Майкл Гибни - Су-шеф. 24 часа за плитой

Переходим к гарниру. Ты ставишь две кастрюли под соус на полку, которая висит над жарочной поверхностью. Это полка из проволоки в полсантиметра служит своеобразным рассекателем тепла и позволяет разогревать пищу без открытого воздействия огня. В одну тару наливаешь анчоусовый соус, а в другую – соус сапори форте. В кастрюлю, которая уже на огне, кладешь молодую репу, которую необходимо залить луковым соусом, добавить немножко бульона, кусочек сливочного масла и хорошенько посолить. В другую кладешь чечевицу, добавляешь ложку гусиного жира, а чуть позже подливаешь бульон, не забывая про кубик сливочного масла. Морковное пюре взбить ложкой до воздушной консистенции и разогреть, а салат фризе потушить на медленном огне.

После того как все выставлено на плиту, ты выкладываешь пару селедок на гриль-планча. Их приготовление займет не более пары минут.

Нужно пробовать все, что готовишь, на нужное количество соли, перца и уксуса – что-то сбрызнуть, где-то капельку добавить, одно помешать, а другое встряхнуть.

Во время жарки ты переворачиваешь кусок свинины и видишь золотистую румяную корочку. Точно так же дело обстоит и с рыбой. Это чистая наука: когда поверхность пищевого продукта нагревается до 150 °C, сахар вступает в реакцию с аминокислотой, в результате чего возникает типичный запах, а также цвет и вкус приготовленной пищи, а называется этот процесс реакцией Майяра. Когда все происходит у тебя на глазах, так или иначе волосы встают дыбом.

– Две минуты прошло! – кричит шеф.

– Две! – вы со Стефаном подтверждаете в ответ.

Чтобы быстро довести рыбу до нужного состояния, поливаешь ее жиром либо маслом. Этот прием называется arros (растапливаешь в кастрюле кусочек сливочного масла и поливаешь им с ложки рыбу, пока он тает). Удобнее всего наклонить кастрюлю на себя, чтобы масло скапливалось в углу. Оно закипает и приобретает коричневый цвет, реагируя на твои движения ложкой и высокую температуру. Основное достоинство этого приема заключается в том, что ты основательно покрываешь рыбу со всех сторон густым слоем масла, так что она жарится не только в месте соприкосновения со сковородой, но и вся целиком одновременно. Это похоже на обжаривание в глубоком жире, только утонченнее. Положительным побочным эффектом процесса является то, что масло, проходя реакцию Майяра, выделяет густой ореховый аромат, насыщающий рыбу. Чеснок и свежий тимьян усиливают его еще больше, а приготовление происходит не только быстрее, но и лучше. Этот метод хорошо подходит и для свинины, так что приходится буквально разрываться меж сковородками.

Через минуту ты их проверяешь. Свинина схватывается в процессе приготовления, так что можно легко оценить ее готовность на глаз или при касании. Ее упругая плоть должна пружинить особым образом, однако с удильщиком дело обстоит немного сложнее. Так как рыба была тщательно обработана, сложно оценить степень теплового воздействия только лишь на глаз или прикосновением, к тому же еще стоит учитывать находящееся внутри фуа-гра.

В этом случае необходимо использовать обычный щуп для выпечки. Это тоненькая металлическая спица длиной примерно с карандаш. Аккуратно вставляешь щуп в середину туловища и держишь в течение десяти секунд, после чего извлекаешь и тут же помещаешь под нижнюю губу. Если он теплый, значит, рыба готова. Этому простому приему уже более ста лет, но и его можно объяснить с научной точки зрения. Температурой, при которой большинство бактерий погибают, а белок видоизменяется, является 54 °C. Человеческая кожа начинает реагировать на температуру выше 50 °C. Как нам подсказывает эмпирический опыт, щуп резко остывает на 12 °C с момента его извлечения до момента пробы. Следовательно, если он ощущается теплым, удильщик полностью готов.

– Готово? – интересуется шеф.

– Да, шеф! – отвечаешь ты.

Ты снимаешь мясо и рыбу с огня и помещаешь их на небольшой стальной поднос с полотенцем. Всем мясным блюдам необходимо немного постоять перед подачей, чтобы они смогли пропитаться соком. С рыбой дело обстоит иначе. Ее необходимо подавать сразу же, иначе все полезные соки вытекут и она станет сухой. Странно, но удильщик составляет исключение из этого правила. Ты переставляешь поднос шефу на стол раздачи.

Теперь всем гарнирам предстоит нанести заключительный штрих. В последний раз ты пробуешь их на количество специй, верную температуру и консистенцию, чтобы затем передать шефу. Следует чуть-чуть поправить чечевицу, репу и картофель, затем еще раз взбить морковное пюре, а соус из анчоусов хорошенько перемешать. К сапори форте ты добавляешь кусочек эстрагонового масла, но только в самую последнюю минуту. Это необходимо сделать по двум причинам: масло полноценно насыщает соус и объединяет все его компоненты. К тому же все это научно обоснованно. По мере таяния масла его молочная основа вступает во взаимодействие с белковой составляющей бульона и превращается в эмульгатор. Эти так называемые поверхностно-активные вещества сообщаются и с водой, и с маслами, обволакивая молекулы последних и помогая им однородно распределяться между молекулами воды, что придает соусу глянцевый блеск, не говоря уже о густой консистенции. Причина, по которой масло добавляется в последнюю очередь, заключается в нестабильности получаемого продукта. Его перегрев может привести к выпадению жиров из смеси, что фатально для соуса. К тому же хлорофилл, находящийся в полыни, подвергнется изменениям, став коричневым и неприглядным, если масло добавить слишком рано. Шеф просто ненавидит, когда так происходит. По его словам, зелень должна раскрываться нежно, словно чай.

– По тарелкам? – спрашивает шеф.

– Да, шеф, – подтверждаешь ты, переставляя остатки гарнира на стол раздачи.

Наблюдать за шефом, пока он вдохновенно декорирует блюда, невероятно интересно, ведь он творит искусство взмахами обыкновенной ложки. Создается ощущение, что шеф словно рожден для этого.

Аньолотти отличаются своей естественной красотой, что совсем не требует какого-либо вмешательства извне. Небольшие, размером с большой палец, конвертики обладают той изящной и свойственной только рукотворным вещам неполноценностью, что наделяет блюда особой притягательностью и исключает необходимость декорирования. Вполне достаточно придать им масляный блеск. Шеф попросту встряхивает их на сковороде, пересыпает в глубокую миску, дополняя блюдо сверху травами и свежемолотым перцем.

Колбаски с паштетом из белого мяса и молодой голубь конфи подразумевают некоторую долю старания. При изготовлении любого из видов паштета никогда нельзя в точности знать, что получится. Как художник, работающий с печатью, не может иметь точное представление о результате, пока не уберет пресс, так и шеф-повар не знает, что у него будет за паштет, пока он не отрежет первый кусочек. Сделав легкое движение своим ножом, шеф убеждается, что паштет получился удачным. Получившийся продукт, как и ожидалось, на разрез представляет из себя калейдоскопический набор из различных цветов и форм. С намерением подчеркнуть эту визуальную динамику, шеф Брайан задает остальным ингредиентам блюда своеобразную композицию. С левой стороны овальной доски он кладет аккуратно вырезанный квадратик паштета, а рядом айву. Предварительно он сварил айву в белом вине с зубчиком чеснока и стручком ванили, а потом превратил ее во вкусно пахнущее вельветовое пюре, из которого сформировал идеально вытянутую сферичную форму, похожую на футбольный мяч. Вслед за айвой положены кучкой маленькие хрустящие багетики, в разрезе напоминающие параллелограмм. С правого конца он кладет похожие на перья листья рукколы, которые добавляют общей композиции некую остроту. В довершение по плоскости доски он раскидывает половинки фундука и капает несколько точек геля из кислого винограда.