо, на десерт — грецкие орехи, сыр, пастила из айвы.

Класс профессионала-дегустатора — не только в том, чтобы различить национальную принадлежность сидра, распознать район производства (это и дилетанту иногда под силу, тем более что на бутылочной этикетке указывается: кислый напиток или сладкий, газированный или нет), определить сорт яблок. Все дело в оценке «palu» — тонкостей яблочного букета. В сидрерии меня учили: важнее всего — ароматическая гамма, не вкус даже, а тень, оттенок вкуса, он должен остаться на губах, ты чувствуешь, ты слышишь эту гамму? Я старательно учился, стакан за стаканом. И яблочная гамма сидра прозвучала — сладкими и горькими нотами аромата и вкуса. Как в стихах Дж. Филипса: «Деревья, люди словно, подвластны страсти: сама природа дарит им любовь, внушает отвращение и очерняет вечным злом…»

Считается, что испанцы любят острую пищу. Есть на сей счет и легенда: апостол Иаков, покровитель Испании, как-то раз встретил дьявола, которому вздумалось дразниться своим длинным мерзким языком. Строгий Иаков сыпанул негоднику в пасть острого перца, дьявол так и остался навсегда с высунутым языком. Индустрия туризма не спит, и в меню многих ресторанов Мадрида и Барселоны вы найдете такое блюдо — макрель по-дьявольски: рыба обжарена в сухарях, смешанных с горчицей и кайенским перцем.

Считается, что испанская музыка полна страстной энергии чувственности. Есть на сей счет и поверье: гитару не случайно изобрели в Андалусии, в краю жгучей оперной эротики, на родине Кармен; в таинстве фламенко смешаны меланхолия цыганских напевов canto hondo и ритмы арабской провинции Аль-Андалус. Гармония гитары была неполной до конца XVII века, пока мастер Пахес не добавил ей шестую струну. Воротилы шоу-бизнеса не дремлют: в любом супермаркете вы купите компакт-диск «Вкус Испании» из серии «Классические обеды». И поймете, что настоящий обед по-испански — совсем не настоящий обед, если он не сопровождается гитарой Андреса Сеговии или «Гойесками» Энрике Гранадоса.

Союз трапезы и музыки требует серьезного отношения. Речь ведь идет не о том, чтобы ритмично жевать под «латинскую попсу»; не о том, что фламенко улучшает пищеварение, хотя, быть может, и в таком утверждении сыщется доля правды. Когда вы отдаете себе ясный отчет в том, что именно вкушаете и какую именно музыку слушаете, — встаете из-за стола не отяжелевшим обжорой, а счастливчиком, вступившим в общение с несколькими музами сразу. Вам откроется иная, нелинейная геометрия жизни. В мелодии и гастрономии важнее всего гармония и соразмерность; одинаково ценны следование традиции и осторожное новаторство; в равной степени необходимы знание классики и дар импровизации. Если вы отнесетесь к этому с усмешкой, то отправляйтесь в «Макдоналдс» набивать брюхо гамбургерами под песенки Дженнифер Лопес.

Испанское королевство — это семнадцать автономных областей. Строго говоря, в каждой из них своя кухня, блюд которой вполне хватит для отдельной кулинарной книги. Самой утонченной считается кухня Страны Басков, самой пикантной — каталонская, самой пряной — андалусийская, лучшее вино именуется так же, как и область Риоха, а почти по соседству, в Астурии, вина почти не пьют, а пьют, как вам уже известно, сидр. В столичном Мадриде, который грамотно расположился строго в центре страны, несметные тысячи поваров превращают своеобразие регионов в единство нации. В котлах и кастрюлях, в жаровнях и тиглях, в печах и духовках, шипя и булькая, варясь и парясь, рождается то, чего в действительности не существует в качестве целого, — испанская кухня. Верно говорят: в любой стране может быть только один королевский город. Скипетр династии Бурбонов объединил в Мадриде не только разные языки, обычаи, традиции. И об этом тоже писал поэт Эрнандо Акунья: «Одна паства, одна вера, один властитель, один меч!»

Испания долго не дарила миру выдающихся композиторов-классиков, источники для вдохновения за Пиренеями искали иностранцы. «Кармен» и «Болеро» сочинили французы, а «Испанское каприччо» — каприз русского морского офицера Римского-Корсакова. Лишь в конце XIX века, на рубеже новейшей истории, состоялось испанское музыкальное возрождение, renacimiento. Идеология единства нации победила и здесь: откуда бы родом ни были гранды испанского композиторского искусства, они неизменно бережно собирали осколки в целое, объединяя новую технику композиции с народной мелодикой. Философия фламенко стала основой творчества отца национальной музыкальной школы Исаака Альбениса. Он сочинил почти 300 произведений для фортепиано, и чуть ли не половина из них носит географические названия — «Испанская сюита», циклы пьес «Испания», «Иберия», оркестровая рапсодия «Каталония». Альбенис не писал произведений для гитары, но множество его фортепианных пьес транскрибированы и занимают видные места в гитарном репертуаре. Под магический струнный перебор — «Севилья», «Кадис», «Гранада», «Кордова» — вы и путешествуете по этому краю знойной романтики, который захватчики-мавры звали Аль-Андалус.