Юрий Вяземский - Бедный попугай, или Юность Пилата. Трудный вторник. Роман-свасория

Когда в большом триклинии собиралось много гостей, их обслуживали разные трапезные слуги. Повар-грек оставался на кухне, а пиром управлял, как положено в богатых домах, специальный триклиниарх. За светильниками следил лампадарий. Особый раб — забыл, как он называется, — придавал кушаньям изящный вид. Структоры накрывали на стол. Сциссоры разносили порции. Поциллаторы и пинцерны смешивали вино, разливали его по сосудам, а пронус доставлял из погреба бочонки и маленькие амфоры… Кого из рабов я забыл? Охранника, который следил за драгоценной посудой? Нет, такого прислужника у Вардия не было: гостям своим он всегда доверял и нескольких кубков и серебряных тарелочек из-за доверчивости, понятное дело, лишился.

Мясные блюда , если тебе интересно. На закуску и для успокоения желудка между главными переменами подавались столь любимые в Гельвеции ветчина и колбаски. Но ветчина непременно наша, иберийская, а колбаски — всегда галльские и чаще всего эдуйские… Помнишь, у Горация? Плечи чреватой зайчихи знаток особенно любит … Вот эти плечи зайчихи — чреватой или не чреватой, кто сейчас проверит — Гней Эдий тоже подавал среди закусок, а остатки отдавал слугам и рабам.

Основным мясным блюдом чаще всего служил кабан… Вспомни, у того же Горация: Вепрь луканийский при южном, но легком, пойманный ветре … Нет. Во-первых, у Гнея Эдия подавались только гельветские кабаны, а во-вторых, Вардий утверждал, что, в отличие от италийских, гельветских вепрей надо ловить при холодном северном ветре, ибо мясо у них тогда якобы намного вкуснее.

Чтимую в Гельвеции баранину Вардий считал грубой, простонародной пищей. Но молодого барашка иногда допускал на стол, предпочитая ему, впрочем, козленка, только что оторванного от матери и еще не щипавшего травы и не грызшего ивовой коры; дескать, в нем больше молока, чем крови.

Птица . Ее Гней Эдий весьма уважал, дикую и домашнюю, в различных видах. На густаций подавал паштеты из птичьего мяса, гусиную печень и гусиные потроха с неожиданной начинкой, сочных домашних цыплят, голубей без гузков, дроздов с поджаренной грудью.

Когда в Новиодуне случились волнения и из Рима прибыла комиссия ( подробнее см. 2, V. ), Вардий накормил ее председателя и секретаря жареными соловьями: председателю соловьи были поданы на золотом блюде, секретарю — на серебряном; блюда, разумеется, покинули гостеприимный дом Вардия и отправились в Рим в качестве памятных подарков… Соловьи, конечно же, на закуску.

А на цену подавали сочных и жирных кур, гусей, откормленных фигами. Павлинов никогда не готовили. И когда однажды один из гостей стал описывать павлина, которого он недавно вкушал в Лугдуне, Вардий сначала, усмехнувшись, возразил ему: «Теперь каждый норовит пустить пыль в глаза, лугдунские толстосумы — в особенности», — а затем процитировал из Горация:

— Павлинов, стало быть, не подавали. Но тушеными аистами, запеченными в тесте журавлями, жаренными на вертеле альпийскими куропатками и рябчиками-франколинами — этим добром можно было почти до смерти объесться, ибо повар-грек готовил их прямо-таки с палаческим мастерством.

Хуже было с рыбой и другими дарами Нептуна. Потому как в свежем виде доставить в Новиодун рыбу «высоких сортов» и лукринские устрицы было никак не возможно. А посему краснобородок, мурен и ромбов подавали в соленом или в маринованном виде. Устриц иногда заменяли леманские раки. Из Помпей — подчеркиваю: из италийских Помпей, а не из Иберии! — заказывали превосходный гарум… Знаешь, что это такое?.. Я сам не знаю, как приготовляется это жидкое рыбье объедение. Знаю лишь, что туда входят икра и потроха из рыбы, которую помпейские греки называют «гарон».

Из свежих рыб готовили на пару, на вертеле, на сковородке, в печи пресноводных леманских рыбешек, а из морских — скара и губана, которых, если верить Вардию, из-за их исключительной живучести можно было сотни миль везти в специальных бочонках: скара — с массалийского побережья, губана — с аквитанского.

Овощи не стану перечислять, а лишь скажу, что у Вардия они были удивительно сочными, не водянистыми, как у нас теперь в Риме.

Из молочных продуктов Эдий уважал творог, едва загустевший из молока, и терпкие суховатые гельветские сыры.

Мед Гнею привозили из Греции, с родины древних кентавров, с фессалийской горы Пелион, а не с афинского Гиметта, потому что прославленному гиметтскому меду Вардий поставил следующий диагноз: «Его так долго славили, что он зазнался, растерял свежесть, утратил вкус и стал таким же убогим, как горький сардинский».

Всякую выпечку — различные печенья, медовые пирожки, сдобные слойки, пироги с трюфелями, с сыром, с капустой и с мясом — Вардий неизменно приветствовал у себя на столе. И чуть ли не обожествлял хлеб, не только пшеничный, но грубый ржаной и «плебейский» ячменный. Говорю обожествлял , ибо не только не позволял своим сотрапезникам вытирать хлебом руки и забавы ради делать из него катышки и шарики, но, если случалось какому-нибудь хлебному куску или кусочку упасть на пол, следуя древнему обычаю, упрашивал и даже заставлял гостя побыстрее поднять упавшее и ни в коем случае не дуть на него, очищая от сора.

Хлебы выпекали разных размеров и форм. Но чаще всего — круглые, разделенные ложбинками на десять частей, которые легко и удобно отломить рукой.

Но более всего удивляли, как говорится, «очаровывали нёбо» и «пленяли желудок» соусы и подливы , которыми повар-чудодей снабжал чуть ли не каждое кушанье. Соусы эти я не возьмусь описывать, потому что Вардий хранил их в строжайшем секрете. А когда кто-нибудь из гостей — знатоков и гурманов, будучи не в силах самостоятельно распознать ингредиенты и разгадать загадку, начинал требовать рецепт, Эдий обычно отшучивался и говорил: «Читайте великого Горация. В „Сатирах“ у него почти все соусы описаны. Вы любите „Сатиры“ Горация?»… Подозреваю, что большинство из приглашенных гостей Гнея Вардия не только не читали «Сатир» Горация, но даже имени поэта не слышали…

Ну и чаши, кубки, бокалы — от них рябило и сверкало в глазах. Коринфские каликсы, аттические патеры, милетские скифосы, пергамские киафы, гладкие или с рельефным орнаментом, некоторые — украшенные гранеными рубинами, сапфирами, изумрудами. Драгоценные каркезии с тонкими изогнутыми ручками, в которые можно было смотреться, как в зеркало. Если надо — глиняные алифские кружки, в которые можно было влить чуть не целую бутылку вина. Сирийские чаши из непрозрачной мирры. Германские янтарные кубки…