Александр Генис - Сладкая жизнь

ПЕРВОЕ

Зимой — щи суточные с кислой капустой

Летом — щи свежие ленивые

(Обе разновидности на костном бульоне с сухими белыми грибами)

Кулебяка мясная

ВТОРОЕ

Гусь с капустой тушеный

Пожарские котлеты (куриные)

Грибы жареные в сметане

ВИНО

Красное кахетинское или бордо

ТРЕТЬЕ

Чай с ромом

Варенье (клубничное, земляничное, малиновое)

А вот обед, который заказал бы себе Гоголь:

ЗАКУСКИ

Грибы маринованные

Семга малосольная. Картофель в мундире

ХЛЕБ: ржано-пшеничный

ВОДКА: Московская особая, горилка с перцем

ПЕРВОЕ

Щи свежие (ленивые) со сметаной

Приклад: пироги мясные подовые

ВТОРОЕ

Лабардан (треска отварная с яйцом крутым рубленым, картофелем отварным и соленым огурцом)

ТРЕТЬЕ

Арбуз

Чернослив со сливками

Чай с вишневым вареньем

Много лет назад, путая ностальгию с похмельем, мы с Вайлем написали кулинарную книгу с соответствующим названием. В эмиграции ее приняли за исторический роман, в России — за научно-фантастический. Только на деловитом Востоке «Русскую кухню в изгнании» посчитали годной к применению и перевели на японский.

Понятно, что в Токио я приехал в гастрономическом ореоле. Чтобы отметить событие, переводчик выбрал ресторан с непроизносимым для него названием: «Волга». Из русского в нем были стулья (редкость в японском общепите) и негр-швейцар, умевший говорить «спасьибо». Осторожно отодвинув иероглифическое меню, я предоставил выбор хозяину. Как нетрудно догадаться, он заказал нам борщ.

Первым делом наряженный матрешкой официант принес хохломские палочки для еды. Заметив мое недоумение, он брезгливо кивнул и добавил к столовым приборам нож с вилкой. Ложкой и не пахло. Борщом, впрочем, тоже. Его внесли позже и по частям: на квадратной тарелке лежало мясо, на овальной — свекла, в пиале — сметана.

— Что будем пить? — спросил хозяин.

Что скажете.

— Тогда граппу, — решил он, но мне было уже все равно.

После третьей рюмки итальянского самогона, который в моей молодости назывался чачей, беседа потекла оживленней.

— Мне приходилось обедать, — оправдывал я «волжского» повара, — в непальской «Красной площади», где черный хлеб мажут маслом из молока яка, и в пекинской «Москве», где стиляги разбавляли джин квасом, и в зарослях липовых «Максимов», раскинувшихся по все еще кулинарно диким просторам Нового Света. Всюду одно и то же: русская кухня, как славянская душа, не дается иностранцам. Их можно понять. Сродни нашим речам и газетам, она полна эвфемизмов и умолчаний, которые переводятся исключительно подмигиванием. Ну как объяснить чужеземцу, что слова официанта «селедочка, понимаю» подразумевают прежде всего запотевший графин? К тому же ни один словарь, не говоря уже о кулинарной книге, не втолкует пытливому, но чуждому уму, как «закусить мануфактурой».

Конечно, русское застолье предпочитает то, что льется, но не ограничивается им. Невиданный репертуар закусок и неслыханный запас супов делает кухню России не беднее ее словесности. Беда в том, что обе плохо переводятся. Чаще всего у иностранцев получается «Княгиня Гришка» — так Ильф и Петров прозвали голливудские фильмы из русской истории.

Нашу кухню труднее понять, чем симулировать. Начать с того, что главный ингредиент русского блюда — время. Вы можете сэкономить на всем, кроме него. Тысячу лет Россия никуда не торопилась, а когда время стали подстегивать, выполняя пятилетку в четыре года, в стране появился студень из столярного клея. В советской кухне было много простодушия, но мало простоты. Никто не знал, что попадало в столовские котлеты, где плавал «рыбный частик», из какой фауны делался «Завтрак туриста».

Подлинно патриотическое меню рассчитано на вечность, добрую часть которой занимает приготовление холодца, в рецепте которого интригует строка: «шесть часов спустя повторно снять пену». Богатые щи варят два дня в трех бульонах. Кашу, как простуженную, одевают в тулуп и оставляют преть до ужина. Чтобы налепить пельмени, надо ждать зимы. Быстрее всего варится гениальная уха из живой рыбы, но для этого нужна удочка.

Вот почему я не знаю, как перевести на родной язык «fast food». Единственная «быстрая еда» в России — колобок.

Неудивительно, что русской кухне не повезло за границей. Она вроде кириллицы: для своей — слишком самобытна, для чужой — недостаточно экзотична. Лучшее в ней либо украли соседи (шведский «Абсолют»), либо, как американцы — черную икру, объявили вне закона. Все остальное заменила универсальная приправа к славянскому обеду — балалайка.

Примирившись с неизбежным, русский ресторан за рубежом обычно говорит с кавказским акцентом. Еще сметливый Дюма вывез этот секрет из России, чтобы открыть первую шашлычную в Париже.

— Ну а как же Брайтон-Бич?.. — прервал меня поднаторевший в славистике хозяин.

— Брайтон — исключение, утрирующее правило, — отрезал я, но затуманился, вспомнив, как там все начиналось.

Досуг с матерком, рокеры с пузиком, ударники в тапочках и знакомая одесская дива, исполнявшая частушку: «Слушай, Вайль, а где твой Генис? — разобраться не могу». Когда демократия наконец победила в нашем отечестве, она повезла свою лебединую песню в Россию, а я стал есть борщ дома.

Вернувшись на Брайтон, как мушкетеры, двадцать лет спустя, я с трудом узнал окрестности. Ресторан, честно называвшийся «Одесский», перешел на латынь, чтобы стать «Миллениумом». Среди гостей встречались смокинги, на эстраде пел итальянский тенор. Стол был накрыт с тонким минимализмом: сашими и суши. Правда, к сырой рыбе все-таки подавали вареную картошку.

Меня утешает лишь то, что Брайтон не исчез, а вернулся, как Солженицын, на родину, где я теперь часто узнаю его черты. Например, в замоскворецком «Трактире», который в именительном падеже балует посетителей твердым знаком, не только крутят Вилли Токарева, но и подают солянку, исчерпывающуюся томатной пастой и теплой водопроводной водой. Заинтересовавшись рецептом, я спросил у полового, не забыл ли повар положить язык, почки, маслины и каперсы? Посмеявшись над моим невежеством, добряк объяснил, что я перепутал простую солянку с «особой», которую отличает как раз отсутствие всего перечисленного. Я понял, что русская кухня в изгнании вернулась домой и перестал привередничать, радуясь успехам глобализации.

Между тем, оставшаяся без своего посольства за границей, наша кухня пошла по рукам. Каждый ее трактует как хочет, а хотят немногие.

В этом грустном сюжете есть один счастливый эпизод, доказывающий, что в изгнании живут не только короли и диссиденты. Я говорю о бублике.

На заре XX века его привезли в Америку бежавшие от погромов евреи. В память об этом он здесь до сих пор называется на идиш: бейгел. Обнаружив, как все наши эмигранты, повышенную жизнестойкость, бублик сохранил если не содержание, то форму и секрет: перед выпечкой его крестят крутым кипятком. После этого, что к нему ни добавишь — лососину, джем, арахисовое масло, он упорно остается собой: удачным сочетанием внешней мягкости, внутренней неподатливости и тайны своей непостижимой середины.