Ахмет Пенджиев - Напиток вечной бодрости

До 50-х годов нынешнего столетия кофе сохранял главенство в их экспорте, обеспечивая высокие доходы. В течение двух последних десятилетий ситуация несколько изменилась: были предприняты усилия разнообразить ассортимент экспортной сельскохозяйственной продукции. Сыграли свою роль и резкие колебания цен на мировом рынке, некоторые сокращения поступлений от продажи кофе. Необходимо отметить, что отношение к этому популярнейшему в мире напитку, некогда завоевавшему мир, в последнее время несколько изменилось. Одна из причин этого состоит в том, что врачи приписывают кофе канцерогенные свойства, они также не рекомендуют пить кофе из-за большого содержания в нем кофеина, который оказывает вредное воздействие на систему кровообращения, сердечную деятельность, сон и т. д.

Вреден ли кофе для здоровья? Важный вопрос о вреде кофеина для людей продолжает оставаться открытым, но основываясь на исследованиях многих ученых можно считать, что умеренное потребление кофе серьезной опасности для здоровья не представляет.

Тем не менее, отношение к кофе у многих изменилось. Посудите сами, если в 1962 г. американец выпивал в день в среднем 3 чашки кофе, то теперь он потребляет менее 2. Отказ от кофе особенно заметен у молодежи 20—24 лет. Кроме того, появились многие прохладительные напитки, одно из рекламируемых достоинств которых – отсутствие кофеина.

Мировое потребление кофе в настоящее время еще не достигло довоенного уровня. Кофе слишком дорог для многих миллионов людей, следовательно, у стран-производителей нет покупателей. Президент американской Федерации кофе Бальянос на XII конференции стран-производителей кофе в Мехико в 1960 г. заявил, что «излишки равны годовому урожаю». С тех пор положение мало изменилось, и проблема остается главной для многих стран. Однако в Европе потребление кофе снизилось незначительно. Например, Франция, не относящаяся к числу стран, занимающих первое место по потреблению кофе, имеет показатель 7 кг в год или 700 чашек на одного жителя. При этом она значительно уступает странам Северной Европы-Финляндии (14 кг), Швеции (13 кг), Дании и Норвегии (по 12 кг); в Германии на каждого жителя приходится 7 кг. Для сравнения отметим, что в США потребляют 6 кг кофе, в Англии – 3,5, в Японии – 3 кг. Возможно, это покажется странным, но Италия со своим знаменитым «экспрессо» занимает место в конце списка и потребляет около 4 кг. Нередко говорят, что «кофе течет в жилах Бразилии», здесь кофе пьют по 10—12 раз в день, вначале выпивая стакан холодной воды.

В Бразилии кофе подается бесплатно в ресторанах, предлагается на остановках пассажирам и в любое время подается в учреждениях специально назначенными служащими. В Бразилии пьют обжигающий и очень горячий кофе. Подсчитано, что во время недавнего заседания Национального конгресса за 3 дня дебатов было выпито 30 тыс. «кафезиньо» (маленьких чашечек кофе).

«Кофейный цикл» в стране начался в XIX в. Кофе оставил настолько глубокий след в национальном характере бразильцев, что они нередко сравнивают его с женщиной. И все же страны Европы вне конкуренции. Датчане, финны, норвежцы и шведы оспаривают между собой первое место. Шведы, например, выпивают в среднем по 5 чашек в день. Чаще всего кофе здесь готовят при помощи бумажных фильтров, подается он к больших чашках. Итальянские кофеварки появились в Стокгольме лишь 10 лет назад.

Конференция стран-производителей кофе в Мехико в поисках рынка сбыта была вынуждена признать, что страны СНГ являются устойчивым потенциальным рынком сбыта. Они закупают кофе во многих странах мира без каких-либо политических требований, на взаимовыгодных условиях. В бывшем СССР хозяйственных насаждений кофейных деревьев нет, поэтому зерна кофе традиционно импортируются из других стран. Следовательно, вопрос о культивировании у нас кофейного дерева и получении отечественного кофе нельзя переоценить, тем более, что мы располагаем субтропическими районами, климатические условия в которых во многом схожи с условиями некоторых стран-экспортеров кофе, например, Бразилии, Йемена. Строительство теплиц без дополнительного обогрева для выращивания кофе одно из главных направлений в решении этой проблемы.

Интерес представляют различные способы приготовления кофе, дозы и частота его приема, различные для каждой страны. В одних странах его пьют горячим, в других – теплым или холодным. Его вкусовые качества изменяют добавлением молока, масла, сливок, разнообразных пряностей. В большинстве стран его пьют с сахаром, некоторые – с солью, что объясняется повышенной потребностью в ней в жарких странах. В Эфиопии, например, кофе пьют очень крепкий, густой, с солью, гвоздикой, сливочным маслом. В арабских странах употребляют геджаский кофе, представляющий собой кофейный сверхконцентрат. Чашка такого концентрата опасна для здоровья. В Сирии существует легенда об отмщении сирийских женщин персам, угнавшим в рабство их мужей. Они отравили их, угостив геджаским кофе. Этот кофе производится в небольших количествах и экспортируется.

Можно рассказать немало интересного и о способах приготовления и потребления кофе и в других странах мира, где эти традиции складывались веками. Даже на родине чая – в Китае – кофе пользуется заслуженной популярностью.

Кофейное дерево – важная тропическая культура, оно произрастает и в виде дерева, и в виде кустарника. Возделывается кофе в Африке, Азии, Латинской Америке. Кофейное дерево – кустарник – относится к роду кофе из семейства мареновых, которое включает более 60 видов, относимых к 4 секциям. Одним из распространенных видов африканского кофе, который культивируется в 60% всех стран, является «арабика». Он преобладает в западном полушарии. В Африке его выращивают в Эфиопии, Судане, Анголе, Конго, Руанде, Уганде, Кении, Танзании и Малайзии. В Азии «арабика» исчезла из-за паразита Хемилса вастатрике. «Либерика» – вид, выращиваемый только в Гвиане. В других странах встречается в виде «арабики» с «робустой». «Робуста» часто встречается под названием «канефора». Его выращивают в Дагомее, Того, Габоне, Конго, Анголе, Камеруне, Гвиане, на Береге Слоновой Кости, в Танзании, Уганде, на Мадагаскаре, в Индонезии и во Вьетнаме. Недавно эту разновидность начали выращивать на Антильских островах.

«Эксцельсия» выращивается в Камеруне и во Вьетнаме. Цветы его имеют белый 5-дольный венчик с длинной трубочкой, пестик – один – с нижней 2-гнездовой завязью и 2-раздельным рыльцем, 5 тычинок (рис. 1). Цветы имеют приятный характерный запах, похожи на жасмин, но крупнее. Арабский кофе цветет в 3-летнем возрасте, «робуста» – в 2-летнем и всего несколько часов. Продолжительность цветения некоторых деревьев не превышает 2—3 дней. Однако вследствие большой пестроты популяций цветение плантации продолжается очень долго. По данным Зена, плантации, посаженные семенами, цветут до 6 месяцев, а у посаженных саженцами – цветение продолжается около 3 месяцев. Плоды арабского кофе созревают в течение 8 месяцев после цветения. У других видов кофе цветение происходит дольше: у либерийского кофе – около года, у «робусты» – 11 месяцев. Созревшие плоды – красного, черного, иногда желтого цвета размером с вишню, с более или менее сочным околоплодником. В плоде по два семени, их называют кофейными зернами или бобами. Зародыш у семян небольшой, а эндосперм достигает значительной величины. Семена покрыты плотной оболочкой.