Кейт Куинн - Змей и жемчужина

— Она родилась на озере Больсена и наверняка выросла на такой вот корюшке. Эта рыба напомнит ей о доме, и она улыбнётся; после такой трапезы хозяева посылают повару благодарность. — Я посмотрела на моего подмастерья. У него был поварской нюх — это я поняла почти сразу. Но повару были необходимы и другие качества, и пора было выяснить, обладает он ими или нет. — Ты хочешь стать поваром, Бартоломео?

— Да, синьорина, — без колебаний ответил он.

— Почему?

Каждый третий мой ученик и подмастерье, отвечая на этот вопрос, говорил, что отец побьёт его, если он не выучится. Ещё треть отвечала, что лучше работать поваром, чем быть мясником или делать свечи. Последняя треть говорила, что хочет стать поваром у Миланского герцога и разбогатеть. Бартоломео переминался с ноги на ногу.

— Я хочу всю жизнь прожить среди приятных запахов, — сказал он наконец.

— Ага. И что, по-твоему, отличает наилучших поваров? Какой навык, какое качество?

Большинство учеников и подмастерий просто бормотали что-то о том, что надо знать все рецепты наизусть. Бартоломео колебался.

— Не знаю, — сказал он наконец, убирая упавшую на глаза рыжую прядь. — Я ещё недостаточно знаю, чтобы ответить на этот вопрос.

Я, довольная, пристально на него посмотрела.

— Что ж, Бартоломео, я тебе скажу: великого повара от просто хорошего отличает одна вещь. — Собственно, таких вещей было куда больше, но подмастерья могут переварить знания, только если они даются в малых дозах. — Прежде всего ты должен знать характеры тех людей, для которых готовишь, историю жизни, вкусы и настроение каждого. Недостаточно просто готовить по одним и тем же рецептам, которые ты один за другим выучишь наизусть. Надо готовить такую еду, которую они жаждут получить, даже сами того не зная.

Он кивнул.

— Как в тот вечер, когда на ужин пришёл синьор Сфорца и вы подали сибаса под соусом из трюфелей и лососёвой икры, и все принялись флиртовать и заниматься любовью. — Он улыбнулся. — Я тогда впервые поцеловал девушку. Прачку Марию, во дворе конюшен.

Я вспомнила, как стальные руки прижали к столу мои запястья, как моё тело целовали прохладные губы, но тут же выбросила это воспоминание из головы.

— Это неважно. Лучше скажи мне... — Я снова повернулась к ведру с корюшкой и пощупала её. — Скажи, как бы ты приготовил такую вот озёрную корюшку?

— Поджарил бы на сковородке, — не раздумывая, ответил он. — Лучше всего жарить её в сливочном масле.

— Но как бы ты приготовил озёрную корюшку именно для мадонны Джулии? — не унималась я. — Ты прожил в её доме уже год и кое-что знаешь о её вкусах.

Он колебался, грызя ноготь большого пальца. Сунув в ведро руку, он пощупал корюшку, потом понюхал.

— Всё равно поджарил бы на сковородке, — медленно проговорил он. — Потому что от жареной пищи у людей поднимается настроение, а мадонна Джулия, по словам её служанки, в последнее время печальна. Потому что святой отец стал засматриваться на других женщин...

— Нам вовсе необязательно рассуждать о том, отчего она печальна, — резко сказала я. — Это означает лезть в чужие дела, а хороший повар никогда не лезет в дела хозяев. Итак, жареная корюшка?

— Да, жареная, но под другим соусом. Вы, синьорина, любите соусы с апельсиновым соком, но это для корюшки слишком резко. — Он сдвинул брови. — По-моему, здесь нужен зелёный соус. Петрушка, кровохлёбка, щавель, верхушки шпината, ночная фиалка — и, может быть, немного мяты. Всё надо тонко растолочь вместе с миндалём...

— С каким миндалём? — перебила его я.

— С миланским, он самый лучший.

— Почему?

— Просто лучший, и всё, — отсутствующе ответил он, и я подавила довольную улыбку. — Значит, сверху должен быть зелёный соус; очень простой и очень свежий. Он напомнит мадонне Джулии о месте, где она жила, когда была девушкой — вы говорили, что она выросла у озера Больсена? Она подумает о своей юности. Поев этого блюда, она почувствует себя... — Он пожал плечами. — Счастливой.

— Возможно, в таком случае ты захочешь сам приготовить ей это блюдо на ужин. — Я отвернулась от его потрясённого лица и, обращаясь к торговцу рыбой, отбарабанила свой заказ. Тот утвердительно хрюкнул и принялся вычерпывать свежую корюшку из ведра. Повернувшись обратно к своему подмастерью, я пригрозила: — Если увижу, что ты не справляешься, то сразу тебя отстраню. Понял?

— Да, синьорина. — Он стоял, сжимая корзину и безуспешно пытаясь подавить улыбку, которая готова была расплыться по всему его лицу. У него было право улыбаться — он был на год младше любого подмастерья, которого я когда-либо просила приготовить кушанье для стола хозяев. И, если я не ошибалась, единственным из них, кто обещал когда-нибудь стать по-настоящему хорошим поваром.

— Думаю, нынче вечером у нас будет рыбное меню, — продолжила я и направилась к следующему продавцу. Бартоломео рысил рядом. — И много местных фруктов. — В уме я поправляла своё первоначальное меню. Никакой римской пиццы, как я планировала раньше, она только вызвала бы у мадонны Лукреции тоску по дому. В конце концов, ей надо приучить себя к своему новому дому, и лучше всего сделать это с помощью еды. Холодный салат из зелёного лука и местных огурцов; осетрина из омывающего Пезаро моря и форель из протекающей через него реки; виноград и персики из его садов и дыни с его бахчей; и напоследок пирожные со спелыми местными абрикосами. Освежающий летний ужин из провизии, выращенной или выловленной в Пезаро, поданный в саду, где будет дуть свежий морской ветерок.

— Мадонне Адриане корюшку не подадим, — задумчиво сказала я, останавливаясь подле засоленного линя. — Она считает, что эта рыба слишком дорогая...

— Подадим ей форель, — не задумываясь, отозвался Бартоломео. — Этой старой карге чем дешевле, тем лучше.

Я, подавив улыбку, стукнула его по плечу.

— Никогда не говори плохо о своих хозяевах!

— Я хотел сказать, что форель дешевле корюшки, и она будет довольна. — Он перевесил переполненную корзину на другую руку. — Если не возражаете, синьорина, — я тут слышал один рецепт от повара посла какого-то немецкого княжества, когда он приходил к мадонне Джулии просить Его Святейшество о какой-то милости. Форель, тушенная на медленном огне в горько-сладком соусе с белым вином, уксусом и небольшим количеством сливочного масла, подаваемая на поджаренном хлебе... вот что понравилось бы мадонне Адриане.

— Ни один немец просто не способен правильно приготовить соус, — фыркнула я. — У них на всё один ответ — добавить ещё сливочного масла. Ну, может быть, если добавить в этот твой соус немного перца и корицы...

Юная графиня ди Пезаро, шурша юбками, остановилась, сложила перед собою руки и склонила голову набок.