Юрий Герман - Наши знакомые

— То-то! Конечно, бывает, сидят два человека за столом, и один испытывает удовольствие от предложенной еды, а другой сидит, только глазами хлопает. И опять же правильно утверждал Ансельм, что «государство вкуса имеет своих слепых и глухих. Но можно ли на них равняться?»

— Нельзя! — опять незаметно подмигивая Антонине, сказала Женя.

— Так же, как, допустим, обоняние, — продолжал Вишняков. — Шуточки оно в нашем деле? Потребитель ничего не скушает без того, чтобы наперед не нюхнуть. И тут Брилья-Саварен правильно дает свой афоризм: «Нос выдвигается вперед, как передовой пост, который бдительно должен воскликнуть: кто идет?»

Щупак хихикнул, Женя строго шикнула на него.

— Почему во время приема пищи человек испытывает особые приятные ощущения? — грозно спросил Вишняков у Антонины. — Потому что человек «осознает вознаграждение пищей наши потери и способствование продолжению жизни».

— Это тоже Брилья-Саварен? — спросила Женя.

— А кто ж еще? Товарищ Щупак, что ли? — осведомился Вишняков иронически. — Нет, это Брилья-Саварен, которого, к сожалению, еще не изучают в наших школах поварского ученичества, о чем я где следует поставлю вопрос. Но дело не в этом! Как меня учил Деладье? Учил сначала огню: как топить плиту, к чему в огне давать волан, что такое кипение бульона, зачем огонь сокращать и душить, к чему петля, что такое — придушенный пар и Марьина баня, когда идут березовые дрова, когда сосна, зачем калить духовой шкаф и как держать ровную температуру.

Учил, конечно, соусам — пикан, субиз, шоссер, бордалес — учил таким соусам, что под ними пареного черта съешь и пальчики оближешь. Учил жарить. Учил заваривать супы-пюре. Ну и, конечно, шинковка, специи, учил угря готовить, спаржу, камбалу, бресскую пулярду на старинный манер, учил яичницам — триста способов яичницы и девяносто два омлета. От Лукулла и до вторжения варваров рассказывал истории про питание человечества. И сам так при этом свою профессию уважал, что иначе как в крахмальном воротничке и галстуке под халатом работать не мог.

И как работал!

Голос у него был гортанный, пронзительный, нос длинный, тонкие ноги и, вообразите, — круглое брюхо.

И вот на этих длинных ногах он по кухне прыгал, как кузнечик, и все вскрикивал, что пусть посмотрит бог, а он ни при чем, бил себя руками вот этак, свистел песни или вдруг смеялся с девушками с нашими, а то подскочит к очагу и начнет грохотать посудой — одну туда, другую сюда, крышку поднимет, понюхает пар и по запаху соли подсыпет. Вот как.

Он по запаху знал, довольно соли или нет.

Он все знал, но работал прыжками, и оттого погиб.

Научив огню, стал меня Деладье учить рыбе да холодным закускам, а уж потом пошли мясные блюда, жаркие и подливы. Не видел я большей силы в подливах за всю мою жизнь, чем у покойника Деладье. На подливах мы с нам сдружились. Я ему как-то посоветовал в итальянский соус спирту, стоенного на вишневых косточках, подлить, он на меня поглядел, хлопнул по плечу и говорит: «Ты будешь артистом».

И оказал мне честь: велел свой нож поварской на особом калабрийском камне поточить.

Доверил.

И стал я не учеником, а главным помощником.

Тут он меня в тайну принялся вводить: секреты свои передавал, учил, как козлятину на вертеле жарить, учил тесту, учил галантинам, рассказывал, как французские монахи шпигуют каплунов.

Отучился я у Деладье, попрощались мы с ним по-доброму, проводил он меня на вокзал, и пошел я ковыряться по жизни-мачехе. Отбыл из имения князей Вадбельских в город Петербург.

Ай, думаю, город! Ай, красотища!

Очень много удивлялся. Вдруг вижу — мосты разводят. А я никогда не думал, что мосты можно разводить, предполагал от своей серости, что они накрепко в речное дно вделаны. Или — вдруг ночь, а светло, даже неприятно стало, хотел удирать, но тут вакансия оказалась у контр-адмирала в отставке, некоего барона Турена. Конечно, экзамен: закрытое блюдо, чтобы никто из поваров не мог точно определить, из чего мое закрытое блюдо изготовлено, а по вкусу высшая бы вышла отметка. Изготовил я омлет по старинному способу от семнадцатого века, с сыром, вином, мясным соком и тертым яблоком. Повара очень похвалили, главный из них — дононовский, некто Жирар, — даже слезу подпустил и тоже назвал меня будущим Лефре — это у французов вроде Оливье, но похлеще, понахальнее.

И началась моя кошмарная жизнь у Турена. Есть что вспомнить. Помню, вошел я в первый раз — и точно ослеп: блестит все, инструменты заграничные на полках стоят — рашперы, устричницы, жаровни немецкой работы, каменные кастрюли мал мала меньше, — ну, в общем, как теперь говорят, все на технической высоте.

А повар плохой — без выдумки, без положенного нашему брату тонкого вкуса, и еще больной — хронический насморк у него, сами понимаете, какой уж тут повар, когда он и понюхать ничего не может.

Ну, взялся я.

Забрал меня инструмент этот, вертела с трещотками, гореловские кофейники, ручные очаги и кладовка еще: тонкие, восточные, большой цены специи.

Навел порядок, то, другое, стараюсь — покажу, думаю, Петербургу, что значит еда. Только начал, вдруг вызывает меня мой адмирал к себе в кабинет. Ну, вхожу, — он в кресле вот так сидит, ноги одеялом закрыты, борода вперед, торчком, глаза светятся, как у кошки.

— Ты, — спрашивает, — этот… повар?

— Да, — говорю, — я.

— Ты, — спрашивает, — отравить меня собрался?

— Нет, — отвечаю, — что вы, ваше превосходительство, зачем?

— Ну, — спрашивает, — а почему у меня этот… желудок расстроился?

Я молчу. Не знаю ведь, почему у него желудок расстроился.

Только через месяц узнал — в тюрьме. Оказывается, прежний повар, чтобы мне отомстить, соскабливал с нелуженой медной посуды зелень и тайком зелень эту ядовитую бросал в адмиральскую пищу.

Полгода, товарищи, просидел я в тюрьме. А когда освободили — мне уж не весело. Какого, думаю, черта?

Вышел я из тюрьмы на улицу, гляжу — весна, колокола звонят, великий пост, ручьи, воздух словно квас. Постоял, поглядел — и в трактир.

— Налей, — говорю, — хозяин, стопочку.

Проглотил.

А потом в ночлежку.

Улегся на нарах, положил руки под голову и спрашиваю себя — что же, дескать, дальше будет, Николай Терентьевич?

А дальше и совсем несуразно стал жить. На войну меня забрали — с японцами воевать. Сначала воевал, а потом просто так: не было у нас ничего — ни патронов, ни снарядов: в нас стреляли, а мы нет — нечем. Сидим и ждем, пока в плен возьмут.

Потом в интендантство позвали поваром, после ранения, а тут и войне конец, опять в Петербург поехал. Ну, то, другое, походил по особнякам. «Не нужно, говорят, вида, говорят, у тебя поварского нет: тощий и морда как у каторжного — проваливай». — «Ладно, говорю, извините, что потревожил».