Юрий Герман - Наши знакомые

Вдруг внезапно приходит ко мне паренек с винтовкой — были тогда такие отряды по ущемлению буржуазии, — вручает повестку явиться срочно по такому-то адресу. К этому времени я немножко, чуть-чуть, поправился, ноги уже ходили — хоть и не шибко, а все же передвигался. Являюсь. Так и так — вы направлены заведовать отделом общественного питания Василеостровского района. Вот так здравствуйте, вот так добрый день, вот так с праздничком! Ну, занялся. Год самый голодный: прибудет вагон картошки мороженой — ее ломами разбивают и в суп. Воровство несусветимое. В какую столовую ни зайду с комиссией со своей, сразу на кухню жулье сигнал дает, и там повара пар такой подымут — ничего не видно, в это время все выносят, чего пожелают. Ну, меня на мякине не проведешь. Собрал два собрания, заострил вопрос, обратился в ВЧК, перестали пар по кухням пускать. Сварили суп довольно приличный, с кониной, верно, но все ж жирность дали, — повалил трудящийся народ в мои столовые.

Тут голодуха спадать начала, кончилась моя французская гастрономия пополам с отрубями. Но времечко, конечно, есть что вспомнить — вор на воре в нашей системе околачивался, все воровали, и все всё меняли: воблу на пуговицы, пуговицы на сахарин, сахарин на олифу, олифу на бычьи пузыри — попробуй разберись в этих махинациях, да еще с моим образованием. Распалился я тогда, правду скажу, нечего греха таить. Бил я воров поленом, ногой пинал, не давал им ходу к кладовым и ларям. И меня, конечно, били. За мороженый репчатый лук били смертным боем, что не дал вынести полкуля за ворота. И свои же работники общественного питания били — на кирпичах, возле помойки. Как зашкварили ломом — из меня и дух вон. Очухался, горько стало: за вас, думаю, черти, по этапам мыкался, а вы что?

Короче говоря, отбили мне воры ливер, ушел я с ответственной работы обратно к плите, поскольку нэп открылся. К частнику не стал наниматься, нанялся к товарищу Печерице некоему, в ресторан номер три. Должны мы были с частником конкурировать и способом здоровой конкуренции его вытеснять. А товарищ Печерица мой — ну ничего в нашем деле не смыслит. Контуженный сам, артиллерист из тяжелой артиллерии, а тут — здравствуйте, добрый день, ресторан номер три. Ремонт, конечно, сделан, фикусы поставлены, картина с печальным сюжетом на стене висит — «Смерть рыбака», чистенько, а посетителей ни одного.

Подумал я, подумал и повернул все заведение на два зала: один зал — поменьше — с подачей алкогольных напитков, это где «Смерть рыбака» висела; а другой зал — нижний — чайная, и чай парами, с колотым сахаром, чистота, баранки, варенье, газету можно почитать, за выпитие водки вывод из чайной и милицейский протокол. А наверху — пельмень, знаменитый, сибирский, тонкого теста, с горчицей и уксусом, кто желает — суточный, жареный, кто желает — с тертым сыром, для каждого по фантазии, но в основе мой пельмень — страшного действия, доброго вкуса и высшей силы.

Может, оно и нескромно, но только нет пельменя в Ленинграде лучше моего.

В моем пельмене посредством искусства французской гастрономии и глубокого знания сибирской кухни с лучшими ее традициями соединены в гармонию тонкость французов и мощь сибирского брюха. Мой пельмень — легкий пельмень, мелкий, золотистый на просвет в сваренном виде, но злой на вкус, как сам сатана. Мой пельмень сработан из простого продукта, посредством смешения говядины и свинины в определенной пропорции, но ему придан вкус заварным, укропным, винным уксусом, зубровой травой, кавказскими специями, зверобоем, набором перцев и лавровым отваром двухдневной крепости.

Вот этим самым пельменем и был раздавлен насмерть конкурент-частник. Вышибли мы его из седла, сдал он патент, а мы прихватили еще и его помещение под диетическую столовую. На части разрывался я. Изучал литературу по научному лечебному питанию. Ну и чайная, конечно, — никуда не денешься. Баранки сами пекли, ватрушки пустили с творогом, слоечки недорогие, специальные заварки для таджиков, узбеков — для гостей приезжих…

В двадцать седьмом перебросили меня в особый санаторий для желудочно-кишечных больных. Великое дело, скажу вам, товарищи. Различные рабочие люди, служащие, ученые, инженеры, химики, прочие приходили к нам в последнем виде — желтые, зеленые, худые, только-только гробов с собой не несли — ну прямо с кладбища граждане. Ан нет. Вступилась тут в бой с их тяжелыми недугами великая медицинская наука и гастрономия в моем лице. И задача была простая, обыкновенная — заставить больных граждан есть потребные им для здоровья различные каши, и кисели, и рагу из овощей, и компоты, и овощи натюрель, и прочее, и прочее. А как заставить? При помощи вкусного приготовления научно разработанных пропорций. Как вкусно приготовить? При помощи огня. А как при помощи огня? Овладев его техникой.

И тут вспомнил я уроки Густава-Марии-Жозефа Деладье. Вспомнил я силу огня, и тягу, и работу трубы, и особый огонь-волан, и петлю, и придушенный пар, и масляный огонь. Перестроил очаг, новые котлы вмазал, переставил духовые по французской системе и начал работу под руководством профессора Андрея Никодимыча Кащенко, да будет ему земля пухом — хорошей души был человек. Он мне сказал:

— Ваше, Николай Терентьич, дело — вкус, а мое — пропорции; как хотите, так и вертитесь. Без меня — ничего. Со всякой чепухой прошу ко мне.

Поглядел я тогда на него волком. Ах, думаю, фрукт, может, ты мне кирпичи прикажешь варить в соусе из дегтя, что же мне тогда делать? Но ничего, без кирпичей обошлось.

Затруднительно, конечно, сначала казалось.

Каши я варил — овсянку, перловую, гречишную, размазню, крутую, пшено варил, манную, саго, рис… На разный манер, и все изобретать приходилось. Думал много, вместе с профессором Кащенко опыты делали в смысле улучшения вкуса. Вот там и открыт был плум-пудинг «Футболист» — хорошая еда и полезная при остром катаре желудка; там же разработали мы кашу «Силач» номер четырнадцать и «Силач» номер семнадцать — для почечников. Супы тоже — под девизами даже на конкурс послали два супа, «Авиатор» и «Шофер», а девиз был оригинальный: «Больной, много ешь и много пей — сразу будешь ты бодрей». Это я придумал. Премию получили по четвертному, ей-богу. Так и жил.

Ну и, конечно, витамины. Салаты там, винегреты, просто помидоры с огурцами — без конца. Много навыдумывали. Вы, товарищи, учтите — ни уксусу, ни перцу, боже сохрани! Как тут вкус придашь? Ничего, придавали. Настоящий получался вкус — серьезный, без срамоты и без дураков. Такую, бывало, подливу сфантазируешь — самого удивление возьмет. Ну и названье: салат там «Мы кузнецы», соус «Арктический». И весело, и настроение хорошее, и больные тоже хихикают. Дела были.