Лев Виленский - Иерусалим и его обитатели. Иерусалимские прогулки

Я расскажу Вам историю этого незамысловатого блюда. От бедности своей евреи в местечках использовали в пищу куриные потроха. А в Иерусалиме начала 50-х годов прошлого века мясо было так дорого, что курицу в бедных семьях ели в субботу только благодаря пожертвованиям, а уж о говядине и мечтать не могли. Имени человека, который первым начал обходить мясников рынка Махане-Иегуда я не знаю, но в его ресторанчике на два столика, который помещался наискосок от «Полуночных бифштексов» я трапезничал не раз. К нему приезжали любители мяса со всего города, и из Тель-Авива. Он бросал старческой морщинистой рукой горсть отборного миндаля на столик перед посетителем – вместо меню, и спрашивал, что угодно отведать посетителю – бифштекс, бычьи яички, фаршированную селезенку, копченую курицу. И тут же – на глазах у клиента – жарил это богатство. Все было по-простому, по-домашнему, и необычайно вкусно. Просто необычайно! А ведь этот ресторатор, о жизни которого можно написать книгу, который знал все истории старого Иерусалима, и был автором «иерусалимских потрошков». Именно он начал продавать «потрошки» у себя в крохотном ресторанчике – в виде набитой потрохами питы, сверху которой лежал соленый огурчик. И никаких жареных картофелей, только немного хумуса.

Он не взял патент на свое блюдо – а потом просто «подарил» рецепт и тайну приправ «Полуночным бифштексам», сам же сосредоточился на более изысканных мясных деликатесах. Увы, он уже прошел по узкому мосту своей жизни, этот человек, ставший частью городской истории.

Будучи студентом, я часто подходил к окошку «Полуночных бифштексов» на ул. Агриппас, и, обжигаясь и крякая от удовольствия, съедал огромную питу с «меурав йерушалми», насыщая и голодный студенческий желудок, и уставшую от лабораторного спертого воздуха, пару легких, и душу, которой становилось комфортно на сытый желудок.

Мы, русскоязычные «олим» (репатрианты), мало знаем о культуре вот таких, маленьких мясных ресторанчиков, которых на ул. Агриппас и на рынке – множество. Нам изначально не удавалось вникнуть в этот пласт кулинарной культуры города. Но те, кто преодолел неприязнь к «хумус-фалафелю» найдут для себя целый мир – от богемно-роскошного некошерного ресторана «МахнеЙуда», где места заказывают заранее, до маленького уютного «Полуночного бифштекса», где тоже всегда людно, от поместившихся в базарных переулках «Азуры» и «Рахмо», знаменитых своими блюдами, которые готовят на примусах, до маленького «тычка» «Хумус» – в одном из поперечных переулков рынка между крытым и открытым «проспектами», где я ел лучший хумус в городе.

А пока – отложите дела, купите куриных потрохов – сердец, печенок, селезенок и хорошей грудинки. Все это тщательно вымойте, перемешайте с кэрри, куркумой, шафраном, черным молотым перцем и щепотью соли, подержите в холодном месте с часок. Накалите сковороду на плите, и вывалите на нее всю эту чудную смесь, полив ее оливковым маслом. Обжарьте до готовности. Положите в питу, которую смазали немного хумусом, и… впивайтесь в нее зубами! Когда за окном дует иерусалимский ветер, и льет дождь – вы не найдете лучшего блюда.

Улица Царя Давида в Иерусалиме – это особая улица. На ней сосредоточены сразу несколько совершенно особых и примечательных зданий, каждое из которых может послужить темой отдельного очерка. Гостиницы «Царь Давид» и «YMCA», Папский институт изучения Святой Земли, дома особого иерусалимского стиля, и, наконец, великолепный тенистый парк с многочисленными скамейками, каскадами и – о, чудо, двумя фонтанами. В засушливом нашем Святом Граде они как никогда кстати.

Ближе к нижнему концу улицы, где возвышается торговый центр Мамилла и отель «Уолдорф Астория», в коротенькой, отходящей вбок и влево, улочке на стене дома красуется скромная надпись – «1868». Несведущий в науке иерусалимоведения гражданин пройдет себе мимо. А старый коренной иерусалимец посмотрит на эту надпись, под которой коротенький широкий коридор ведет куда-то во двор, с уважением. Здесь помещается один из лучших ресторанов города, да что там города, всей страны!

1868 год – это год основания здания, одного из старейших зданий, построенных за стенами Старого Города. В одноэтажном помещении со сводчатыми потолками, с милым внутренним двориком и простыми белеными стенами расположился французский ресторан для гурманов.

Я не буду долго и нудно рассказывать, что в нем подают, и как подают. Отмечу только европейский уровень сервиса, спокойную фоновую музыку и какую-то особенную изысканность блюд, которую в обыкновенном нашем вкусном ресторане с огромными его порциями никогда не увидишь. Начиная от сервировки, и заканчивая правильным подбором вин, штат работников ресторана постепенно вводит посетителя в атмосферу скромной и многообразной утонченности французской кухни, приспособленной к кошерному еврейскому духу. Есть здесь блюда из утки, и фуа-гра, особый, очень мягкий и вкусный луковый суп из белого лука, который наливают в тарелку со специальным салатом из большого соусника, разнообразнейшие сладости и очень вкусная, приготовляемая на месте, выпечка.

Словом, наслаждайтесь и дегустируйте. Балуйте себя и родных. Производите впечатление на подругу, черт побери! Пригласите сюда любимую женщину и предложите выйти за себя замуж. Это место создано для подобного. И при этом в нем нет дешевой романтики и глупых свечек в стаканах. Это праздник высокого французского вкуса. Bon appetit, дорогие сограждане.

Нет, наверное, ничего слаще и вкуснее свежего хлеба, который запиваешь стаканом свежевыжатого апельсинового сока. Или просто холодной водой. А какой хлеб выделывают в Иерусалиме… Воистину, нет в мире такого вида этого главного для человечества продукта, который вы не сможете найти среди стен Города. В многочисленных пекарнях его, основанных евреями со всех концов земли, выпекают и простой белый и черный хлеб, и итальянские джабетты, и французские багеты, йеменский лахух, арабские питы, персидские наны, бухарские чуреки, иракские аштануры (которые весь остальной Израиль называет лафой, а армяне – лавашом). Не прошла мимо пекарен и модернизация – во многих из них делают специальный «здоровый хлеб» из проросшей пшеницы, из полбы, из гречневой муки. Хлеб без глютена. Хлеб низкокалорийный, диабетический, да какой угодно.

Распродажа булок под закрытие рынка

Самое главное в хлебе Святого Города – его необыкновенный вкус. Казалось бы, что такого особенного нужно, чтобы уметь замесить отличное тесто, мука, вода, соль да дрожжи…