Александр Усанин - Пропуск в третье тысячелетие

Отделить сливы от косточек и кожицы. В кастрюлю с толстым дном положить топленое масло, разогреть и поджарить специи: чили, кардамон молотый – 1/3 ч. л., измельченный мускатный орех – 1/3 ч. л., 4 гвоздики, 1 палочка корицы. Приготовленные сливы выложить в кастрюлю, добавить соль и сахар. Включить сильный огонь и готовить, помешивая, 10 минут, затем на маленьком огне варить, пока не испарится влага и объем не уменьшится в два раза. Не забывать помешивать. Подавать охлажденным. Гвоздику и корицу перед подачей удалить из чатни. Время приготовления 1 час. На 4 порции.

Финики сладкие без косточек – 1 кг, апельсин большой (сок и цедра), грецкий орех (крошка) – 150 г, топленое масло – 1 ст. л., перец чили – по желанию.

Финики перемолоть. Опустить в кастрюлю с разогретым топленым маслом, добавить 100 мл воды, размешать и варить на среднем огне 20 минут. Добавить сок апельсина и натертую цедру, крошку ореха. Варить еще 20 минут на медленном огне, помешивая. Подавать теплым. Время приготовления 50 минут. На 4 порции.

Тыква очищенная – 600 г, морковь (среднего размера) – 3 шт., топленое масло – 1 ст. л., соль – 1/2 ч. л., сахар – 2 ст. л., специи.

Морковь очистить и вместе с тыквой натереть на терке. В кастрюлю с толстым дном положить масло, разогреть и поджарить специи: молотый кумин – 1/2 ч. л., чили – 1 ч. л., молотый душистый перец – 1/3 ч. л., щепотку мускатного ореха, палочку корицы. Натертые овощи положить в кастрюлю, добавить соль и сахар, перемешать. Готовить на среднем огне, помешивая, пока чатни не загустеет. Подавать можно сразу, а можно и остудить. Время приготовления 1 час. На 4 порции.

Чили свежий – 0,5 кг, морковь – 0,5 кг, помидоры – 0,5 кг, лимоны – 0,5 кг, фундук – 0,4 кг, оливковое масло холодного отжима – 200 мл.

Специи: соль; асафетида; хмели-сунели – 1 ст.л. с горкой; карри – 1 ст. ложка без горки; черный перец. Можно также использовать по вкусу красный перец, если чили недостаточно острый .

Чили и помидоры взбить в блендере, добавить потертую на мелкой терке морковь, мелко дробленый фундук, сок лимонов и специи. Дать настояться несколько часов, добавить оливкового масла. Через день аджика становится вкуснее.

Фасоль, замоченная на ночь, – 1 ст., морковь тертая – 2 шт., болгарский перец – 1 шт., лавровый лист – 2 шт., растительное масло – 3 ст. л., кефир – 1/2 ст., соль – 1 ч. л., куркума – на кончике чайной ложки, имбирь – 1/2 ч. л., шам бала – 1 ч. л. (можно зерна горчицы), паприка – 1/2 ч. л., асафетида – на кончике ложки.

Отварить фасоль, выпарить всю воду до получения смета нообразного соуса. В нагретое масло положить шамбалу (она не должна потемнеть), через несколько секунд – лавровый лист, за тем все остальные специи, в конце положить асафетиду. Добавить морковь, томить несколько минут. Добавить фасоль и густой соус. Тушить несколько минут, пока морковь не станет мягкой. Поло жить сладкий перец, нарезанный соломкой (летом можно свежие помидоры). Добавить кефир, несколько минут держать на огне. Посолить, снять с огня. Посыпать зеленью. Очень хорошо подходит ко всем гарнирам.

Этот модифицированный мной вариант традиционного индийского кокосового чатни уже стал хитом во многих ресторанах России.

Свежий натертый на мелкой терке кокос или сухая мелкая кокосовая стружка – 100 г., сметана – 200 г., пучок свежей кинзы; 2 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. семян черной горчицы, 1 ч.л. специи карри, 0,5 ч.л. соли.

В нагретом растительном масле под крышкой (чтобы они не выпрыгивали) обжариваем в течение нескольких секунд семена черной горчицы. Сразу же после того, как они закончат потрескивать – добавляем горячее масло специю карри, размешиваем и практически сразу снимаем с огня. Добавляем сметану и соль, кокос, мелко нарезанные листочки кинзы. Этот соус хорош к любым блюдам.

Мука просеянная – 1/2 кг, кумин, кориандр – по 1/2 ч. л. (или калинджи), куркума – на кончике ложки, соль – 1 ч. л., растительное масло – 3 ст. л., вода – 200 мл, масло для фритюра.

Смешать муку, специи, соль. Перетереть с маслом до образования «хлебных крошек». Добавить воду, замесить крутое тесто. Оставить тесто на 20 минут. Раскатать тесто в лепешку толщиной 1 см, нарезать прямоугольниками. Жарить во фритюре до золотисто-коричневого цвета.

Кефир – 1/2 л, сахар – 1 ст., мука – 2 ст., лимонная кислота – 1,5 ч. л., сода – 2 ч. л., корица – 1 ч. л. (по желанию), ванилин, яблоки – 2 шт., вареное сгущенное молоко – 1 банка, арахис молотый – 1/2 ст.

Налить в посуду кефир, добавить лимонную кислоту и соду. Не давая пене осесть, всыпать сахар, размешать, добавить муку и слегка взбить, чтобы не было комочков. Тесто должно быть как на оладьи. В смазанную маслом чудо-печку или форму вылить поло вину теста, выложить нарезанные кубиками размером 1 см яблоки и залить оставшимся тестом. Духовка или чудо-печь не должны быть сильно разогреты. Выпекать при температуре 180–200 °С 25–30 минут. Чтобы бисквит хорошо отстал от формы, его нужно сначала охладить до комнатной температуры (если мало времени, поставьте форму на мокрое полотенце). Сверху смазать сгущенным молоком и обсыпать арахисом. Вместо яблок можно использовать клубнику, нарезанные кубиками персики, бананы, груши (не очень сочные), изюм, курагу и т. д. Этот рецепт бисквитного теста можно использовать для классических тортов. Я их обычно пропитываю сиропом. Тогда фрукты не используются.

Сироп: 3 части сахара прокипятить с 1 частью воды, карда моном и ванилином.

Прослойкой для таких тортов может быть молотая курага, тертое тушеное яблоко или заварной крем с грецкими орехами. Края обмазываются кремом и украшаются при помощи кондитерского шприца или мешочка.

Крем: 1 банку сгущенного молока и 300 г сливочного масла взбивать миксером 15 минут (часто сливочное масло бывает водянистым – это увеличивает время взбивания).

Сахар – 2 ст., кефир (или любой другой кисломолочный продукт) – 2 ст., изюм (дробленые орехи или любые ягоды, кусочки фруктов) – 2 ст., растительное масло – 2 ст. л., мука – 3,5 ст., ванилин – 1–2 г, сода – 1 ч. л., лимонный сок – 1 ч. л.

Это – самый простой и легко запоминаемый рецепт. Тщательно смешать вместе сахар, муку, соду, масло, ваниль. Подогреть до теплого состояния кефир и добавить в него лимонный сок, пере мешать и сразу вылить в мучную смесь. Быстро замесить тесто, добавить изюм или другой наполнитель, выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и поставить в разогретую до 160 °С духовку. Выпекать 40–60 минут. Этот кекс можно готовить как с наполнителями, так и без них.