Генри Мортон - Прогулки по Испании: От Пиренеев до Гибралтара

Простота, которую мы ассоциируем с иными временами, и есть, в конце концов, одна из составных частей притягательности Испании. Она уходит куда глубже, чем старомодность или нехватка иностранной валюты: она показывает состояние ума. Возрождение, Реформация, Французская революция, промышленная революция и американизация жизни не сыграли определенной роли в истории Испании; мы чувствуем здесь старый мир и восхищаемся им. В каком-то смысле простые лакомства и игрушки Сан-Себастьяна — часть того мира.

Я поддался бесстыдному чревоугодию Сан-Себастьяна и шел по старому городу от одного ресторанчика к другому, как ходят от картины к картине в Прадо. Баски, пожалуй, величайшие любители поесть в Испании, и никто — даже во Франции — не умеет лучше и разнообразнее готовить рыбу. Старый город усеян ресторанчиками, которые предлагают каждый свое коронное блюдо, и я нашел здешнюю кухню лучшей из всех, что мне встречались. И это, должен добавить, в один из худших месяцев года, поскольку был не сезон устриц, венерок, мидий и anguilas a la bilba ína — икры угря, жаренной в масле. Я также с разочарованием узнал, что сейчас не время для миног — маленьких угрей, которых едят по всей Испании: их я мечтал попробовать с тех пор, как учился в школе и изнывал от смертельного любопытства отведать блюдо, погубившее, по преданию, Генриха I.

Зато к моим услугам были форель, кумжа и семга, омары, langostinos , камбала, chipirones , то есть каракатицы, свежие сардины, жареный тунец и знаменитое баскское блюдо bacalao a la bilbaína — сушеная треска, которую вымачивают двадцать четыре часа и готовят в масле с луком и другими ингредиентами.

Одна из особенностей Испании — скромный ресторанчик или винная лавка, которые для иностранца выглядят как логово банды грабителей и в чьем темном нутре, заполненном винными бочками и бутылками, можно смутно различить чеснок и всевозможные колбасы, свисающие с потолка, а также деревянные скамьи и столы на козлах, выскобленные добела. Иногда наемный убийца подходит к двери и обращает к боязливому иностранцу очаровательную улыбку. Но нет ничего необычного в том, что чем грубее внешность, тем приятнее обхождение. Я нашел на старинных улочках зловещую декорацию для убийства, но, привлеченный написанным мелом на окне объявлением, что здесь есть свежие сардины, запеченные на решетке, все же вошел и был включен, с восхитительной любезностью, в счастливую семейную сцену. Хозяин и его жена, окруженные множеством детей, обедали в приделах сумрачного бочоночного собора в присутствии двух собак и нескольких кошек; когда я спросил свежих сардин, девушка поставила на стол на козлах кувшин белого вина и буханку хлеба, а потом прибыли сардины размером с кильку. Ни ножей, ни вилок; есть сардины следовало так: брать за голову и хвост и обгрызать вокруг хребта. Я решил, что это придает сардине новый вкус.

Чуть больше смелости требуется, чтобы попробовать chipirone in su tinta — каракатицу в собственных чернилах. Она появляется перед вами, имея такой вид, словно кто-то вылил бутыль индийских чернил на блюдо черной требухи; несомненно, требуется привычка. Вареная треска, одно из печальнейших воспоминаний об Англии, возносится басками до горних высот эпикурейства. Вот благородный и прекрасный способ ее готовить. Возьмите куски трески и замаринуйте их в небольшом количестве оливкового масла, потом слегка обжарьте. Положите каждую порцию на отдельную тарелочку, на которой потом будете ее подавать. Готовится особый соус: две унции сливочного масла вылейте на сковороду и слегка обжарьте в нем немного ветчины и грибов, нарезанных маленькими кусочками, а пока они жарятся, обсыпьте их десертной ложкой муки, чтобы загустить соус. Добавьте немного бульона, томатов и белого вина. Оставьте соус кипеть две минуты, а потом залейте треску. Поставьте тарелки в духовку, пока рыба не приготовится, и перед тем, как подавать, положите на каждый кусок трески маленький шарик масла. Ручаюсь, если вы приготовите это блюдо правильно, то никогда не вернетесь к соусу из петрушки.

Я не представляю, сколько всего ресторанов в Сан-Себастьяне, но наверняка почти на каждой улице старого города найдется хотя бы несколько. Мне сказали, что баски принимают пищу настолько всерьез, что в городке есть клубы-столовые, члены которых могут пользоваться кухней и готовить свои любимые блюда. В городе, где мужчины — не только гурманы, но и повара, понимаешь, почему ресторанам приходится всегда быть на высоте.

По дороге из Памплоны я чувствовал, что оставил Испанию позади и попал в Шотландию из музыкальной комедии. Чем был Сан-Фермин, как не более солнечным и менее пьяным кануном Нового года?! А в Сан-Себастьяне упрямые голубоглазые лица под голубыми или красными беретами, крепко сбитые мужчины и цветущие девицы — все напоминало о севере; и мне подумалось, что огромная разница между кастильцами и андалусийцами не больше пропасти, отделяющей тех и других от басков. Я припомнил ленивые плодородные равнины Андалусии и ее усыпанные оливами холмы, высокие голые утесы Кастилии и засыхающие летом просторы Ла-Манчи; ныне мне открывалась зеленая влажная смесь гор и моря, где в июле идет дождь, а урожай, на юге уже собранный и увезенный несколько недель назад, только поспевает для серпа.

Есть в атмосфере Страны басков и то же чувство принадлежности к своей расе, какое ощущается, когда въезжаешь в пределы Шотландии; стоит только посмотреть на лица вокруг, чтобы понять: баски — а также кастильцы, андалусийцы и, наверное, все другие типы испанцев — являются в собственном представлении единственными обладателями истины и центром мира.

Я уверен, что должен быть и баскский вариант этого девиза: «Что ж, за нас! Кто с нами сравнится? Мы лучшие!» Как и шотландцы, баски любят деньги; они упрямы, практичны и на первый взгляд простоваты, однако способны на истинный религиозный пыл. Святой Игнатий Лойола был баском, как и святой Франциск Ксаверий.

В Стране басков меня посетило приятное ощущение, столь необычное в Испании, что если я напишу кому-нибудь письмо, то с большой вероятностью получу ответ.

Дождь с Бискайского залива набросил непроницаемое серое покрывало на весь пейзаж, когда я проезжал через Бильбао и Сантандер. У пристани Сантандера стоял корабль, грузившийся товарами для Южной Америки. Это порт, в котором высадился Карл V, когда прибыл из Фландрии, чтобы принять регентство над Испанией от имени своей несчастной матери Хуаны Безумной; и здесь другой Карл, принц Уэльский, поднял паруса после мадридского ухаживания. В надежде увидеть гавань я остановился на каком-то пригорке за пределами города, но смог различить только окутанный туманом крутой мыс, выступающий в море, на котором стоял королевский дворец, — и на заднем плане очертания огромных Кантабрийских гор.