Яков Шехтер - Любовь на острове чертей (сборник)

Бобовые важно покупать только в шумном и бойком месте, там, где часто меняются посетители, и товар не залеживается. Поэтому в одной особой лавочке на реховотском рынке я покупаю хумус [38] Хумус — на иврите и арабском сорт гороха. Точно такой горох встречается в республиках Средней Азии и называется там — нахот. Нахот — основной компонент шурпы — узбекского супа. В Израиле он используется еще шире. Салат из хумуса — это самое распространенное блюдо, которое будет подаваться везде — и на обеде в рабочей столовой и на свадьбе. , пшеничные зерна, грецкие орехи и сушеную голубику. В другой лавочке, напротив — специи: шелуху мускатного ореха, — она явится ключевым элементом в колбаске, а также корицу, молотый имбирь, куркум и черный перец.

Картошку я ищу в ларьке на том же рынке, и должна она быть не крупной и очень свежей. Марлевые пеленки также имеет смысл покупать на рынке — там они хорошего качества и недорогие.

Выбор мяса играет первостатейную роль в судьбе чолнта, можно даже назвать его судьбоносным. У каждого готовящего должен быть только один, избранный им мясник, которому нельзя изменять ни при каких обстоятельствах.

Жирная шпондра хорошо сочетается с «ореховым» вырезом и с ломтями коровьей голяшки. Совмещение щеки, хвоста и мозговых костей оказывают на чолнт весьма удачное влияние, но может сработать и другое сочетание, и тут важно посоветоваться со своим мясником. Вдохновение, посылаемое ему свыше, подскажет наиболее счастливое в каждый конкретный день соединение мясных продуктов.

Я всегда советуюсь с Моше, сыном Залмана, третья лавка от северного входа в мясной ряд, но он удостаивает меня разговором лишь потому, что мы знакомы уже не первый год. Связь с мясником нужно пестовать и лелеять, не забывая поздравления с праздниками и сувениры по возвращении из-за границы. Хорошо иногда дарить мяснику бутылку-другую хорошего вина, просто так, без всякого повода, дабы возникшие между вами отношения носили щедрый и задушевный характер.

Итак, кладем в кастрюлю стакан замоченных с вечера хумусных зерен, на них размещаем два ломтя коровьей ноги и четыре мозговые кости, сверху взваливаем шесть очищенных картофелин и перекрываем половиной килограмма коровьей щеки, вперемешку с килограммом нарезанного ломтиками хвоста.

Теперь наступает черед пеленки, в которую я заворачиваю колбаску, приготовленную по старинному рецепту моей бабушки. В блендер кладут 300 граммов говяжьего фарша, 200 граммов грецких орехов, два яйца, две столовые ложки панировочных сухарей, приправляют щепоткой корицы, молотого имбиря, чуточкой шелухи мускатного ореха, перцем, солью и тремя чайными ложками коричневого сахара. Натирают корочку одного лимона и размалывают все вместе.

В полученную смесь добавляют горсть сушеной голубики, снова перемешивают, расстилают пеленку и лепят на ней толстую колбаску. Хорошенько укутав ее пеленкой, крепко завязывают на концах и с нежностью укладывают в кастрюлю. Не будет нежности — не будет чолнта, об этом следует помнить на каждом этапе готовки.

Вокруг пеленки в кастрюле симметрично раскладывают 10 яиц, не забывая, что красота — не просто визуальное отображение действительности в нашем сознании, но активный элемент, эстетически изменяющий мироздание. Даже не будучи замеченной, красота сама по себе повышает нравственность мира.

Кастрюлю заливаем водой, так, чтобы ее уровень слегка покрыл содержимое, и солим на глаз. Точная мера тут отсутствует — чуть переложишь, чолнт окажется соленым, не доложишь — пресным. С этим нужно родиться, а рекомендуемые дозировки способны дать лишь самое общее представление о конечном результате.

Доводим до кипения, снимаем пену и оставляем томиться в духовке минимум на восемь часов. Температура должна быть такой, чтобы чолнт, не подгорая, медленно набирал вкус, запах и цвет. Но лучше всего поставить кастрюлю на «субботнюю плату» [39] «Субботняя плата» — лист металла, которым накрывают огонь конфорки газовой плиты. На плате оставляют кастрюли с пищей, и благодаря этому она остается горячей на протяжении всей субботы. , хорошенечко укутав толстым одеялом и прижав крышку гирей. Одеяло помогает теплу равномерно распространиться по всей кастрюле, а гиря гарантирует, что ничто никуда не убежит.

Когда чолнт готов, разрезаем пеленку, извлекаем колбаску и подаем ее нарезанной тонкими ломтиками на отдельной тарелке. У нее сводящий с ума вкус, колеблющийся между остротой и намеком на сладость. Остальные ингредиенты принято раскладывать по тарелкам, предварительно подогретым до температуры чолнта. Помните: холодная тарелка — это признак неумехи и растяпы, которого нельзя даже близко подпускать к кухонной плите.

В состав чолнта входят четыре основные элемента мироздания — вода, огонь, воздух и земля, он состоит из представителей фауны и флоры, то есть, является отражением космоса. Чолнт не едят, а вкушают, мудрецы называют этот процесс «совпадением с чолнтом», и главное в нем — не утоление примитивного голода, а высокая философия прислушивания к миру. Сосредоточенно вкушая чолнт, вы входите в резонанс с творением, и тогда открывается тайна. Знатоки утверждают, будто тому, кто просыпается августовским субботним полднем в Бней-Браке после чолнта, становится понятным эзотерический аспект пробуждения мертвых.

«Хочешь узнать человека — пригласи его на чолнт», — гласит древняя поговорка, и мой скромный опыт полностью подтверждает это утверждение».

— Однажды, — встрепенулся реб Вульф, выходя из оцепенения, в которое обычно погружали его мысли о чолнте, — я рассказал раву Штарку подобного рода историю. Какую именно, точно уже не помню. Кажется, в ней фигурировал диббук, заброшенный дом, запрятанные сокровища. Рав внимательно меня выслушал, а потом достал с полки книгу пророка Ишаягу.

— Не будут посрамлены сыны моего народа, дети Израиля, — прочитал он вслух. — И объяснил рабейну Саадия Гаон [40] Саадия Гаон (бен Иосеф (882, Дилас, оазис Файюм, Египет, откуда прозвище ал-Файюми или ха-Питоми, — 942, Багдад), крупнейший галахический авторитет, основоположник раввинистической литературы и еврейской рационалистической философии, языковед и литургический поэт. , что речь идет о демонах. Пока у мудрецов Израиля сохраняются знания и практические навыки обращения с этими существами, есть у них сила проявляться среди народов мира. Сегодня же, — добавил рав Штарк, — знания забылись, поэтому все истории о демонах — не более чем выдумки бездельников.

— А кто же тогда смеется у нас в синагоге? — ехидно спросил Нисим.

— Не знаю, — ответил реб Вульф. — Но почти наверняка не демоны. Поэтому отправлять странные обряды мы не станем. После них в синагогу вообще никто не придет.